澎湖鹹餅

鹹餅
Kiâm-piánn

上菜順序	甜點
起源地	澎湖
地區	東亞
主要成分	麵粉、蔥丁、豬油、胡椒粉、鹽、芝麻、白砂糖等

澎湖鹹餅（臺灣話：kiâm-piánn，英語：salty biscuit）是台灣澎湖縣知名伴手禮，清領時期傳入澎湖時稱胡椒餅，今外型為長方片塊狀，口感酥脆、佐以蔥丁和豬油的香氣，另有研製素食口味。

歷史背景

媽宮三甲、班兵俗諺

澎湖糕點師傅多來自清領時期的福建籍班兵（銅山營，即漳州東山島），且光緒朝後，不少班兵在澎湖落地生根，除了製作糕餅之外，亦經營南北雜貨，其店鋪多集中於媽宮北甲地區，包含日治時期（1895年至1945年）直至民國80年代（約1990年代）之前，媽宮北甲（約今馬公市長安里一帶）形成「北甲好龜粿」的俗諺。

師承派別

澎湖傳統糕餅師傅皆為清領時期來自漳州東山島移民（澎湖水師協銅山營），一般公認「鹹餅」為東山島「游鼎盛興」的糕餅師傅朱盛引入，最初稱「胡椒餅」，口味更偏嗆辣，而朱盛亦兼通其他糕餅類技藝和生意，並非僅限「鹹餅」而已。現今澎湖傳統糕餅業主要有兩大流派，分別為「盛興派」和「興盛派」，其中「盛興」創辦於清朝同治三年（1864年），為澎湖鹹餅最古老的招牌字號。

盛興派

同治年間，朱盛在澎湖經營餅舖時，亦需兼顧東山島「游鼎盛興」的事業（亦是糕餅業），由於時常往來兩地，當時亦兼做貨運船業的買賣。朱盛獨子朱鼠在三十歲那年不幸死於船上的火災，當時朱鼠雖已與盧氏蔭成親，但仍未有子嗣，朱盛惟恐媳婦改嫁，便從西溪（今湖西鄉西溪村）抱來一男朱耀，並於火燒坪社抱一女胡牡丹做童養媳，交由盧氏蔭扶養。第三代朱耀成年繼承「盛興」店號，業已是第二次世界大戰時期，當時做糕餅、糖果的原料皆由日本軍方供應，來源並不自由。1945年二戰結束後，朱耀一度打算結束「盛興」生意，但因時年六十餘歲的朱耀替人做保，原雇用的郭姓師傅和王姓師傅也取回部分股東資金，朱耀陷入負債困境，才不得不持續經營。第四代朱文杰接掌店號後，正逢澎湖觀光業開始發展的時代，「盛興」糕餅生意大好，才得以延續迄今。

本派

第一代	第二代	第三代	第四代	第五代	來源
朱盛	朱鼠	朱耀	朱文杰	朱宏釮
清領、日治初期		日治中期、戰後	戰後至約1980年代	約1980年代迄今

支派

西瀛	王春嵹	德美	王進慶（西點麵包）	王進慶與王進玉為同母異父之兄弟； 王進慶年歲較長，為王春嵹繼子。	來源
		西瀛	王進玉
泰源	王鈕搝	明明德	董登本（已歇業）
		香檳	許樹根
		長春	蔡長裕→蔡可	蔡可為學徒。
		新興發	郭明銓（西點麵包）
		一品香	陳文頌（已歇業）
		美而香	林業鈴
新清泰	劉清森→劉壽得（血緣上屬於「興盛派系」）

興盛派

澎湖鹹餅（泉利）包裝

澎湖鹹餅（泉利）

興盛派來源說法有二：其一，根據劉燦幼子顏餘慶的說法，劉燦的祖父原籍福建，約於咸豐年間來澎，在來澎湖之前，劉燦的福建老家便以糕餅為業。其二，根據顏餘慶姪子劉正昭的說法，其祖上原為清朝武官，因躲避災禍前往金門，後又從金門輾轉至澎湖隘門（今湖西鄉隘門村）定居，後約莫在日治時期，「興盛」創始人劉燦在12歲左右隻身前往馬公當餅舖學徒，因為躲避澎湖大空襲（1944年至1945年間）之故，短暫到西嶼避難，也在當地開過餅舖謀生，後來又返回馬公開店。兩種說法因劉家族譜早已佚失，無從查考，《澎湖產業文化誌－傳統糕餅篇》作者群普遍較採信劉正昭說法。

興盛	劉燦	第二代	泉利	劉福順（次子）	第三代	泉利	劉正昭	來源
			福興	劉福銳（四子）		頂好	劉安吉
			興盛	顏餘慶（五子）		興盛	顏豐猷
			振裕	洪文傳（學徒）		勝興	洪文上（洪文傳么弟）
						振發
						媽宮	洪振章（洪文傳兒子）

劉燦生有五子，次子劉福順、四子劉福銳和幼子顏餘慶皆從事糕餅業，可謂澎湖媽宮頗知名的「糕餅世家」。劉燦餅舖店號最初叫「興記」，後改名「興盛」，惟何時改名不詳。劉福順與劉福銳成家後另立門戶，分別為「泉利」和「福興」，原店號「興盛」則留予幼子顏餘慶繼承，而當劉安吉接掌父親劉福銳「福興」店號後，又將「福興」改成「頂好」。

製作方法

澎湖鹹餅主要由低筋麵粉、中筋麵粉、蔥丁、豬油、胡椒等材料製成，其中麵粉40%、水15%、豬油25%、胡椒粉7%，小蔥丁、鹽、芝麻、白砂糖13%（而素食口味另有其他配方），將低筋麵粉和所有的材料攪拌在一起，再捏成一小團來當內餡，然後使用中筋麵粉來做鹹餅的皮，再用皮把料包起來，以桿槌攤平後對折差不多5次，送進去烤箱大約15分鐘後，拿出來冷卻，冷卻完畢就可食用。

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