打滷麵麵條的一種吃法,流行於北京天津河北省山東省山西省東北部分地區。「打滷」指將配料料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成「滷汁」淋在熟麵上。食法是將麵條煮好後,澆上「滷汁」後食用。

地區

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京津

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北京打滷麵
 
天津三鮮打滷麵

一帶的滷汁一般用金針黑木耳、肉片,一起鍋加水煮,勾入水澱粉,也可以加入雞蛋。也有的滷用雞蛋和紅蕃茄做。傳統來說:打滷麵分「清滷」「混滷」兩種[1],清滷又叫朱兒油,混油又叫勾交滷。

老北京,打滷麵也稱「炒菜麵」[2],通常為宴會末尾、賓客享用酒菜完畢後才上。一般百姓食用的打滷麵,主料通常為五花肉木耳金針香菇雞蛋等,稱「單勾滷」或「老味滷」,若加入大蝦甚至海參鮑魚瑤柱等高檔海鮮食材則稱「雙勾滷」或「三鮮滷」[3]。勾滷須先吊湯、再勾芡,雞蛋打勻甩在滷上,起鍋前炸熱花椒油趁熱住滷上澆,將滷與麵分開盛給客人,滷多麵少。吃打滷麵時,客人取少量麵條,將滷澆在麵上後食用,忌諱攪拌。麵吃完,碗底須有少量滷且凝而不澥[4]

生於北京的台灣美食作家唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷,稠乎乎才名實相符,…一碗麵吃完,碗裡的滷仍舊凝而不瀉,這種滷才算夠格…。」他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裡曾吃過的打滷麵,評之為:「人家勾出來的滷,除了凝而不濁外,而且腴潤不濡,醇正適口,調羮妙手,堪稱一絕[5][6][7]。」

台灣

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在臺灣稱作大魯麵、大滷麵,自1949年後隨政府播遷至臺的北方人流傳至台灣。外省大滷麵的口味和酸辣湯類似,麵中少有肉羹,放的是白麵,不淋烏醋[8]

參見

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參考資料

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  1. ^ 李傲 張樹婧 王心. 夏至必须来碗面 “国宴”级的北京打卤面应该这么做. 新浪新聞. 新京報. [2019-06-21]. (原始內容存檔於2024-08-07). 
  2. ^ 孟春明. 一碗打卤面到底有多讲究?在京城为何打卤面能称霸?. 搜狐網. 北京四九城. [2018-07-29]. (原始內容存檔於2024-08-07). 
  3. ^ 崇輝. 北京特色麵食 打滷麵. 世界新聞網. [2023-07-25]. (原始內容存檔於2024-08-07). 
  4. ^ 崔岱遠. 老北京吃面有多讲究. 光明網. 文摘報. [2017-12-23]. (原始內容存檔於2024-08-07). 
  5. ^ 陳淑華,2009,《島嶼的餐桌-36種台灣滋味的追尋》,台北:遠流。ISBN:9789573265658
  6. ^ 唐魯孫,1980,《酸甜苦辣鹹》,台北:大地。ISBN:9578290039
  7. ^ 唐魯孫. 唐鲁孙:犹忆北京打卤面. 澎湃新聞. 群學書院 人文社科學術傳播平台. [2020-10-03]. (原始內容存檔於2024-08-07). 
  8. ^ 聽魚夫說滷麵 "【民視台灣學堂】台灣食食通: 大滷麵、打滷麵是兩回事...聽魚夫說滷麵 2017.05.17—魚夫"頁面存檔備份,存於網際網路檔案館), 民視台灣學堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.