吊肉
吊肉是一種烹飪方式,用於使牛肉熟成。屬於乾式熟成的一種。透過肉中天然的酶打散肌肉內的結締組織,進而改變肉的風味,而這個過程也會讓水分蒸發,讓味道更加濃縮。
過程
编辑將肉(通常是牛肉)懸掛在冷藏室中,室內的溫度必須控制在攝氏1度至3度之間,溫度的間距之所以如此窄,是因為如果溫度太高,溫度會變質,如果太低則會讓肉中的水結冰,導致無法熟成。室內的溫度必須保持在85%左右,為了防止細菌滋生,必須確保通風良好,此外也要定期檢查以確保沒有變質[1]。這個過程至少需要11天才能讓肉的風味產生明顯的變化,如果時間更久,味道會越好,不過若是太久也會提升變質風險,因此多數的廠商只會讓肉被懸掛20至30天[1]。此外,肉會在此過程中失去水分,因此肉的尺寸會縮小10%至15%[2]。外觀會從紅色變成紫色,也會比新鮮的肉更硬。[2]
因為需要有一個大且可控制溫度的環境,所以這種做法的成本昂貴,再加上需要有人時時看顧、變質風險也高,肉的價格當然也更上一層。[3]
參考來源
编辑- ^ 1.0 1.1 Riches, Derrick. Aging Beef – Dry Aging: The nearly lost art of the great Steak. About.com. February 2011 [2020-01-15]. (原始内容存档于2014-03-06).
- ^ 2.0 2.1 Dry Aging Beef. GoodCooking. March 2009 [2020-01-15]. (原始内容存档于2021-02-24).
- ^ What is Dry Aging?. Winn Meat Company. February 2011 [2020-01-15]. (原始内容存档于2011-07-26).