Fermentation, pigeage, pressage, vieillissement en fûts… Autant de pratiques partagées par les maîtres de la sauce soja comme par ceux de la vinification. De là à imaginer un rapprochement entre la petite ville de Yuasa, considérée comme le berceau du shoyu japonais, et le vignoble de Saint-Emilion, il y avait tout de même un sacré pas. Adrien David Beaulieu, copropriétaire du prestigieux domaine de Château Coutet, et son épouse, Madina Querre, l’ont franchi avec le lancement de leurs sauces soja made in France, produites dans leur chai.
Ces Girondins ne sont certes pas les premiers à élaborer dans l’Hexagone ce nectar sombre né en Chine et développé au Japon. Depuis quelques années, des artisans consciencieux s’y essaient. Qu’il s’agisse des produits Kura, à Varennes-sous-Dun (Saône-et-Loire) ; des sauces proposées par le restaurant Lipopette, à Lyon ; de la marque charentaise La Compagnie de Bouteville, vieillissant en particulier une sauce soja en fût de cognac, ou de La Maison du Koji, à Blanzat (Puy-de-Dôme), utilisant des céréales ou légumineuses auvergnates pour ses shoyus. Aucun d’eux, pourtant, n’était aussi proche du milieu viticole.
« Passionné de vin et distributeur de Coutet au Japon, notre ami Naotaka Kato a tenu à nous mettre en relation avec la famille Shinko, établie depuis la fin du XIXe siècle dans la ville natale du shoyu, productrice de sauce soja sous la marque Yuasa, et attachée comme nous à la transmission intergénérationnelle, aux valeurs de l’artisanat et à la protection de l’environnement », explique Madina Querre, anthropologue en santé publique, dont la belle-famille possède le Château Coutet – un grand cru n’ayant jamais connu les pesticides – depuis quatorze générations.
Moût fermenté
Adrien David Beaulieu part alors rencontrer les Shinko dans leur village côtier de la préfecture de Wakayama, au sud-ouest d’Osaka. Un coup de cœur réciproque décidera de cette nouvelle aventure. A l’époque, lui et son épouse ont acquis une propriété à Sainte-Terre, village du Libournais. Ils y arrachent 4 hectares de ronces, recouvrant d’anciennes vignes, pour replanter un peu de raisin, mais surtout des céréales et des arbres fruitiers. « La crise viticole nous a fait réfléchir à un projet de polyculture utile à la communauté de communes », poursuit Madina Querre. Projet dans lequel s’inscrit la production de sauce soja.
Un céréalier bio local se charge de les fournir en graines de soja et en blé. « Nous avons fabriqué ici les outils nécessaires à cette production – tables de fermentation, paniers de cuisson – ou adapté ceux que nous utilisions pour le vin », précise l’anthropologue. Le nettoyeur de cuve à pression vapeur est ainsi détourné pour cuire le soja (le blé étant torréfié par un boulanger voisin). Foudres en bois et cuves en Inox accueillent le vieillissement du moromi, cette espèce de moût fermenté, dans le chai de Sainte-Terre, avant qu’une ancienne presse hydraulique n’extraie le jus final comme elle le faisait pour le raisin.
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