Modo de preparo

Corte o guanciale ou a pancetta em pedaços bem pequenos e doure numa frigideira bem quente com azeite. Reserve. Agora, bata as gemas com uma pitadinha de sal e o queijo parmesão finamente ralado até que tudo se unifique. Cozinhe a massa em bastante água fervente e salgada (4 litros de água e 40 g de sal) até o ponto al dente (reservar um pouco da água do cozimento, ela servirá para emulsionar o molho). Escorra e transfera para a mesma frigideira do guanciale e, com o fogo desligado, junte as gemas batidas com queijo parmesão. Misture vigorosamente adicionando aos poucos a água do cozimento para obter cremosidade. Tempere com pimenta-do-reino e está pronto para servir!