Cua lột
Cua lột (Soft-shell crab/cua mai mềm) là một thuật ngữ trong ẩm thực để chỉ những con cua đã lột xác (lột vỏ) tách đi bộ mai cũ và bộ mai mới vẫn còn mềm.[1] Điều này có nghĩa là hầu như toàn bộ con vật có thể được ăn được, thay vì phải bỏ vỏ để lấy thịt cua.[2] Các bộ phận cua lột người ta không ăn là phần miệng, mang và vỏ bụng, mặc dù có thể ăn được khi vỏ còn rất mềm, nhưng thường bị loại bỏ ("làm sạch").[3] Phần còn lại ăn được của cua lột vỏ thường được chiên hoặc áp chảo. Việc đánh bắt cua lột rất nhạy cảm về thời gian và yêu cầu cua bắt được phải được giữ ở khu vực có điều hòa nhiệt độ ngay sau khi đánh bắt cho đến khi chúng lột xác, lúc đó chúng có thể được cẩn thận vớt ra và đem bán.[4]
Tại Hoa Kỳ, loài cua tiêu thụ chính là loài cua xanh (Callinectes sapidus) xuất hiện ở các chợ từ tháng 4 đến tháng 9.[5]
Ở vùng Deep South của Hoa Kỳ, thì thuật ngữ "cua Buster" có thể là một từ đồng nghĩa với một loài cua lột đầy đặn, nhiều thịt. Điều này là mặc dù thực tế, ý nghĩa ban đầu của cua Buster được dùng để chỉ loại cua lột chưa hoàn thành lột xác hoặc là loại mai mềm đã chết trước khi được cung cấp cho một nhà cung cấp hải sản, và sau đó được người ăn cua. [6][7]
Ở Nhật Bản, nhiều loài cua khác nhau được sử dụng để làm sushi như maki-zushi hoặc temaki-zushi.[8] Cua xanh Nhật Bản (Portunus trituberculatus) hoặc cua bơi ven bờ (Charybdis japonica) thường được sử dụng làm nguyên liệu cho món này.
Ở Tây Ban Nha, động vật giáp xác vỏ mềm đặc trưng ở vùng ven biển Andalucia. Không phân biệt loài, chúng được gọi là Chiguatos, từ tiếng lóng địa phương Achiguatar, có nghĩa là được làm mềm. Các chế phẩm điển hình bao gồm cua nhung (Necora puber) và cua langoustines (Nephrops norvegicus), là những món ngon được đánh giá cao của vùng Sanlucar de Barrameda, và tôm hùm (Homarus gammarus) (gọi là langosta chiguata), đặc trưng dọc theo bờ biển Málaga. Thông thường, chúng được chiên giòn và phục vụ với dầu giấm.[9]
Ở Ý, mai mềm của loài cua Địa Trung Hải thông thường là món ngon đặc trưng của vùng đầm phá Venice (thành ngữ địa phương gọi là moeca[10][11] hoặc moeche[12]).
Cua lột có thể bị loại bỏ phần nội tạng mềm dọc theo khoang lưng trong quá trình làm sạch hoặc có thể để lại để tiêu thụ. Trong trường hợp thứ hai, dọc theo bờ biển Đại Tây Dương của Hoa Kỳ, khách hàng yêu cầu người bán làm "mù tạt", ám chỉ màu vàng cam của gạch và màu cam đậm của trứng cua cái.[13]
Xem thêm
[sửa | sửa mã nguồn]
Tham khảo
[sửa | sửa mã nguồn]- ^ CiCi Williamson, Garry Pound & Willard Scott (2008). “Shellfish and fish”. The Best of Virginia Farms Cookbook and Tour Book: Recipes, People, Places. Menasha Ridge Press. tr. 60–87. ISBN 978-0-89732-657-5.
- ^ Tracy Barr (2011). “Soft-shell crabs”. Cast Iron Cooking For Dummies. John Wiley & Sons. tr. 137–138. ISBN 9781118053188.
- ^ Thompson, Fred (2010). Crazy for Crab: Every Thing You Need to Know to Enjoy Fabulous Crab at Home. ReadHowYouWant.com. tr. 7. ISBN 978-1-45876-388-4. Truy cập ngày 15 tháng 1 năm 2015.
- ^ Manton, Keegan (12 tháng 11 năm 2021). “Soft-Shell Crab | Can You Really Eat The Whole Thing?”. A Life of Mastery. Lưu trữ bản gốc ngày 17 tháng 11 năm 2021. Truy cập ngày 17 tháng 11 năm 2021.
- ^ Delilah Winder & Jennifer Lindner McGlinn (2006). Delilah's Everyday Soul: Southern Cooking with Style. Running Press. ISBN 9780762426010.
- ^ Fitzmorris, Tom. “Soft-Shell Crabs”. thefoodalmanac.com (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 12 tháng 8 năm 2018.
- ^ “BLUECRAB.INFO - Blue Crab Glossary of Terms”. www.bluecrab.info. Truy cập ngày 12 tháng 8 năm 2018.
- ^ Ole G. Mouritsen (2009). “Sushi à la carte”. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Springer. tr. 202–250. ISBN 978-1-4419-0617-5.
- ^ “Los Marinos José, el éxito de la sencillez”. El País. Truy cập ngày 21 tháng 8 năm 2019.
- ^ “Moeca (soft-shell crab)”. Parco Alimentare Venezia Orientale. Bản gốc lưu trữ ngày 22 tháng 7 năm 2011. Truy cập ngày 19 tháng 1 năm 2011.
- ^ Cain, Jacqueline (2022). “At Moëca, a Talented Cambridge Restaurant Team Takes on Seafood”. Boston Magazine. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2022.
- ^ Bianchi, Alessandro (2016). “Fishing for crabs: Venice's culinary Moeche delicacy”. Reuters. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2022.
- ^ Grant, Maryland Sea. “Chesapeake Quarterly Volume 11 Number 2: Glossary of Blue Crab Biology”. www.chesapeakequarterly.net. Truy cập ngày 12 tháng 8 năm 2018.