Sắn

Sắn (phương ngữ miền Bắc) hay khoai mì (củ mì) (phương ngữ miền Nam, sắn ở miền Nam là củ đậu) (danh pháp hai phần: Manihot esculenta; tên trong các ngôn ngữ khác: cassava, tapioca, yuca, mandioca, manioc, maniok, singkong, ubi kayu, aipim, macaxeir, kappa, maracheeni) là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích (Euphorbiaceae).

Sắn
Lá cây sắn
Củ sắn
Phân loại khoa học
Giới (regnum)	Plantae
(không phân hạng)	Angiospermae
(không phân hạng)	Eudicots
(không phân hạng)	Rosids
Bộ (ordo)	Malpighiales
Họ (familia)	Euphorbiaceae
Phân họ (subfamilia)	Crotonoideae
Tông (tribus)	Manihoteae
Chi (genus)	Manihot
Loài (species)	M. esculenta
Danh pháp hai phần
Manihot esculenta Crantz
Danh pháp đồng nghĩa
Danh sách Janipha aipi (Pohl) J.Presl Janipha manihot (L.) Kunth Jatropha aipi (Pohl) A.Moller Jatropha diffusa (Pohl) Steud. Jatropha digitiformis (Pohl) Steud. Jatropha dulcis J.F.Gmel. Jatropha flabellifolia (Pohl) Steud. Jatropha glauca A.Rich. nom. illeg. Jatropha janipha Lour. nom. illeg. Jatropha loureiroi (Pohl) Steud. Jatropha manihot L. Jatropha mitis Rottb. Jatropha mitis Sessé & Moc. nom. illeg. Jatropha paniculata Ruiz & Pav. ex Pax Jatropha silvestris Vell. Jatropha stipulata Vell. Mandioca aipi (Pohl) Link Mandioca dulcis (J.F.Gmel.) D.Parodi Mandioca utilissima (Pohl) Link Manihot aipi Pohl Manihot aypi Spruce Manihot cannabina Sweet Manihot cassava Cook & Collins nom. inval. Manihot diffusa Pohl Manihot digitiformis Pohl Manihot dulcis (J.F. Gmel.) Pax Manihot dulcis (J.F.Gmel.) Baill. Manihot edule A.Rich. Manihot edulis A. Rich. Manihot flabellifolia Pohl Manihot flexuosa Pax & K.Hoffm. Manihot guyanensis Klotzsch ex Pax nom. illeg. Manihot loureiroi Pohl Manihot manihot (L.) H.Karst. nom. inval. Manihot melanobasis Müll.Arg. Manihot sprucei Pax Manihot utilissima Pohl

Bài này nói về sắn/khoai mì; xem bài sắn dây về loại củ là nguyên liệu để làm bột sắn.

Nguồn gốc và lịch sử

Cây khoai mì (sắn) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây khoai mì được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Trung tâm phân hóa phụ có thể tại México và vùng ven biển phía bắc của Nam Mỹ. Bằng chứng về nguồn gốc khoai mì trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ khoai mì ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh khoai mì trong phức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965).

Sau khi người châu Âu tới châu Mỹ, họ đã đưa cây sắn (và nhiều loại cây khác) tới khắp nơi trên thế giới, theo các tuyến buôn bán hàng hải. Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ XVI. Tài liệu nói tới khoai mì ở vùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558. Ở châu Á, khoai mì được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ XVII (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ XVIII (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung Quốc, Myanmar và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ XVIII, đầu thế kỷ XIX (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992).

Cây khoai mì được du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ XVIII, (Phạm Văn Biên, Hoàng Kim, 1991). Hiện chưa có tài liệu chắc chắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên.

Đặc điểm

Cây sắn cao 2–3 m, lá khía thành nhiều thùy, rễ ngang phát triển thành củ và tích luỹ tinh bột, thời gian sinh trưởng 6 đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mục đích sử dụng.

• 
  rễ cây
• 
  lá
• 
  chi tiết lá
• 
  nụ
• 
  hạt

Hiện trạng sản xuất

Hiện tại, sắn được trồng trên 100 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người. Năm 2006 và 2007, sản lượng sắn thế giới đạt 226,34 triệu tấn củ tươi so với 2005/06 là 211,26 triệu tấn và 1961 là 71,26 triệu tấn. Nước có sản lượng sắn nhiều nhất là Nigeria (45,72 triệu tấn), kế đến là Thái Lan (22,58 triệu tấn) và Indonesia (19,92 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất là Ấn Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ha), so với năng suất sắn bình quân của thế giới là 12,16 tấn/ha (FAO, 2008). Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng sắn (7,71 triệu tấn) trên thế giới. Tại Việt Nam, sắn được canh tác phổ biến ở hầu hết các tỉnh của tám vùng sinh thái. Diện tích sắn trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.

Dinh dưỡng, độc tố

Củ khoai mì, cắt ra

Củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ, tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các amino acid không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các amino acid chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm (Yves Froehlich, Thái Văn Hùng 2001). Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các amino acid cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.

Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua, gọt vỏ là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.

Ngộ độc khoai mì

Những thông tin y khoa của Wikipedia tiếng Việt chỉ mang tính chất tham khảo và không thể thay thế ý kiến chuyên môn.
Trước khi sử dụng những thông tin này, độc giả cần liên hệ và nhận sự tư vấn của các bác sĩ chuyên môn.

Ngộ độc sắn (do axit xianhydric) xảy ra sau khi ăn sắn chưa được chế biến đúng cách và là một nguyên nhân gây ra tử vong ở trẻ em. Một cuộc nghiên cứu tại bệnh viện Nhi đồng 1 Tp.HCM cho thấy ngộ độc sắn chiếm tỉ lệ 10% trong số ngộ độc thức ăn với tỉ lệ tử vong là 16,7%.

Phòng ngừa:

• Sắn phải được lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi vì những phần này chứa nhiều độc chất. Ngâm trong nước qua đêm, luộc với nhiều nước và mở nắp nồi khi luộc. Mục đích là để độc tố tan theo nước và bốc hơi theo hơi nước.
• Không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng. Những loại này chứa rất nhiều độc chất.
• Không cho trẻ em ăn nhiều sắn.
• Không nên ăn sắn nguyên củ nướng hoặc chiên, không chế biến khi chưa gọt vỏ vì độc chất còn nguyên chưa bị khử.

Chế biến, sử dụng

Sắn có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ sắn dùng để ăn tươi, làm thức ăn gia súc, chế biến sắn lát khô, bột sắn nghiền, tinh bột sắn, tinh bột sắn biến tính, các sản phẩm từ tinh bột sắn như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine, acid citric, xiro glucose và đường glucose tinh thể, mạch nha giàu maltose, hồ vải, hồ giấy, colender, phủ giấy, bìa các tông , bánh kẹo, mì ăn liền, bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm, sản xuất màng phủ sinh học, chất giữ ẩm. Thân sắn dùng để làm giống, làm nấm, làm củi đun, nguyên liệu cho công nghiệp xenlulô. Lá sắn ngọt là loại rau xanh giàu đạm rất bổ dưỡng và để nuôi cá, nuôi tằm. Lá sắn đắng ủ chua hoặc phơi khô để làm bột lá sắn dùng chăn nuôi lợn, gà, trâu, bò, dê v.v.

Tinh bột của củ sắn, sau quá trình chế biến sẽ thành loại bột mà tiếng Việt phương ngữ miền Bắc gọi là bột đao, phương ngữ miền Trung gọi là bột lọc và phương ngữ miền Nam gọi là bột năng.

Dưa muối làm từ ngọn và lá non của sắn rất phổ biến tại một số vùng miền trung du Bắc Bộ Việt Nam (như Phú Thọ, Hà Tây), thường được sử dụng để xào, nấu canh với tôm, tép.

Giải pháp phát triển sắn bền vững

Ba nhược điểm của nghề sắn là: trồng sắn làm kiệt đất; củ và lá sắn có độc tố HCN; chế biến sắn gây ô nhiễm môi trường.

Sáu biện pháp chính để phát triển sắn bền vững:

• Áp dụng giống sắn mới và kỹ thuật canh tác bền vững để đạt năng suất lợi nhuận cao và duy trì độ phì nhiêu của đất.
• Áp dụng kỹ thuật chế biến sắn và phối hợp thực phẩm để nâng cao giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm sắn.
• Ứng dụng dây chuyền công nghệ chế biến sắn hiện đại, tận dụng phế phụ phẩm sắn để làm thức ăn gia súc, phân bón, thường xuyên đánh giá tác động môi trường.
• Quy hoạch sản xuất, chế biến và tiêu thụ sắn.
• Mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm sắn.
• Hình thành và phát triển chương trình sắn quốc gia để liên kết mạng lưới hợp tác nghiên cứu, giảng dạy, khuyến nông, quản lý, đầu tư, sản xuất, kinh doanh, chế biến và tiêu thụ sắn.

Một vài hình ảnh về cây sắn

• 
  Vườn sắn ở Tân Uyên, Bình Dương.
• 
  Cây sắn con.
• 
  Củ sắn được thái lát phơi khô.
• 
  Săn củ còn tươi, có thể luộc ăn được.
• 
  Thân cây sắn đang mùa thu hoạch củ ở Cư Kuin.

Tham khảo

• Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên. Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật. Hà Nội. 2004
• Trần Ngọc Ngoạn, Reinhardt Howeler. Kỹ thuật canh tác sắn bền vững trên đất dốc. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2003
• Nguyễn Công Vinh, Mai Thạch Hoành, Trần Thị Tâm. Quản lý tổng hợp độ phì nhiêu đất để thâm canh sắn. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2002
• VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi (ed.). Sắn Việt Nam: Hiện trạng, định hướng và giải pháp phát triển những năm đầu thế kỷ XXI. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2001
• VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi (ed.). Kết quả nghiên cứu và khuyến nông sắn Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 1999
• VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi. Sắn Việt Nam trong vùng sắn châu Á, cơ hội và thách thức trước thế kỷ XXI. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 1998
• Đinh Thế Lộc và CS. Giáo trình cây lương thực, tập 2. ĐHNN I, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. 1997
• VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi (ed.). Chương trình sắn Việt Nam hướng tới năm 2000. Nhà xuất bản Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, 270 trang. 1997
• VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoàng Kim, Nguyễn Đăng Mãi (ed.). Tiến bộ mới trong nghiên cứu và khuyến nông sắn Việt Nam. Nhà Xuất bản Nông nghiệp. 1996
• Hoàng Kim, Phạm Văn Biên. Cây Sắn. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 1996
• Bùi Huy Đáp. Hoa màu Việt Nam. Tập 2 Cây Sắn. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội. 1987
• Nông Thế Cận, Bùi Huy Thanh, Nguyễn Duy Lân, Vũ Quốc Trung. Hoa Màu (tập 1) Sơ chế và bảo quản. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội. 1981
• Hoàng Phương. Bảo quản hoa màu và chế biến các món ăn. Nhà xuất bản Phụ nữ, Hà Nội. 1978

Liên kết ngoài

• FAO. ProdSTAT. FAOSTAT Lưu trữ 2012-02-10 tại Wayback Machine
• [1]
• Cassava research at the CIAT Lưu trữ 2009-12-12 tại Wayback Machine
• Cassava research at the IITA
• Global Cassava Development Strategy Lưu trữ 2017-12-03 tại Wayback Machine
• Cassava Lưu trữ 2003-03-26 tại Wayback Machine, Stephen K. O'Hair, TREC, Đại học Florida