Хінкал
 Чеченський хінкал | |
| Тип | Основна страва |
|---|---|
| Походження | Кавказ |
| Необхідні компоненти | борошно, вода, сіль, баранина |
| Схожі страви | Корж |
Хінка́л — традиційна страва кавказької кухні, одна з найбільш популярних і в наші дні. Являє собою варені в м'ясному бульйоні шматочки тіста (власне «хінкаліни»), що подаються з бульйоном, вареним м'ясом та соусом.
Хінкал не слід плутати з грузинським хінкалі, що є істотно іншим типом страви.
Варять м'ясо (основний варіант — баранина або яловичина, рідше практикують хінкал з куркою[1]). Готують тісто для «хінкалінів». Розгортають його і ріжуть на шматочки (в різних варіантах різний розмір). Коли м'ясо звариться, виймають його з бульйону і варять в бульйоні шматочки тіста. Готують соус (томатний з часником[2], сметанний з часником).
На стіл подають окремо: блюдо з вареним м'ясом, блюдо з хінкалом, соус, чашки з бульйоном, в якому варили хінкал. Іноді хінкал кладуть на блюдо, обкладаючи його шматками м'яса.
У деяких варіантах хінкал подають також з відвареною картоплею.
Варіанти хінкала розрізняються перш за все розміром і способом приготування тіста.
Тісто розкочують до товщини приблизно 1 см, нарізають ромбами стороною 3-4 см. Коли тісто звариться, кожен проколюють виделкою, щоб не здувся[3].
Даргинський хінкал
[ред. | ред. код]Тісто розкочують тонким шаром, посипають подрібненими волоськими горіхами, закочують в рулет і нарізають його невеликими шматочками[4].
Шматки м'яса (яловичина або баранина) вагою 600–800 гр. варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну. Після готовності м'ясо витягують з каструлі і відокремлюють від кісток. Тісто розкочують завтовшки до 0,8–1,0 мм і нарізати хінкал квадратиками розміром 3–4 см. Нарізаний хінкал варять в тому бульйоні, де варилося м'ясо, попередньо проціджуючи бульйон.
Тісто розкочують в ковбаски, які нарізають кубиками розміром з волоський горіх. Кожен шматочок кладуть на ліву долоню, роблячи в середині великим пальцем правої руки поглиблення, надаючи тісту форму «вушка». Лакці називають свій хінкал «гьавккури» або «ххункІру»[5].
Лезгинський хінкал
[ред. | ред. код]Варять баранину або яловичину. Тісто тонко розкочується і нарізається невеликими квадратами. Потім вариться в м'ясному бульйоні, подається на стіл в гарячому вигляді, з м'ясом, аджикою, і томатним (часниковим) соусом. В кінці трапези в піалах подається бульйон.[6].
Чабанський хінкал
[ред. | ред. код]Тісто розкочують у вигляді тонкої ковбаски і відривають шматки, які вміщаються в кулаці. Перед закладанням у воду шматочки тіста стискаються в кулаці, щоб на тесті залишалися сліди пальців[7].
Варять м'ясо, потім у бульйоні варять шматочки тіста, в бульйон додають приправу (наприклад, томатно-часниковий соус) і подають в одній тарілці з м'ясом.[8][9].
Рідкісний різновид хінкалу, яку готують в лацьких і деяких аварських селах. Раніше був неодмінним атрибутом проводів на службу: такий хінкал давали з собою призовникам. Інгредієнтами страви є борошно, вершкове масло, сода, яйця, сметана. Шматочки тіста смажаться в олії на сковорідці до отримання коричневого кольору[10].
- ↑ Хінгял по-азербайджанські. Архів оригіналу за 17 серпня 2016. Процитовано 24 жовтня 2018. [Архівовано 2016-08-17 у Wayback Machine.]
- ↑ -kurze-i-hinkalu Томатно-часникова приправа до курзе і хінкалів[недоступне посилання з липня 2019]
- ↑ Аварський хінкал [Архівовано 7 травня 2018 у Wayback Machine.] на hinkal.ru
- ↑ Листковий хінкал (Даргинський)
- ↑ Лацький хінкал (гьавккури) [Архівовано 26 серпня 2010 у Wayback Machine.] на hinkal.ru
- ↑ Лезгинський хінкал [Архівовано 18 січня 2011 у Wayback Machine.] на hinkal.ru
- ↑ Хінкал чабанський (рецепт). Архів оригіналу за 19 липня 2012. Процитовано 24 жовтня 2018. [Архівовано 2012-07-19 у Wayback Machine.]
- ↑ Сулу хінгял (рецепт). Архів оригіналу за 5 жовтня 2013. Процитовано 24 жовтня 2018. [Архівовано 2013-10-05 у Wayback Machine.]
- ↑ Хінкал по-кумицьки. Архів оригіналу за 15 листопада 2012. Процитовано 24 жовтня 2018. [Архівовано 2012-11-15 у Wayback Machine.]
- ↑ Незвичайний десерт: солодкий хінкал. Архів оригіналу за 20 червня 2018. Процитовано 24 жовтня 2018.
