Равон
 | |
| Походження |  Індонезія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | яловичина, спеції |
| Зазвичай використовувані компоненти | солоні качині яйця |
Раво́н (індонез. rawon) — страва індонезійської кухні, кулінарний спеціалітет Східної та Центральної Яви. Являє собою густий суп з яловичини, що готується без будь-яких овочів з великим набором спецій. Серед останніх яванці практично завжди використовують насіння пангіуму їстівного, що надає страві насиченого чорного кольору.
Належить до найстародавніших індонезійських страв. Традиційно подається за вечерею, як правило, з порцією відвареного рису. При подачі в суп прийнято додавати солоні качині яйця[en], проростки вігни китайської, крупук і смажену цибулю шалот.
Набув широкого поширення в ресторанній та вуличній кухні. У Сурабаї та інших яванських містах равон, поданий у закладах громадського харчування пізно ввечері чи вночі, прийнято називати «диявольським» — равон-сетан. Якихось рецептурних нюансів такий равон не має.
Супи з давніх-давен займають важливе місце в раціоні яванців — найбільшого з народів Індонезії, що населяє центральні й східні райони острова Ява. Равон же вважається одним із найстародавніших не лише серед яванських супів, а й серед індонезійських страв взагалі — його достовірна історія налічує понад одинадцять століть. Найранішня згадка про цю страву датується 901 роком: равон фігурує в переліку частування, що подавалися в ході бенкету, який організував з якогось урочистого приводу один з вищих вельмож князівства Матарам, і який описується на одній з мідних табличок[id] з написами старояванською мовою, знайдених під селом Таджі в східнояванськомку окрузі Понорого[4][5][6].
Географічна прив'язка згаданого артефакту дає підставу мешканцям Понорого претендувати на роль винахідників равону. Однак аналогічні претензії нерідко висувають і мешканці інших місцевостей або населених пунктів Східної Яви — насамперед столиця цієї провінції Сурабая. У будь-якому випадку, індонезійські фахівці з історії кулінарії впевнено називають саме Східну Яву батьківщиною цієї старовинної страви.[6][7]
На Східній Яві, а також на значних територіях Центральної Яви равон історично належить до основних кулінарних спеціалітетів[5][6]. При цьому він обґрунтовано вважається там досить дорогою стравою, оскільки ціни на яловичину на Яві, де розведення великої рогатої худоби – в силу особливостей природних умов – не набуло значного розвитку, завжди були набагато вищими, ніж на доступніші курятину, козлятину або рибу. У зв'язку з цим равон традиційно вважають їжею «не для бідних» і навіть його іноді називають «королем» яванських супів.[8]
За межами двох згаданих індонезійських провінцій популярність равону не надто велика. Тим не менш, завдяки активним міграціям яванців за межі їх споконвічного ареалу проживання, ця страва здобула чималу популярність як у багатьох регіонах Індонезії, так і за межами цієї країни. Він увійшово до кулінарних практик суміжних з нею Малайзії та Сінгапуру, а також в меншій мірі, Нідерландів, колишньої метрополії Індонезії[6][9][10][11].
Основним інгредієнтом равону є яловичина. Для приготування цієї страви використовується, як правило, грудинка, рідше - інші, не надто цінні частини туші, зазвичай з досить великою кількістю жиру. М'ясо варять до напівготовності, після чого витягають з бульйону і нарізають невеликими шматочками. До цього часу на воці або в глибокій сковороді в рослинній олії просмажується вельми значний набір подрібнених спецій. Головною з останніх у традиційних яванських рецептах равону незмінно є насіння дерева пангіуму їстівного. З цих великих, розміром з половину волоського горіха зерен зчищають оболонку, а темну щільну серцевину перед просмажуванням розмочують у воді. Ця субстанція надає маслянистій кашці, на яку перетворюються після просмажування спеції, а потім і всій страві, насичений чорний колір і характерний пікантний аромат. Крім серцевини насіння пангіуму їстівного, до набору приправ для равону може входити ще десяток, а то й більша кількість спецій та прянощів. Найчастіше, для приготування цієї страви використовуються цибуля шалот, часник, великий калган, лумбанг, чорнобородник лимонний, куркума довга, коріандр, імбир, чорний перець, гострий перець, листя індійського лавру[en], лайму або кафрського лайму, а також пальмовий або звичайний цукор і сіль[12][13][14].
Підприємства індонезійської харчової промисловості випускають різні варіації наборів приправ для приготування равону: у таких упаковках всі інгредієнти вже належним чином подрібнені і готові до просмажування. Серцевина насіння пангіуму їстівного входить до складу подібних наборів зазвичай вже в розчиненому вигляді - у невеликому пластиковому пакетику[15].
Відварені до напівготовності шматочки яловичини якийсь час обсмажуються в кашці зі спецій на повільному вогні, після чого у вок або сковороду додається велика порція води, і відбувається процес варіння м'яса. На відміну від багатьох інших індонезійських супів, у равон не додаються ніякі овочі і навіть зелень, м'ясо вариться з одними тільки спеціями[12][13][14].
У готовому вигляді равон є непрозорим варевом чорного кольору з сильним пряним ароматом і досить різким смаком з відчутною ноткою солодощів — шляхом обов'язкового використання цукру. Як в Індонезії, так і за її межами цю страву найчастіше називають супом, хоча з урахуванням великої кількості м'яса та відносно невеликої частки рідини вона може нагадувати і не дуже густе рагу[8][11].
Варіативність рецептів равону полягає, насамперед, у відмінностях складу спецій. Він може тією чи іншою мірою змінюватись на розсуд будь-якого кухаря, проте бувають і особливості, характерні для цілих місцевостей. Так, наприклад, на Західній Яві до равону додають значно менше цукру або не додають його зовсім, за рахунок чого в його смаку з'являється відчутний солонуватий відтінок[5]. В іншому нюансування рецепту досить обмежені і найчастіше суттєво не впливають на смак страви. Так, у західнояванському Бандунзі цей суп роблять рідкішим, ніж в інших местах[5]. У східнояванському Маланзі для равону частіше використовують не грудинку, а яловичий хвіст[16], а в районі Нгулін східнояванського округу Пасуруан[en] ту ж грудинку ріжуть набагато крупніше, ніж в інших місцях: такий тип цього супу здобув популярність в Індонезії під відповідною назвою — равон по-нгулінськи[6].
Чи не єдина по-справжньому відмінна від класичної варіація цієї страви набула поширення серед мешканців індонезійського острова Балі: оскільки вони є індуїстами і дотримуються релігійної харчової заборони щодо яловичини, балійці стали використовувати для приготування равону свинину. Крім того, серед спецій вони, як правило, не використовують насіння пангіуму їстівного, в результаті чого балійський равон не набуває характерного для інших районів Індонезії чорного кольору, а має різні відтінки коричневого.[17].
Равон є основною стравою, яку заведено їсти в гарячою. Як і багато інших індонезійських супів, його прийнято подавати з порцією відвареного рису: такий сет традиційно називається насі-равон (індонез. nasi rawon) — рис з равоном[18]. Досить часто равон із рисом відразу після подачі змішують в одній мисці. У зв'язку з цим у деяких джерелах можна зустріти згадку про равон не як про суп, а як про підливу для рису[19].
В Індонезії порцію готового равону при подачі зазвичай присмачують стандартним набором добавок. У миску супу кладуть солоне качине яйце[en] — ціле або половинку, пару дрібок проростків вігни китайської і скибочку лайму. Крім того, поверхню супу часто посипають шматочками смаженої цибулі шалот і крупуком, а поряд з мискою ставлять невелику порцію гострого перцевого соусу самбал, який можна додавати до равону за смаком[18][20].
У Сінгапурі прийнято дещо іншу подачу цієї страви. Неодмінним гарніром до равону там також служить відварний рис, однак іншими доповненнями традиційно є шматочок смажених ялових легень, кільця кальмарів, тушковані в самбалі, і картопляний перкедел. Поверхню супу там зазвичай посипають серунденгом, додатковою приправою подають самбал, змішаний з креветковою пастою.[9].
Равон часто готують удома, але особливої популярності він набув у вуличній кухні. На Яві є безліч закладів громадського харчування — зазвичай невеликих забігайлівок традиційного типу, що спеціалізуються саме на цій страві. Крім того, у цих провінціях він продається на базарах і з лотків вуличних рознощиків.[5][6][18].
Багато яванців вважають за краще їсти равон за вечерею, тому в багатьох місцевостях за цим супом закріпилася репутація вечірньої страви. Ба більше, в Сурабаї та багатьох інших яванських містах равон є однією з найходовіших страв у ресторанах та забігайлівках, відкритих у нічний час. До кінця XX століття за равоном, який подається в закладах громадського харчування пізно ввечері або за північ, закріпилася назва раво́н-сета́н (індонез. rawon setan) — диявольський равон. Жодних рецептурних відмінностей від звичайного равону у диявольського равону немає — вся його особливість полягає виключно в подачі в нічний час доби, яка традиційно асоціюється з нечистою силою[20][21].
_1-0">↑ https://merahputih.com/post/read/rawon-khas-jawa-timur-si-hitam-yang-menggugah-selera