Їстівні гриби
Їстівні гриби це м'ясисті і їстівні плодові тіла декількох видів макрофагів (гриби, які мають плодові тіла достатньо великого розміру, що їх видно неозброєним оком). Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом».
Гриби багаті білком (також містять близько 1 % вільних амінокислот), вуглеводами — специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (так званим тваринним крохмалем). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.
Білки в грибах знаходяться у вигляді білково-полісахаридних комплексів, тобто у зв'язаній з хітином клітинної оболонки формі. Це перешкоджає гідролізу білків до окремих амінокислот соляною кислотою шлункового соку і знижує засвоюваність білків.[1] Покращити засвоюваність білка грибів можна спеціальними засобами кулінарної обробки — ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри. Використання грибного борошна, виготовленого із сушених грибів, дозволяє підняти засвоюваність з 70 % до 88 %[1].
У грибах також є ферменти (особливо в печерицях), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.
За Б. П. Васильковим їстівні гриби поділялися на чотири категорії харчової цінності (з):
До четвертої категорії належали маловідомі і їстівні гриби, що рідко збираються.
В даний час від поділу грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду індивідуально описують харчову цінність, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.
Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають сироїжки, печериці, гливи, рижики, гриби-парасольки строкаті; делікатесним вважається салат із сирих мухоморів цезаря.
| Частина гриба |
Свіжі гриби | Склад сухої речовини | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Вода | Суха речовина |
Білки | Жири | Манітол | Цукор | Клітковина | Екстрактивні речовини |
Зола | |
| Білий гриб | |||||||||
| Ніжка | 87,02 | 12,98 | 30,73 | 4,41 | 12,71 | 0,98 | 40,41 | 4,09 | 6,67 |
| Шапинка | 86,17 | 13,83 | 43,90 | 6,20 | 14,14 | 1,87 | 22,54 | 3,25 | 8,10 |
| Верхня частина шапинки |
87,66 | 12,34 | 39,91 | 5,82 | 7,14 | 1,71 | 30,92 | 5,21 | 9,29 |
| Гіменофор | 88,17 | 11,83 | 48,74 | 7,97 | 10,16 | 2,01 | 19,41 | 3,26 | 8,45 |
| Підберезовик | |||||||||
| Ніжка | 88,69 | 11,31 | 29,87 | 3,51 | 9,85 | 2,46 | 42,35 | 4,76 | 7,20 |
| Шапинка | 84,03 | 15,97 | 44,99 | 9,90 | 12,75 | 3,28 | 20,56 | 3,38 | 9,14 |
| Маслюк звичайний | |||||||||
| Ніжка | 91,07 | 8,93 | 32,75 | 3,80 | 15,57 | 0,18 | 35,99 | 4,43 | 7,46 |
| Шапинка | 91,69 | 8,41 | 40,74 | 6,42 | 16,91 | 0,91 | 21,05 | 3,50 | 10,47 |
| Моховик зелений | |||||||||
| Ніжка | 89,83 | 10,17 | 35,38 | 2,36 | 10,94 | 0,48 | 41,23 | 3,78 | 5,83 |
| Шапинка | 88,32 | 11,68 | 39,85 | 5,82 | 12,92 | 1,14 | 28,29 | 3,40 | 8,58 |
| Вовнянка | |||||||||
| Ніжка | 90,29 | 9,71 | 35,71 | 4,02 | 12,79 | 2,01 | 35,26 | 3,78 | 6,43 |
| Шапинка | 89,83 | 10,17 | 39,14 | 5,34 | 13,14 | 1,98 | 28,93 | 4,10 | 7,37 |
| Рижик смачний | |||||||||
| Ніжка | 90,17 | 9,83 | 34,28 | 5,74 | 13,74 | 0,88 | 31,43 | 6,81 | 7,12 |
| Шапинка | 89,99 | 10,01 | 38,12 | 7,37 | 12,91 | 1,49 | 27,42 | 4,55 | 8,14 |
| Лисичка справжня | |||||||||
| Ніжка | 88,23 | 11,77 | 28,35 | 4,72 | 12,17 | 4,13 | 38,04 | 4,16 | 8,43 |
| Шапинка | 88,95 | 11,05 | 27,77 | 7,13 | 13,13 | 3,98 | 35,93 | 2,13 | 9,93 |
| Опеньок осінній справжній | |||||||||
| Ніжка | 92,53 | 7,47 | 26,91 | 4,62 | 9,16 | 2,91 | 44,07 | 3,52 | 8,81 |
| Шапинка | 92,80 | 7,20 | 28,16 | 4,92 | 10,74 | 3,18 | 37,58 | 4,50 | 10,92 |
До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності — наприклад, їстівні тільки у молодому віці.
Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 °C або добре розчиняються в гарячій воді і видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 — 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.
Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящів-молочників також видаляються кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.
Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після певного терміну зберігання (звичайно 2 — 3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються.
До умовно-їстівних відносять деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними — вовнянка, хрящ-молочник оливково-чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній справжній.
Неправильне використання їстівних грибів може спричинити отруєння, в тому числі тяжке. У перезрілих та несвіжих грибах накопичуються токсини, утворені в результаті розкладу білків. Те ж саме відбувається при неправильному висушуванні грибів[3]. Отруєння можуть викликати їстівні гриби, вражені грибами-паразитами[3].
Отруєння можуть викликати і їстівні гриби-гнойовики білий і чорнильний. Молоді плодові тіла цих грибів можна вживати в вареному, смаженому, тушкованому вигляді, але при цьому категорично не можна вживати алкогольні напої. Отруйні речовини гриба не розчиняються ні водою, ні шлунковим соком, але добре розчиняються алкоголем і потрапляють у кров, спричиняють отруєння. За декілька годин симптоми проходять, але алкоголь не можна вживати і наступного дня через загрозу рецидиву.[3]
Усього налічується кілька тисяч видів їстівних грибів.
- Білий гриб
- Гнойовик білий
- Гриб-зонтик строкатий та інші вид
- Зморшок їстівний умовно-їстівний гриб третьої категорії. Придатний у їжу після відварювання в киплячій підсоленій воді протягом 10-15 хвилин (відвар зливається), або після сушіння без відварювання.
- Їжовик жовтуватий
- Ковпак
- Лисичка справжня
- Маслюк звичайний
- Мухомор цезарів — у місцях масового зростання (Середземномор'я) з давнини вважається делікатесом
- Опеньок луговий
- Печериці (особливо садова, польова і звичайна) — визнаються найкращими в Західній Європі, особливо у Франції .
- Підберезовик
- Підосиковик
- Плеврот черепичастий (глива)
- Порхавка гігантська
- Рижик смачний
- Рядовка зелена
- Сироїжка луската
- Сироїжка синьо-зелена
- Трутовик сірчано-жовтий
- Валуй
- Вовнянка
- Гнойовик чорнильний
- Дубовик
- Зморшок їстівний
- Мухомор червоніючий
- Опеньок осінній справжній
- Рядовка фіолетова
- Хрящ-молочник гірчак
- Хрящ-молочник оливково-чорний
- Хрящ-молочник перцевий
- Хрящ-молочник повстистий
Культивовані гриби
[ред. | ред. код]
Грибництво (вирощування грибів) має довгу історію, і існує більше двадцяти комерційно вирощуваних грибів. Гриби вирощують щонайменше в 60 країнах світу[4], серед яких Китай, США, Нідерланди, Франція та Польща є п'ятьма найбільшими виробниками грибів станом на 2000 р.
Комерційне вирощування грибів має важливий вплив на екологію, оскільки існує занепокоєння щодо виснаження крупних грибів, таких як лисичка у Європі, оскільки їх збір став популярним, але гриб досі проблематично вирощувати.
Список найвідоміших в Україні вирощуваних грибів:
- Гриб зимовий (енокітаке) (Flammulina velutipes)
- Печериця садова (Agaricus bisporus)
- Плеврот черепичастий (глива) (Pleurotus ostreatus)
- Шіїтаке (Lentinula edodes)
Також у світі вирощують:
- Hericium erinaceus
- Опеньок тополиний (Cyclocybe aegerita)
- Auricularia auricula-judae
- Солом'яний гриб (Volvariella volvacea)
- Tremella fuciformis
- Hypsizygus tessulatus
- Stropharia rugosoannulata
-
Глива -
Печериця садова -
Шіїтаке
- ↑ а б Сімахіна Галина та ін. Переробка їстівних грибів, 2014.
- ↑ Фотинюк Ф. І. Гриби, 1961.
- ↑ а б в Зерова М. Я. Атлас грибів України, 1979.
- ↑ John Fereira. U.S. Mushroom Industry. Usda.mannlib.cornell.edu. Архів оригіналу за 6 грудня 2018. Процитовано 30 травня 2010.
- Зерова М. Я., Єлін Ю. Я., Козьяков С. М. Гриби: їстівні, умовно їстівні, неїстівні, отруйні. — Київ : Урожай, 1979. — 232 с.
- Фотинюк, Фелікс Іванович. Гриби. — Львів : Книжково-журнальне видавництво, 1961. — 184 с.
- Вавріш П. О., Горовий Л. Ф. Гриби в лісі і на столі. — К. : «Урожай», 1993. — 208 с. — ISBN 5-337-00728-9.
- Все про гриби / скл. В. Булдаков. — Донецьк : ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
- Семенов А. І. Про гриби і грибників: Довідник по збору грибів в Криму. — Сімферополь : «Таврія», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.
- Сімахіна, Галина. Переробка їстівних грибів для отримання білковмісних напівфабрикатів / Галина Сімахіна, Ірина Гойко, Наталія Стеценко // Товари і ринки : журнал. — 2014. — № 2. — С. 70–85. — ISSN 1998-2666.
- Гриби в наших лісах
- Червона книга України. Гриби [Архівовано 11 жовтня 2013 у Wayback Machine.]