Alkolsüz elma şarabı
Elma şarabı (tatlı elma şarabı veya yumuşak elma şarabı veya sadece elma şarabı olarak da adlandırılmaktadır), Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da elmalardan yapılan filtrelenmemiş, şekersiz, alkolsüz bir içecek için kullanılan isimdir. Amerika Birleşik Devletleri'nde tipik olarak "elma şarabı" olarak anılsa da, diğer yerlerde elma şarabı olarak bilinen ve ABD'de "sert elma şarabı" olarak adlandırılan alkollü içecekle karıştırılmamalıdır.
Bir elmadan ve tüm bileşenlerinden ekstrakte edilen ve daha sonra konsantre hale gelene kadar kaynatılan sıvıdır. Sıvı, elmanın kendisinden, elma çekirdeğinden, elmalardaki budanmışlardan veya elma kütüklerinden ekstrakte edilebilmektedir. Süspansiyondaki ince elma parçacıkları nedeniyle tipik olarak opaktır ve genellikle ticari filtrelenmiş elma suyundan daha keskindir, ancak bu, kullanılan elma çeşidine bağlıdır. Elma şarabı tipik olarak bakterileri öldürmek ve raf ömrünü uzatmak için pastörize edilmektedir, ancak işlenmemiş elma şarabı yaygındır. Her iki formda da elma şarabı mevsimsel olarak sonbaharda üretilmektedir.[1] Geleneksel olarak Cadılar Bayramı, Şükran Günü, Noel ve çeşitli Yılbaşı tatillerinde, bazen ısıtılıp sıcak olarak servis edilmektedir.
Terminoloji
[değiştir | kaynağı değiştir]
Elma şarabı terimi dünyanın çoğunda fermente alkollü içki için kullanılsa da, Amerika Birleşik Devletleri'nde taze "elma şarabı" anlamına gelmektedir; alkollü içki yerine orada sert elma şarabı kullanılmaktadır.[2][3] Kanada'da, genellikle "elma şarabı" denilmektedir ve "elma şarabı" genellikle alkollü çeşitliliğe atıfta bulunmaktadır.
Bazı eyaletler elma suyu ve elma şarabı arasında bir fark belirtirken, ayrım ABD genelinde iyi kurulmamıştır. Massachusetts, en azından taze elma şarabı ve işlenmiş elma suyunu ayırt etmeye çalışmaktadır; Tarım Kaynakları Departmanına göre elma suyu ve elma şarabı elmadan yapılan meyve içecekleridir, ancak ikisi arasında bir fark vardır.
Taze elma şarabı, kaba hamur veya tortu parçacıklarını gidermek için bir filtreleme işleminden geçmemiş çiğ elma suyudur. Elma suyu, katıları uzaklaştırmak için filtrelenmiş ve daha uzun süre taze kalması için pastörize edilmiş meyve suyudur. Vakumla kapatma ve ek filtreleme, meyve suyunun raf ömrünü uzatmaktadır.[4]
Bu, gri bir alanda artık çiğ olmayan, muhtemelen elma şarabı olan ancak bu şekilde etiketlenmemiş filtrelenmemiş elma suyu bırakmaktadır. Tatlandırıcıların eklenmesi veya konsantreden yeniden yapılanma daha da gri kalmaktadır.
Kanada, filtrelenmemiş, şekersiz elma suyunu elma şarabı, taze veya değil olarak tanımaktadır.[5]
Doğal elma şarabı
[değiştir | kaynağı değiştir]
Tarihsel olarak, tüm elma şarabı doğal haliyle işlenmemiş halde bırakılmıştır. Zamanla, elma kabuklarında veya elma şarabı yapım makinelerinde bulunan havadaki mayalar, bitmiş elma şarabında fermantasyona başlayacaktır. Kendi başına bırakıldığında, alkol gelişecek ve zararlı bakterilerin büyümesini önleyecektir. Modern soğutma ortaya çıktığında, elma şarabı ve diğer meyve suları, fermantasyonu geciktirerek uzun süre soğuk tutulabiliyordu. Bununla birlikte, soğutmanın herhangi bir kesintisi, bakteriyel kontaminasyonun büyümesine izin verebilmektedir. Hastalık salgınları, ticari olarak üretilen neredeyse tüm elma şarabının ısı veya radyasyonla tedavi edilmesini gerektiren hükûmet düzenlemeleriyle sonuçlanmıştır.
Sonuç olarak, doğal ham elma şarabı, elma yetiştirme alanlarındaki meyve bahçelerinde ve küçük kırsal değirmenlerde yerinde üretilen ve orada, çiftçi pazarlarında ve bazı meyve suyu barlarında satılan özel bir mevsimlik içecektir. Bu tür geleneksel elma şarabı, tipik olarak, dengeli bir tat vermek için birkaç farklı elma karışımından yapılmaktadır. Bir zamanlar keskin aromasıyla en çok aranan elma şarabı elmaları arasında yer alan Winesap gibi yadigarı çeşitlerin karışımları sıklıkla kullanılmaktadır. ABD hükûmeti, pastörize edilmemiş elma şarabı ve meyve suyunun şişe üzerinde bir uyarı etiketi olmasını şart koşmaktadır.[6]
Soğutmada bile, ham elma şarabı bir hafta içinde hafifçe karbonatlaşmaya başlayacak ve sonunda fermantasyon süreci devam ettikçe sert elma şarabı haline gelecektir. Bazı üreticiler bu fermantasyonu sert elma şarabı yapmak için kullanmaktadır; diğerleri, zanaatkar elma sirkesi oluşturmak için onu asetifikasyona taşımaktadır.
Arıtılmış elma şarabı
[değiştir | kaynağı değiştir]Ticari olarak üretilen birçok elma şarabı, raf ömrünü uzatmak için pastörize edilmektedir; kullanılan en yaygın yöntem pastörizasyondur,[7] ancak UV ışınlaması[6] da kullanılmaktadır.
Meyve suyunu kısmen pişiren pastörizasyon, elma şarabının tatlılığında, gövdesinde ve lezzetinde bir miktar değişiklik ile sonuçlanmaktadır. Işınlamanın daha az fark edilebilir etkileri vardır.[6]
Federal düzeydeki düzenlemeye yönelik ivme, 1990'ların sonlarında pastörize edilmemiş elma şarabından kaynaklanan E. coli O157:H7 salgınları ve kontamine meyve sularının neden olduğu diğer hastalıklarla başlamıştır.[8] ABD Gıda ve İlaç Dairesi 1998'de[9] önerilerde bulunmuştur; Kanada, düzenlemeleri 2000 yılında araştırmaya başlamıştır.[10]
ABD yönetmelikleri 2001 yılında, ABD Gıda ve İlaç Dairesi 'nin neredeyse tüm meyve suyu üreticilerinin, ısı pastörizasyonu, ultraviyole antiseptik ışınlama veya diğer kanıtlanmış yöntemleri kullanarak Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları[11] kontrollerini izlemesini gerektiren bir kural yayınlamasıyla sonuçlandırılmıştır.[12]
Bununla birlikte Kanada, üreticiler için gönüllü bir Uygulama Kurallarına, meyve suyunun/elma suyunun "Pastörize edilmemiş" olarak gönüllü olarak etiketlenmesine ve pastörize edilmemiş meyve suyu ürünlerinin tüketimiyle ilişkili olası sağlık riskleri hakkında tüketicileri bilgilendirmek için bir eğitim kampanyasına güvenmektedir.[5]
Reklam prodüksiyonu
[değiştir | kaynağı değiştir]
Modern elma şarabı yapımı, insan veya beygir gücüyle çalışan bir kırıcıyı içeren erken üretim biçimlerinden çok yol kat etmiştir. Bunlar, meyveyi ezmek için ağır bir devridaim çarkı olan bir taş veya ahşap tekneden ve meyve suyunu posadan çıkarmak için büyük bir manuel vidalı presten oluşmaktadır. Saman, presleme sırasında hamuru tutmak için yaygın olarak kullanılmıştır, daha sonra yerini kaba kumaş almıştır. Cos Cob, CT'deki Palmer Bros. Şirketi, üretimin Massachusetts'teki OESCO'ya kaydığı 1800'lerin ortasından 1900'lerin ortalarına kadar en popüler "modern" raf ve kumaş presini yapmıştır. Teknoloji ilerledikçe, döner tambur "scratter" kullanılmaya başlanmıştır. Bugün, neredeyse tüm küçük pres operasyonları, genellikle "raf ve kumaş pres" olarak adlandırılan pres bezleri ve plastik raflar ve elektrikli çekiçli değirmen "kırıcılar" ile elektrikli-hidrolik ekipman kullanmaktadır.
Elma çeşitlerine ve optimum ekstraksiyon yöntemlerinin kullanılmasına bağlı olarak, bir galon (3,78 litre) elma şarabı yapmak için bir kilenin (10 litre) yaklaşık üçte biri gerekmektedir.[4] Elmalar yıkanır, kesilir ve kaba elma püresi kıvamında bir püre haline getirilmektedir. Bu pürenin katmanları daha sonra ya kumaşa sarılmaktadır ve bir hidrolik presin daha sonra katmanları sıkıştırdığı ahşap veya plastik raflar üzerine yerleştirilmektedir veya püre, posayı bir arada beslenen iki geçirgen kayış arasında sıkıştıran sürekli bir kayış filtre presine dağıtılmaktadır.[13] Elde edilen meyve suyu daha sonra soğutulmuş tanklarda saklanmaktadır, bakterileri öldürmek ve raf ömrünü uzatmak için pastörize edilmektedir ve şişelenip elma şarabı olarak satılmaktadır. Meyve suyu ayrıca sert elma şarabı üretmek için fermente edilebilmektedir, bu daha sonra elma sirkesi üretmek için asetobaktere maruz bırakılarak veya elma brendisi üretmek için damıtılarak işlenebilir. Preslemeden sonra kalan pirina adı verilen atık, büyükbaş hayvan yemi olarak satılmaktadır.
Varyasyonlar
[değiştir | kaynağı değiştir]
"Wassail" e benzeyen sıcak sıcak elma şarabı, popüler bir sonbahar ve kış içeceğidir.[14] Elma şarabı, tarçın, portakal kabuğu, hindistan cevizi, karanfil veya diğer baharatlar eklenerek kaynama noktasının hemen altındaki bir sıcaklığa getirilmektedir.
Otantik "köpüklü elma şarabı", filtrelenmemiş elma şarabından yapılan doğal gazlı bir içecektir. Genellikle onunla karıştırılan ve hatta bazen popüler Martinelli'nin markası gibi "köpüklü elma şarabı" olarak etiketlenen "köpüklü elma suyu" filtrelenmektedir, pastörize edilir ve mekanik olarak karbonatlanır ve bu nedenle gerçek elma şarabı değildir.
Rosé elma şarabı, kırmızı etli elma yengeçleri kullanılarak elde edilebilmektedir.
"Elma çöreği" geleneksel olarak mayayı çiğ elma şarabında bir mayalayıcı olarak kullanmıştır. Bugün bazen elma şarabı değirmenlerinde ve yol kenarındaki tezgahlarda satılmaktadır, ancak doğal elma şarabının kullanıldığına dair bir güvence yoktur.
Kültürel önem
[değiştir | kaynağı değiştir]Elma şarabı, ABD'nin New Hampshire eyaletinin resmi içeceğidir.[15]
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ Fabricant, Florence (31 Ekim 1990). "Apple Cider: It's the Drink For Tonight". The New York Times. 25 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Nisan 2010.
- ^ Barber, Katherine, (Ed.) (2004). Canadian Oxford Dictionary (Second bas.). Oxford University Press. s. 277. ISBN 9780195418163.
- ^ "U.S.C. Title 26 - INTERNAL REVENUE CODE". www.govinfo.gov. 22 Eylül 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ocak 2021.
- ^ a b "Massachusetts Department of Agricultural Resources". 21 Ağustos 2004 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ a b "Unpasteurized fruit juices". Hc-sc.gov. 6 Haziran 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Mayıs 2015.
- ^ a b c Shahidi, Fereidoon. Quality of Fresh and Processed Foods. New York: Kluwer
- ^ "HACCP — "Hazard Analysis and Critical Control Point: Juice HACCP"". Fda.gov. 1 Ağustos 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Mayıs 2015.
- ^ Kaufman, Marjorie (11 Ekim 1998). "New York Times, October 11, 1998 "Those Quaint Apple Cider Stands Meet Up With the Long Arm of the Law" Accessed: 15 October, 2007". The New York Times. 19 Aralık 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Nisan 2010.
- ^ "USDA Food Safety "New Juice Regulations Underway"" (PDF). 16 Nisan 2016 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
- ^ "Canadian Food Insp. Agency on Unpasteurized Fruit Juice/Cider Products". Hc-sc.ca. 21 Temmuz 2000. 7 Haziran 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Mayıs 2015.
- ^ "Federal Register: January 19, 2001, HHS/FDA "21 CFR Part 120 Final Rule"". 13 Aralık 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ "Log reduction explained". 26 Mart 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ "Core Equipment Belt Presses for the apple Juice, cider and winemaking industries". Core-equip.com. 16 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Mart 2014.
- ^ "Warm Up With Mulled Wine & Cider". Allrecipes.com. 18 Ekim 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Mayıs 2015.
- ^ "Official State Beverages". Netstate.com. 3 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Mayıs 2015.