Grojer

Grojer
Država izvora	Švica
Regija	kanton Fribourg
Mesto	Gruyeres
Izvor mleka	domače govedo
Pasterizacija	tradicionalno ne
Tekstura	trd do zelo trd
Dimenzije	40 do 65 cm (premer) 9 do 13 cm (višina)
Teža	20 do 45 kg
Čas staranja	najmanj 6 mesecev odvisno od variante
Certifikat	AOP (appellation d'origine protegée)
Grojer

Grojer (francosko: Gruyère) je vrsta švicarskega trdega sira.

Značilnosti

Sir grojer je podoben ementalcu, samo da je manjši. Tudi njegova oblika spominja na mlinski kamen, z ravno ali rahlo izbočeno obodno ploskvijo ter ravnima osnovnima. Hlebec ima premer 40 do 65 cm, ter je visok 9 do 13 cm. Teža hlebca se z ozirom na velikost spreminja in znaša od 20 do 45 kg. Skorja je čvrsta, zlato rumene do rjavkaste barve. Na prerezu je testo čvrsto. Očesa grahove velikosti (3 do 5 mm) so enakomerno porazdeljena. Testo je čvrsto, vendar se lepo reže. Sir ima čist, aromatičen vonj in poln, sladko - slan, pikanten okus, ki spominja na orehe. Sir vsebuje od 45 do 52% maščobe v suhi snovi in okoli 52% vode v nemaščobni snovi, ter okoli 1,6% soli. Čas zorenja originalnega grojerja je najmanj 6 mesecev.

Zgodovina

Sir je dobil ime po mestu Gruyères v švicarskem kantonu Fribourg ter izvira iz kantonov Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura in Bern, od koder se je njegova izdelava razširila po vsem svetu, vendar originalnega izdelujejo samo v Švici.

Proizvodnja

Zaščita označbe porekla

Švicarska oznaka Appellation d'origine protégée

Leta 2001 je grojer dobil švicarsko oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od 2013 pa se v Švici nekatere sire lahko označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée). Le-ta zagotavlja, da vse, od surovin do proizvodnega procesa in končnega izdelka, prihaja iz ene jasno določene regije izvora. V Uniji je tej oznaki primerljiva oznaka Zaščitena označba porekla, ki pa je del širšega evropskega sistema zaščite geografskih označb.

Uradna oznaka zveze švicarskih sirarjev

Skrb za kakovost švicarskega sira v okviru Schweizersiche Käse Union je na nacionalni ravni tako velika in natančna, da razlike med posameznimi proizvajalci niso omembe vredne.

Razširjenost

Grojer izdelujejo tudi v Franciji, francosko poimenovanje grojerju podobnega sira je Gruyère de Comté, krajše Comté. Grojer izdelujejo po švicarskem zgledu tudi drugje po Evropi in tudi v ZDA. V anglosaksonskih deželah je znan pod imenom Swiss Cheese (švicarski sir).

Viri

• Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)
• Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
• Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
• Orešnik Irena, Polak Mojca, Visočnik Matevž, Obožujem sir, Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
• Schweizerische Kaseunion Bern: La Svizzera - Il Paese del formaggio (italijansko)

Zunanje povezave

• spletna stran o Grojerju