Шницель

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Шницель с картофельным салатом в баварском трактире

Шни́цель (нем. Schnitzel) — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины[2][3], жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона[4]. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран[5]. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом[6].

Шницель существует в самых различных вариантах. Венский шницель из телятины — символ Вены и Австрии[7], флагман[8] австрийской кухни. Немцы предпочитают «свиной шницель» (нем. Schweineschnitzel), который называют «шницелем по-венски»[9]. В зависимости от соуса, которым немцы на свой манер заливают шницель, получаются разные блюда: охотничий шницель — под грибным охотничьим соусом[10], сливочный шницель — под соусом бешамель[11][12], цыганский шницель — под томатным цыганским соусом[13], швабский шницель — без панировки, сервированный со сливочным соусом и шпецле, обжаренными в сухарях[14]. Австрийцы считают, что немецкие «подливки» к венскому шницелю — смертный грех[15]. К телячьему шницелю по-гольштейнски сервируют копчёный лосось с сардинами в масле[16][17]. Парижский шницель из телятины, названный предположительно в честь проходившей во французской столице Всемирной выставки 1889 года, встречается почти исключительно в Вене, перед жаркой его окунают только в муку и взбитое яйцо[18][19]. В шницеле «кордон блю», швейцарском изобретении, не известном французской кухне[18], между двумя тонкими кусочками телятины проложены по ломтику сыр «эмменталь» и нежирная варёная ветчина[20]. Шницелем является и панированная с пармезаном отбивная по-милански[21]. Берлинский шницель готовят по принципу венского из отварного говяжьего вымени[22].

Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом из немецкого[23], где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит от средневерхненемецкого snitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz[24][25]. Согласно дореволюционным кулинарным книгам, шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованным репчатым луком и сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки маслом[26][27]. Блюдо закрепилось в ресторанной кухне, сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминаниях В. А. Тихонова о русско-турецкой войне официантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель, армериттер»[28]. В «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова Лавуазьян в припадке славянизма решил не ударить лицом в грязь перед иностранцами в вагоне-ресторане и вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себе почки-соте[29].

Советская кухня трактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнению В. В. Похлёбкина, признававшего только венский шницель[30]. Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные и бараньи от спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленые[31][32]. Рубленый шницель отличается от биточков, котлет и зраз только соответствующей плоскоовальной формой[33], их готовят как из мясной, так и овощной котлетной массы[34]. Панированный куриный шницель назывался «по-министерски»[35], панированный шницель из печени — «по-московски»[36]. Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить из филе горбуши, кеты, тайменя, кумжи и трески[37]. Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдого советского или голландского сыра[38]. Шницель из капусты представляет собой два листа отваренной белокочанной капусты с отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных в топлёном масле, его сервируют со сметаной или растопленным маслом[32][39].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Северянин И. Шантажистка // Сочинения. В 5-ти томах / Состав., вступ. статья, коммент. В. А. Кошелева и В. А. Сапогова. — СПб.: Издательство «Logos», 1995. — Т. 1. — С. 387. — 592 с. — 3000 экз. — ISBN 5-87288-081-2.
  2. ↑ Erhard Gorys, 1997, Schnitzel, S. 484.
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004.
  4. ↑ Н. И. Ковалёв, 1995.
  5. ↑ Культура питания, 1993.
  6. ↑ Ursula Heinzelmann. Spaghetti und Rouladen // Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — S. 373. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.
  7. ↑ ORF: Шницель: панированная классика Архивная копия от 3 июля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  8. ↑ gusto.at: Венский шницель — австриец. Языковед представил доказательство (нем.)
  9. ↑ Stern: Какой шницель немцам вкуснее Архивная копия от 31 марта 2022 на Wayback Machine (нем.)
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997, Jägerschnitzel, S. 228—229.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997, Rahmschnitzel, S. 422.
  12. ↑ Ruth Martin. Rahmschnitzel // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 234. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997, Zigeunerchnitzel, S. 589.
  14. ↑ Erhard Gorys, 1997, schwäbischer Schnitzel, S. 486.
  15. ↑ Ingrid Haslinger, 2018.
  16. ↑ Erhard Gorys, 1997, Kalbschnitzel Holstein, S. 250.
  17. ↑ Charles G. Sinclair. Holsteinerschnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 278. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  18. ↑ 1 2 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013.
  19. ↑ Charles G. Sinclair. Pariser Schnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 423. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  20. ↑ Erhard Gorys. Kalbsschnitzel Cordon bleu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 250. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  21. ↑ Erhard Gorys, 1997, Mailänder Schnitzel, S. 322.
  22. ↑ Erhard Gorys, 1997, Berliner Schnitzel, S. 58.
  23. ↑ шницель // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 462.
  24. ↑ Duden: Schnitzel Архивная копия от 20 апреля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  25. ↑ Хайнц-Дитер Поль. Вокруг венского шницеля — к истории предмета и слова Архивная копия от 4 апреля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  26. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
  27. ↑ П. М. Зеленко, 1902.
  28. ↑ Тихонов В. А. Дело чести // Военные и путевые очерки и рассказы. — СПб.: Типография Н. А. Лебедева, 1892. — С. 94. — 324 с.
  29. ↑ Илья Ильф, Евгений Петров. Часть третья. Частное лицо. Глава двадцать шестая. Пассажир литерного поезда // Золотой телёнок / Подготовка текста и вступительная статья М. Одесского и Д. Фельдмана. — М.: Вагриус, 2000. — С. 306. — 461 с. — 25 000 экз. — ISBN 5-264-000513-3.
  30. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  31. ↑ Товарный словарь, 1961.
  32. ↑ 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  33. ↑ А. И. Мглинец, 2014, Формование полуфабрикатов, с. 97.
  34. ↑ А. И. Мглинец, 2014, Жарка, с. 69.
  35. ↑ Маслов Л. А. Шницель из курицы (по-министерски) // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 206. — 295 с. — 200 000 экз.
  36. ↑ Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Шницель из печени по-московски // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 131. — 304 с.
  37. ↑ Л. А. Маслов, 1959.
  38. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Шницель из сыра, с. 258.
  39. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000, Шницель из капусты, с. 264—265.

Литература

[править | править код]
  • Зеленко П. М. Шницель по-венски // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 242—243. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И. Шницель из свинины // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 332. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Шницель // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 706. — 770 с.
  • Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Шницель рыбный отбивной // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 109—110. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
  • Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Молоховец Е. И. Шницель // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 206. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Шницель // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 696—697.
  • Шницель // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 412. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Похлёбкин В. В. Шницель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 412. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ingrid Haslinger. Wiener Schnitzel. Die heickle Frage der Beilage(n) // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 172—175. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
  • Peter Peter. Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde // Kulturgeschichte der österreichischen Küche. — München: C.H.Beck, 2013. — S. 91—97. — 259 S. — ISBN 978-3-406-64028-6.
  • Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. Schnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 516. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Шницель&oldid=139751326