Схуг
Схуг (араб. سحوق схуг, зхуг, схук, зхук[1] или араб. سحاوق сахавег, захавег, сахавек[2], ивр. סחוג или זחוק схуг, зхук) — йеменский острый соус на основе острого перца, чеснока и дополнительных приправ.
Основные разновидности и ингредиенты
[править | править код]Основными разновидностями схуга являются «красный схуг» на основе сушёных стручков красного острого перца и «зелёный схуг» на основе свежих стручков зелёного острого перца. «Коричневый схуг» представляет из себя смесь зелёного схуга с тёртыми помидорами.
Помимо перетёртого или измельчённогo перца, из которого не удаляются зёрнышки, в состав схуга обычно входят чеснок, кориандр (или мята), растительное масло, соль, лимонный сок и дополнительные пряности, как то: гвоздика, кумин (камун, зира), чёрный перец и кардамон (хель)[3][4][5].
Распространение и использование
[править | править код]
Из Йемена схуг распространился по странам Ближнего Востока.
Особое распространение схуг получил в Израиле[6], куда был завезён йеменскими евреями, в среде которых схуг был широко распространённой приправой[7].
Схуг стал широко популярен как в качестве приправы[8][9], так и в качестве спреда, используемого наравне с хумусом и тахини для смазывания внутренней части полой лепёшки питы, наполняемой нутовыми шариками фалафеля или шаурмой (в этой функции схуг обычно попросту называется хари́ф — дословно «острый», ивр. חריף).
Схуг также часто подаётся с традиционными йеменскими блюдами из слоёного теста: джахнуном и малауахом[6].
Приготовление
[править | править код]Традиционно схуг изготовлялся перетиранием перца посредством камня на плоской каменной поверхности. Ныне обычно изготовляется путём перетирания ингредиентов в каменной ступке или в блендере[10][11].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Вариации произношения основаны на разнообразии йеменских говоров.
- ↑ Dr. Lamya Almas, Shetney, Zhug or Zahaweg (Доктор Ламья Алмас, «Шитни, зхуг или захавег»), на сайте yemeniyah.com (Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine). (англ.)
- ↑ Йеменские блюда — зхук, на сайте temani.net (ивр.). Дата обращения: 21 сентября 2013. Архивировано 13 сентября 2012 года.
- ↑ יונה שבח הסחוג — מטעים תימני מעריב, 15.12.61 (Йона Шевах, «Схуг — йеменская закуска», «Маарив» (15.12.61)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (иврит)
- ↑ על סחוג, על זום ועל חוואייג' דבר, 11.9.62 («О схуге, о зуме и о хаваедже», «Давар» (11.9.62)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (иврит)
- ↑ 1 2 Red Skhug: a Recipe and a Story (Kрасный схуг: рецепт и история (Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine)). (англ.)
- ↑ ספר הליכות תימן מעורר סערה בארץ במערכה, 8.12.61 («Книга о йеменских обычаях вызывает бурю в Израиле», «Ба-маараха» (8.12.61)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (иврит)
- ↑ מרק עגבניות — מרשם תימני הארץ, 24.8.61 («Помидорный суп — йеменский рецепт», «Га-Арец» (24.8.61)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (иврит)
- ↑ בתיה עוזיאל ירקות כבושים בחומץ מעריב, 13.6.80 (Батья Узиэль, «Овощи, маринованные в уксусе», «Маарив» (13.6.80)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (иврит)
- ↑ Zhuq — Janna Gur Brings you the Taste of Israel (Зхук — Янна Гур приносит вам вкус Израиля) (Архивная копия от 16 февраля 2015 на Wayback Machine). (англ.)
- ↑ Audrey Bourget, Zhug is the Yemeni hot sauce that gives a kick to your cook (Одри Бурже, «Зхук — это йеменский острый соус, добавляющий характера в ваши блюда»), на сайте SBS (3.6.19) (Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine). (англ.)