Пряничный соус
| Пряничный соус | |
|---|---|
| нем. Lebkuchensauce | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Страна происхождения | Силезия |
| Время появления | Не позднее XV века |
| Компоненты | |
| Основные | Пряник |
| Возможные |
овощной бульон, мясной бульон, пиво, бекон, орехи, сухофрукты (для пикантной версии); молоко и сливки (для сладкой версии) |
| Подача | |
| Тип блюда | Соус |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Пряничный соус (нем. Lebkuchensauce, нем. Pfefferkuchensauce) — группа родственных блюд силезской, немецкой, чешской, польской и ашкеназской еврейской кухни; соус ко вторым блюдам (реже — десертный соус), основным ингредиентом которого являются мелко покрошенные и размоченные в овощном бульоне или молоке и сливках пряники. В Германии для приготовления соуса используются специальные соусные пряники, но в качестве их замены можно использовать и обыкновенные.
В пикантном варианте основой для соуса является овощной бульон из пастернака, сельдерея и моркови. В приготовленный бульон добавляют накрошенный пряник. Для придания дополнительных оттенков вкуса, в соус добавляют некрепкое пиво или мясной бульон, толчённый миндаль, изюм, иногда мелко нарезанный бекон. В зависимости от выбранного рецепта, пряничный соус может быть как достаточно жидким, так и густым, как каша.
Получившийся соус подают к белым колбаскам (вайсвурст), силезским картофельным клёцкам, карпу (вариант, особенно популярный в Австрии и Чехии), а также другим мясным и рыбным блюдам. Гарнирами нередко служат картофель и квашеная капуста.
Традиционным, особенно в Силезии, является подавать пряничный соус на стол в сочельник, поэтому его также называют рождественским соусом (нем. Weihnachtssauce).
Кроме того, в Германии пряничный соус может называться польским соусом (нем. Polnische Sauce), тогда как в России и на постсоветском пространстве польским соусом называется совершенно другое блюдо[1].
Среди других немецких названий различных вариантов этого блюда: коричневый соус (нем. Braune Sauce) и богемский соус (нем. böhmische Sauce).
В сладком варианте мелко накрошенные пряники смешивают с горячим молоком и взбитыми вручную сливками, и используют в качестве топпинга для сладких блюд[2].
В ашкеназской кухне пряничный соус используется для приготовления одного из вариантов блюда эсик флейш — говядины в пряничном соусе[3][4]. При дальнейшем переселении евреев-ашкеназов на восток толчённые пряники стали заменять более доступным чёрным хлебом.
Пряничный соус является одним из задокументированых старинных немецких блюд. Рецепт пряничного соуса можно найти в Кёнигсбергском кулинарном манускрипте, который был создан в конце XV века, и включает в себя 34 рецепта, использовавшихся на замковых кухнях Тевтонского ордена.
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Соус польский. Дата обращения: 23 июня 2022. Архивировано 22 апреля 2021 года.
- ↑ Десертный соус из пряников. Дата обращения: 23 июня 2022. Архивировано 7 марта 2021 года.
- ↑ Эсик Флейш говядина в пряничном соусе. Дата обращения: 23 июня 2022. Архивировано 26 января 2017 года.
- ↑ Эсик-Флейш. «Лехаим», январь 2006. Дата обращения: 23 июня 2022. Архивировано 16 октября 2017 года.
Литература
[править | править код]- Hanna Grandel: Spezialitäten aus Schlesien, 107 Rezepte. Rautenberg, Leer 1994, ISBN 3-8003-3049-0.
- Peter Ploog (Hrsg.): Schlesische Küche. Komet, Köln.
- Hanna Grandel: Spezialitäten aus Schlesien, 107 Rezepte. Rautenberg, Leer 1994, S. 68.
- Kuźnik, Grażyna: Tradycyjne potrawy wigilijne na Śląsku.