Печёночные кнели

Немецкий свадебный суп с печёночными кнелями, руайалем, цветной капустой и морковью

Печёночные кнели, печёночные клёцки (нем. Leberknödel, чеш. játrové knedlíčky, словен. jetrni cmok) — традиционное блюдо немецкой, австрийской и чешской кухни обычно из говяжьей, но также свиной печени. В Германии печёночные кнели особенно популярны в Пфальце, Баварии и Швабии, встречаются также в итальянской провинции Больцано и Словении.

Для приготовления фарша для печёночных кнелей печень прокручивают на мясорубке, смешивают с предварительно размоченным и отжатым белым хлебом, яйцом, петрушкой и другими пряностями. Двумя смоченными в воде столовыми ложками из фарша формируют удлинённые кнели в 5—7 см, которые отваривают в закипевшей жидкости (подсоленной воде, бульоне, супе) в течение 10 минут или обжаривают во фритюре. Отварные кнели имеют рыхлую консистенцию, их сервируют незамедлительно по готовности, обычно с жареным луком и гренками, а жареные печёночные кнели благодаря корочке могут храниться некоторое время. В Пфальце печёночные кнели готовят из свиной печени и подают с квашеной капустой и картофельным пюре. В Баварии и Австрии с кнелями из печени чаще готовят супы на крепком мясном бульоне.

Литература

• Кнедлики с печёнкой для супа // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 748. — 960 с. — 500 000 экз.
• Кох Г., Фукс М. Печёночные кнедлики // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 623. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Erhard Gorys. Leberknödel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 306. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles G. Sinclair. Leberknödel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 335. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Т. Соломоник. Европейская шкатулка