Мясо акулы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Поперечное сечение мяса акулы
Мясо акулы в супермаркете в Японии
Ферментированное мясо акулы

Мясо акулы, акуля́тина[1] — это морепродукты, состоящие из плоти акул. Некоторые акулы вылавливаются для употребления в пищу человеком, например, такие виды как атлантическая сельдевая акула, короткохвостая акула-мако, серая акула и лисьи акулы, среди прочих[2]. Мясо акулы популярно в Азии, где его часто употребляют в сушеном, копченом или соленом виде[3]. Мясо акулы регулярно потребляется в Исландии, Японии, Австралии, некоторых частях Индии, Канады, Шри-Ланке, районах Африки и Мексики[3][4]. В западной культуре употребление мяса акулы иногда считается табу, хотя его популярность в западных странах возросла[3].

Акул ели, по крайней мере, с позднего бронзового века (1550—1130 гг. до н. э.), например, в Леванте[5].

Подготовка

[править | править код]

Необработанное мясо акулы может иметь сильный запах аммиака из-за высокого содержания мочевины, которое образуется при разложении рыбы[6]. У акулы нет мочевого пузыря, и процесс выделения мочи происходит через кожу. Содержание мочевины и запах аммиака можно уменьшить, маринуя мясо в таких жидкостях, как лимонный сок, уксус, молоко или солёная вода[7]. Способы приготовления включают нарезку мяса на стейки и филе.[2].

В Восточной Африке и на островах в Индийском океане мясо акулы было предметом торговли и на протяжении веков являлось важным источником белка[2]. Его потребление в основном может происходить в прибрежных районах. Его можно законсервировать с помощью засаливания, чтобы продлить срок хранения и облегчить транспортировку[2].

Мясо акулы распространено и популярно в Азии[3]. В 1999 году объединенные страны Азии лидировали по количеству пойманных акул[2]. В 1996 году азиатские промысловики добыли 55,4 % мирового улова акул[2].

Япония занимает значительную долю рынка в торговле замороженным и свежим мясом акулы, как для импорта, так и для экспорта[2]. В Японии мясо акулы обычно употребляют в готовом виде, например, в приготовленных рыбных колбасах, сурими, рыбной пасте, рыбных шариках и других продуктах[2].

Sanjeok (шашлык из говядины с зелёным луком) и dombaegi (солёное мясо акулы)

В Корее dombaegi (돔배기), солёное мясо акулы, едят в провинции Северный Кёнсан, и оно считается местной едой в Йончхоне, которая распространена в праздничные дни[8].

Мясо акулы популярно в Австралии, где оно известно как flake. Flake получают в основном из куньей акулы, небольшого вида, питающегося донным кормом, распространенного вдоль восточного побережья Австралии. Однако из-за истощения запасов австралийских, а затем и новозеландских акул, этот спрос все больше заполняется куньими акулами из Южной Африки[9][4] Flake можно приобрести в виде готового блюда в большинстве австралийских магазинов, продающих рыбу и чипсы, обычно в виде филе в кляре или обжаренного на гриле[10].

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), европейские страны являются основными рынками сбыта мяса акул[2]. Маринованная катрановая акула — популярная еда в Германии, Франции и других странах Северной Европы[2]. Мясо обычно обрабатывают и употребляют в виде стейков и филе[2]. В Германии, однако, предпочтение отдается спинкам и брюшку, которые называются Schillerlocken[2]. По данным ФАО, в 1999 году Италия лидировала в мире по импорту мяса акулы, за ней следовали Франция и Испания[2]. В 1999 году Франция импортировала второе по величине количество акульего мяса в мире[2].

Маленькие акулы продаются в Британии в магазинах рыбы и чипсов, как горбуша.

Сушка хаукартля в Исландии

В Исландии, хаукартль — национальное блюдо, приготовленное из гренландской акулы[11] или гигантской акулы. Мясо акулы закапывают и ферментируют, а затем подвешивают сушиться в течение нескольких месяцев[11].

Примечания

[править | править код]
  1. Е. А. Левашов и др. Акулятина // Словарь новых слов русского языка: середина 50-х-середина 80-х годов / Под ред. Н. З. Котеловой. — СПб.: Дмитрий Буланин, 1995. — С. 44. — 876, [1] с. — ISBN 5-86007-016-0.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Vannuccini, S. Shark Utilization, Marketing, and Trade. — Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999. — P. 66–93. — ISBN 978-92-5-104361-5. Архивная копия от 28 августа 2021 на Wayback Machine
  3. 1 2 3 4 Carwardine, M. Shark. — Firefly Books, 2004. — P. PT 126. — ISBN 978-1-55297-948-8. Архивная копия от 28 августа 2021 на Wayback Machine
  4. 1 2 Shark meat from SA could be dangerous for Australians. Getaway Magazine (23 января 2020). Дата обращения: 6 октября 2021. Архивировано 15 июня 2020 года.
  5. Yonatan Adler and Omri Lernau (May 24, 2021). "The Pentateuchal Dietary Proscription against Finless and Scaleless Aquatic Species in Light of Ancient Fish Remains". Tel Aviv. doi:10.1080/03344355.2021.1904675. Архивировано 6 октября 2021. Дата обращения: 6 октября 2021.
  6. Kim, S.K. Seafood Processing By-Products: Trends and Applications. — Springer, 2014. — P. 30. — ISBN 978-1-4614-9590-1. Архивная копия от 29 августа 2021 на Wayback Machine
  7. Bashline, Sylvia. Eating Shark - Instead of Vice Versa 46. Field & Stream (январь 1980). Дата обращения: 6 октября 2021. Архивировано 6 мая 2016 года.
  8. 돔배기. Doosan encyclopedia. Дата обращения: 6 октября 2021. Архивировано 6 октября 2021 года.
  9. Flake 'n Chips (англ.). M-Net - Flake ‘n Chips. Дата обращения: 6 октября 2021. Архивировано 15 июня 2020 года.
  10. John Ford, Robert Day: «Flake is sustainable gummy shark, except when it’s not» Архивная копия от 15 июня 2019 на Wayback Machine. The Conversation. May 1, 2015.
  11. 1 2 Deutsch, J. They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from around the World / J. Deutsch, N. Murakhver. — ABC-CLIO, 2012. — P. 91–92. — ISBN 978-0-313-38059-4. Архивная копия от 3 августа 2020 на Wayback Machine