Лебервурст
 | Эту страницу предлагается объединить со страницей Ливерная колбаса. |
.jpg)
Ле́бервурст (нем. Leberwurst — букв. «печёночная колбаса»[1], ливерная колбаса[2]) — немецкая колбаса мажущейся консистенции[3], готовится из термически обработанного сырья — свиной печени и других продуктов. В Австрии лебервурст производят как мягкой, мажущейся, так и твёрдой консистенции[4]. Лебервурст тонкого измельчения — великолепный источник витамина А: в 10 г колбасы содержится дневная доза, необходимая для среднего здорового взрослого. В 100 г лебервурста содержится дневная доза и витамина B2[5]. Кинозвезда Марлен Дитрих, страстный кулинар, считала бутерброд с лебервурстом прекрасным лекарством от любовных переживаний[6].
Наиболее известные региональные сорта лебервурста — берлинский, брауншвейгский, франкфуртский, галльский, гессенский, хильдесхаймский, рейнский, тюрингенский лебервурст[7], пфальцский лебервурст и франкфуртский цеппелинвурст. Как кровяную колбасу и прочие сорта колбас из термически обработанного сырья, лебервурст в Германии по традиции готовят при забое свиней. Маленькие лебервурсты в горячем виде вместе с кровяной колбасой и свиной пашиной — типичное блюдо за соответствующим праздничным столом.
На лебервурст идут продукты забоя домашней свиньи, в зависимости от рецепта добавляют также говядину, телятину и мясо птицы. По традиции для производства колбасы применяется мускульное мясо, не пригодное для самостоятельного использования. Помимо жилистого мяса в лебервурст добавляют жировую ткань (шпик, пашину, кострец) и свиную голову.
В зависимости от рецепта доля печени в лебервурсте может составлять до 40 % (например, в деликатесном лебервурсте), помимо мяса также традиционно в рецептуре присутствуют большинство других субпродуктов, а кроме них вымя, потроха и телячью брыжейку. Тюрингенский лебервурст содержит исключительно печень и свинину. Печень определяет вкус лебервурста, а также отвечает за образование в колбасном фарше жироводной эмульсии и его стабилизацию. В отдельных случаях её доля составляет 10—30 %. Более высокая доля печени в фарше обеспечивает его большую стабильность, но даёт слишком сильный печёночный аромат. Лебервурст готовят преимущественно из свиной печени, говяжья печень по своему химическому составу очень близка к свиной, но даёт горький привкус и тёмный цвет колбасы. Телячья печень подходит для производства лебервурста, но она дороже свиной и по сравнению с последней не имеет никаких преимуществ ни в переработке, ни по вкусу.
В промышленном производстве лебервурста применяются стандартные рецепты[8]. Сначала готовят базовую массу, в которую затем добавляют другие ингредиенты по рецепту. На основную массу идёт 40 % сырой свиной печени и 60 % пашины. В измельчённое мясо добавляют нитритную соль, чёрный перец, имбирь, кардамон, мацис, ваниль и мёд, а также прошедший тепловую обработку репчатый лук («тушенный в смальце до золотистого цвета»). Обычно применяются пищевые добавки, например, стабилизаторы цвета.
Большинство сортов лебервурста имеют розовато-красный цвет на срезе, то есть мясо, жировая ткань и субпродукты прошли предварительную обработку нитритной солью. Сырье разогревают до температуры 65 °C и обваривают при температуре 80 °C, затем мясному сырью и тушёному луку дают остыть. Печень не подвергают обвариванию, её добавляют к отваренному сырью, когда оно остынет до 55 °C, чтобы избежать денатурации белка и сохранить её эмульгирующую способность. Сырая печень часто идёт на переработку ещё «тёплой после забоя», то есть не охлаждённой, в течение 36 часов после забоя. Печень тщательно отделяют от желчного пузыря, протоков и нутряного жира.
Охлаждённые ингредиенты и пряности размельчают в куттере до гомогенного состояния. Крупноизмельчённое сырьё в так называемый лебервурст «грубого измельчения» добавляется в колбасную массу в самом конце. Для формовки лебервурста применяется натуральная оболочка из прямой, ободочной и слепой кишки и жаропрочная искусственная оболочка. Колбасную массу шприцуют в оболочку и отваривают при температуре около 80 °C, после чего лебервурст готов к употреблению, созревание не требуется. По некоторым рецептам лебервурст подвергается копчению и требует несколько дней для созревания. В знаменитом труде в качестве «колбас по-немецки» Е. И. Молоховец выводит именно лебервурсты «грубого измельчения» из протёртой свиной печёнки с процеженной свиной кровью и нарезанным кусочками варёным свежим шпигом, приправленными майораном, перцем, гвоздикой и солью[9].
В американскую гастрономическую культуру лебервурст вошёл под производным названием «ливервурст» (англ. liverwurst) благодаря немецким иммигрантам. Поначалу немецкая колбаса из рубленой печени именовалась брауншвейгером, слово «ливервурст» встречается в США с 1869 года[10].
Примечания
[править | править код]- ↑ [https://web.archive.org/web/20200303124341/https://www.duden.de/rechtschreibung/Leberwurst Архивная копия от 3 марта 2020 на Wayback Machine Архивная копия от 3 марта 2020 на Wayback Machine Архивная копия от 3 марта 2020 на Wayback Machine колбаса мажущейся консистенции, приготовленная из телячьей и свиной печени (нем. aus Kalbs- und Schweineleber bereitete Streichwurst)] Архивная копия от 3 марта 2020 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Leber||reim, ~wurst // Немецко-русский словарь / Под ред. А. А. Лепинга и Н. П. Страховой. — М.: Русский язык, 1976. — С. 546. — 991 с.
- ↑ Duden.de. Дата обращения: 3 марта 2020. Архивировано 3 марта 2020 года.
- ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch (нем.)
- ↑ Geo.de: Leberwurst, fein: Diese Vitamine stecken drin Архивная копия от 24 сентября 2020 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Эрих Мария Ремарк и Марлен Дитрих: Скажи мне, что ты меня любишь Архивная копия от 10 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Hermann Koch; Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
- ↑ Молоховец Е. И. Колбасы по-немецки // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 722. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- ↑ John Mariani, 1983.
Литература
[править | править код]- Erhard Gorys. Leberwurst // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 307. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Oskar Prändl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer: Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-2135-2
- Charles G. Sinclair. Leberwurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 335. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- John F. Mariani[вд]. liverwurst // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 181. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
