Болоньезе

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 июля 2024 года; проверки требуют 12 правок.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Паста болоньезе
итал. pasta alla bolognese
Традиционный вариант сервировки с пастой тальятелле
Традиционный вариант сервировки с пастой тальятелле
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения
Названо в честь Болонья
Компоненты
Основные Мясной фарш, томаты.
Возможные панчетта, лук, морковь, сельдерей, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко.
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Па́ста болонье́зе (итал. pasta alla bolognese), со́ус болонье́зе фр. sauce bolognaise) — блюдо итальянского происхождения, разновидность сервировки пасты, а также используемый при такой сервировке мясной соус. Историческим типом пасты для подачи с соусом болоньезе является длинная плоская лапша тальятелле или короткие виды пасты, например, пассателли. Однако сегодня за пределами Италии соус болоньезе сервируется также и со спагетти или другими видами пасты.

История

[править | править код]

Родиной соуса болоньезе является итальянская провинция Болонья, что отражено в его названии. Первое документальное упоминание соуса-рагу (ит.) с пастой относится к концу XVIII века и связано с городом Имола вблизи Болоньи и фигурой Альберто Ависи, повара кардинала Грегорио Луиджи Барнаба Кьярамонти[1], в дальнейшем — римского папы Пия VII.

В самой Италии название «spaghetti alla bolognese» распространилось позже, чем за её пределами[2]. Оно родилось в Америке: первое упоминание об использовании соуса болоньезе с пастой «спагетти» появилось в книге Джулии Лавджой Куниберти (англ. Julia Lovejoy Cuniberti «Practical Italian recipes for American kitchens» (в переводе с англ. — «Практичные итальянские рецепты для кухонь Америки»), в которой она советовала использовать соус вместе с макаронами или спагетти. Дело в том, что сухие тальятелле по своей структуре очень ломкие и в Америку, в то время, поставляли по большей части спагетти. Успех блюда в Америке был огромен и через пару лет его внесли в меню самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка, таких как ресторан гостиницы Hotel Commodore (en:Hyatt Grand Central New York) в 1920 году и Moneta’s в 1931 году. Именно тогда это блюдо приобрело всемирную славу.[3]

Сегодня спагетти болоньезе продают в пакетах, банках, а так же в замороженном виде. Крупным производителем консервированных спагетти болоньезе является американская продовольственная компания Heinz, которая изготавливает их с 1960-х годов[4][5][6].

В отличие от других популярных вариантов изготовления пасты, таких как Карбонара, соус болоньезе может использоваться не только в сочетании с пастой, но и в сочетании с картофельным пюре, как наполнитель для лазаньи, а в некоторых случаях его сервируют отдельно, как рагу[7].

Приготовление

[править | править код]

Рецепт болоньезе, официально рекомендованный делегацией от Болоньи в Итальянской академии кухни (итал. Accademia italiana della cucina), ограничивает состав блюда следующими ингредиентами[8]: говядина, свинина, панчетта (итальянский бекон), лук, морковь, сельдерей, томаты, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко.

В самом упрощённом варианте болоньезе представляет собой мясной фарш в томатном соусе[9].

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI)[10] — международное сообщество профессионалов в области итальянской кулинарии, которая каждый год организует Международный день итальянской кухни, в 2010 году выбрала тальятелле алла болоньезе как официальное блюдо этого праздника[11]; мероприятие состоялось 17 января 2010 года, в нём участвовало 450 поваров из 50 стран мира[12].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Lynne Rossetto Kasper. The Splendid Table / Morrow. — 2012-02-21. — ISBN 978-0-688-08963-4. Источник. Дата обращения: 11 июля 2021. Архивировано 21 февраля 2021 года.
  2. ↑ Carnazzi, Stefano. The Strange Story of Spaghetti Bolognese: Foreign-born, Adopted by Italy (англ.). Expo2015.org (26 ноября 2014). Дата обращения: 17 июня 2021. Архивировано 23 сентября 2020 года.
  3. ↑ Gambero Rosso. La vera storia degli spaghetti alla bolognese (итал.). GamberoRosso.it (27 апреля 2020). Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 25 ноября 2020 года.
  4. ↑ Don’t call them spaghetti bolognese: the difficult relationship between Bologna and its most popular recipe, abroad (итал.). Ricette storiche. Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 26 ноября 2020 года.
  5. ↑ Heinz | Spaghetti Bolognese (англ.). www.heinz.co.uk. Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 20 января 2021 года.
  6. ↑ Gallery Image: Heinz Spaghetti Bolognese (англ.). History of Advertising Trust. Дата обращения: 17 июня 2021.
  7. ↑ Ragu alla Bolognese – Authentic recipe Архивная копия от 19 февраля 2023 на Wayback Machine // Culinaria Italia – Italian Food and Cooking
  8. ↑ The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina Архивная копия от 19 февраля 2023 на Wayback Machine
  9. ↑ вариация на тему классического рецепта соуса болоньезе Архивная копия от 19 февраля 2023 на Wayback Machine // bezumnypiero@easycooks, 28 марта 2011
  10. ↑ GRUPPO VIRTUALE CUOCHI ITALIANI SINCE 2001 Архивная копия от 19 февраля 2023 на Wayback Machine - Facebook
  11. ↑ International Day of Italian Cuisines 2010 (англ.). itchefs-GVCI. Дата обращения: 22 августа 2020. Архивировано 24 января 2022 года.
  12. ↑ Tagliatelle with ragù Bolognese sauce, Tagliatelle al Ragù alla Bolognese by Mario Caramella (англ.). itchefs-GVCI. Дата обращения: 22 августа 2020. Архивировано 28 января 2021 года.

Литература

[править | править код]
  • Artusi, Pellegrino (1895). Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. ISBN 0-8020-8704-3
  • Hazen, Marcella. The Classic Italian Cookbook Knopf. ISBN 0-394-40510-2
  • Sonia Allison. Bolognese sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 44. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. bolognaise sauce // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 26. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
  • Charles G. Sinclair. Bolognese sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 78. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Болоньезе&oldid=139781991