Альбуфера (соус)
Перейти к навигации
Перейти к поиску
.jpg)
Альбуфе́ра[1] (фр. sauce Albuféra) — составной светлый соус французской кухни для отварных и жареных блюд из мяса птицы[2], названный в честь генерала наполеоновской армии, герцога Альбуферы Луи Габриэля Сюше[3]. Самое известное блюдо, к которому подают соус альбуфера, — пулярка альбуфера[4].
Соус альбуфера готовят на основе соуса сюпрем, который приправляют мясным экстрактом или сгущенным бульоном и маслом паприка[5][6].
Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. соус Альбуфера // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 6—7. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ О. Эскофье, 2005.
- ↑ Ron Herbst, Sharon Tyler Herbst. The Deluxe Food Lover’s Companion. Дата обращения: 29 июля 2022. Архивировано 29 июля 2022 года.
- ↑ О. Эскофье, 2005, Курица «Альбуфера», с. 526.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
Литература
[править | править код]
- Эскофье О. Соус «Альбуфера» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 80. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Erhard Gorys. Albuferasauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 14. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. albufera, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 13. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
| Основные соусы | |
|---|---|
| На основе соуса бешамель | |
| На основе соуса велуте | |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | |
| Яично-масляные или голландские | |
