Википедия

Сметанный соус

Сметанный соус — горячий соус на основе сметаны, широко используется в русской кухне[1]. Сметанные соусы характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью[2], их подают к овощным, мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок, особенно грибных[3][4][5].

В старину на Руси сметанный соус готовили без муки, упаривая сметану в два-три раза[3]. Современные сметанные соусы готовят с мучной пассеровкой или на основе белого соуса. Если в качестве жидкой основы используется только сметана, без добавления мясного или рыбного бульона или овощного отвара[1], сметанный соус называется натуральным[3][6][7]. Для приготовления натурального сметанного соуса сметану доводят до кипения и смешивают с мучной пассеровкой, приправляют солью и перцем, доводят до кипения и процеживают[8]. Сметанный соус также получают смешиванием прокипячённой сметаны с белым соусом. Сметанный соус существует в разных вариантах: с томатом (с томатным пюре), с луком (с пассерованным на сливочном масле репчатым луком), с паприкой[6], а также с хреном («лефор»)[3][5][2][1].

Примечания

править
  1. ↑ 1 2 3 А. Т. Васюкова, 2016.
  2. ↑ 1 2 А. И. Мглинец, 2014.
  3. ↑ 1 2 3 4 Н. И. Ковалёв, 1999.
  4. ↑ Л. А. Маслов, 1958.
  5. ↑ 1 2 С. И. Рагель, 2018.
  6. ↑ 1 2 Соусы и специи, 1959.
  7. ↑ Н. А. Анфимова, 2008.
  8. ↑ Основы кулинарии, 1941.

Литература

править
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Сметанные соусы // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 219—220. — 360 с. — 5000 экз.
  • Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Сметанные соусы // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 44—46. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Анфимова Н. А. Соусы сметанные // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 146—147. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Васюкова А. Т. Сметанные соусы // Справочник повара: Учебное пособие. — 2-е издание. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 232—233. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-01714-8.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Сметанные соусы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 211—212. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Маслов Л. А. Соус сметанный натуральный // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 128. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Мглинец А. И. Соусы сметанные // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 49—50. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Рагель С. И. Соус сметанный (на основе белого основного) // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 159—160. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Усов В. В. Соус сметанный // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 364. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Charles G. Sinclair. smitane, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 535. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сметанный_соус&oldid=123755363