Гяз
Гяз (перс. گز) — традиционное название персидской нуги, происходящей из города Исфахана.
| Гяз | |
|---|---|
| перс. گز | |
 Гяз Исфахана | |
| Страна происхождения | Иран |
| Компоненты | |
| Основные | «гяз Хунсара» или сахар или кукурузный сироп, фисташки или миндаль, розовая вода, яичный белок |
| Подача | |
| Тип блюда | Десерт |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Слово гяз ассоциируют с гяз-ангебин, что переводится как сок ангебина, одного из видов тамариска[1], произрастающего в горах Загрос к западу от Исфахана.
Сладкий молоковидный сок, которым бывают покрыты ангебины, ассоциируют с библейской манной небесной. Клейкое белое вещество является выделением из анального отверстия нимф таких видов листоблошек как Cyamophila astragalicola[2] и C. dicora[3], обитающих на растениях Astragalus adscendens[2]. Это вещество собирают ежегодно и смешивают с другими составляющими, включая фисташки или миндаль, розовую воду и яичный белок. Эта комбинация ингредиентов придаёт конфетам особый привкус, благодаря которому они отличаются от европейской нуги.
Современные разновидности гяза могут не содержать выделения насекомых, вместо него используется сахар и кукурузный сироп[4][5].
Приготовление
править
Собранное в горах клейкое вещество «гяз Хунсара» помещают в крупные медные сосуды вместе с другими составляющими: белком яиц, фисташками, миндалём и розовой водой. Эту сырую смесь затем взбивают над огнём, пока она не достигнет желаемой плотности.
Традиционно гяз изготавливают вручную в виде конфет диаметром 6—7 см и 1 см в толщину и упаковывают в деревянные коробки (сегодня используют картонные, металлические или пластиковые). Отдельные конфеты посыпают мукой, чтобы они не прилипали друг к другу.
С введением автоматизации в настоящее время стало возможным производить гяз на коммерческом уровне.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Wulff, Hans, M.I.T. Press, 1966, The traditional crafts of Persia: their development, technology, and influence on Eastern and Western civilizations
- ↑ 1 2 Grami, Bahram (1998). "Gaz of Khunsar: The manna of Persia". Economic Botany. 52 (2): 183—191. doi:10.1007/BF02861207. Архивировано из оригинала 29 марта 2020. Дата обращения: 4 января 2012.
- ↑ Gaz(1). Encyclopædia Iranica (2000). Дата обращения: 4 января 2012. Архивировано 17 июля 2018 года.
- ↑ [candy.about.com/od/nougatcandyrecipes/r/persian_nougat.htm Homemade Pistachio Nougat Candy Recipe]. Дата обращения: 4 февраля 2022. Архивировано 14 января 2012 года.
- ↑ Архівована копія. Дата обращения: 17 апреля 2015. Архивировано из оригинала 10 мая 2013 года.
Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист |