“Montagne อ่านว่า มง-ตาญ แปลว่าภูเขา มาจากชื่อจริงคือภูผา
ส่วน L’art de la glace แปลว่า The art of ice cream”
เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์ เจ้าของร้าน อธิบายชื่อร้าน Montagne, l’art de la glace ให้คนที่เข้าใจภาษาฝรั่งเศสแทบจะเป็นศูนย์แบบผม
ผมเข้าใจสองอย่างพร้อมกันในทันที อย่างแรกคือความหมายของชื่อ และอย่างที่สองคือ ที่นี่คือร้านไอศกรีม!
ที่จริงแล้วผมเริ่มรู้จักแบรนด์ Montagne ครั้งแรกเมื่อช่วงเริ่มต้นประกาศล็อกดาวน์ เชฟปูนทำขนมหวานขายทางออนไลน์ หน้าตาสวยงาม เป็นยูสุชีสเค้กสีขาว หน้าตาเรียบแต่หรูและดูมีคลาส ตกแต่งเล็กน้อย ผิวเคลือบหน้าเค้กเงางาม ต้องยอมรับว่าราคาเค้กก็สูงตามหน้าตาไปด้วย แต่ส่วนตัวผมคิดว่ารสชาติของเค้กที่ชิมครั้งแรกในตอนนั้น ให้ความรู้สึกทั้งรสชาติและสัมผัสที่ดีโดดเด่นจากชีสเค้กอื่น ๆ และรู้สึกได้ถึงการใช้วัตถุดิบดีคุ้มราคา
นั่นคือสิ่งแรกที่ประทับใจ แต่ก็ทำให้เข้าใจไปแล้วว่า นี่คือแบรนด์ขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบรนด์ใหม่ของเชฟปูน
แต่มาร้องอ๋อ ก็ตอนล่าสุดได้มานั่งคุยกับเชฟปูน ที่เพิ่งเปิดหน้าร้านไอศกรีม Montagne แล้วเชฟปูนแปลชื่อให้เข้าใจ
เชฟปูนมีดีกรีเป็นแชมป์รายการ Sweet Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย ก่อนหน้านั้นเขาเรียนจบด้านทำอาหาร แต่เพราะไม่ชอบการฆ่าสัตว์ ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นที่เลี่ยงไม่ได้ในครัว เลยผันตัวเองไปสู่โลกขนมหวาน
“ทำขนมสนุกไม่แพ้อาหาร แต่ก็มีความละเอียดอ่อนค่อนข้างเยอะ ไม่เหมือนอาหารที่ยังพอแก้ไขหน้างานได้ แบบใส่นู่นใส่นี่ เปลี่ยนได้สบาย แต่ขนมคือทำมา อบเสร็จปุ๊บ มันแก้ไม่ได้แล้ว นี่คือความยาก รู้สึกสนุกดีทั้งสองอย่าง เป็นศิลปะทั้งคู่ แต่เราเอนเอียงไปทางขนมมากกว่า มันท้าทายน่าลอง ตรงที่ต้องแม่น ต้องเป๊ะ คลาดเคลื่อนได้นิดเดียว
“ตอนแรกผมอยากทำขนมเค้กสไตล์ญี่ปุ่น เพราะสมัยก่อนเราเคยชินญี่ปุ่นมาก ๆ ญี่ปุ่นคือเบอร์ 1 ของเอเชียในเรื่องขนมหวานเลย แต่พอเราไปหาว่าญี่ปุ่นมาจากไหน ค้นไปเรื่อย ๆ ปรากฏว่าที่จริงแล้วญี่ปุ่นก็มีพื้นฐานมาจากฝรั่งเศส ที่เป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง อาหารเอย ขนมเอย ทุกอย่างออกมาจากที่นั่นหมดเลย สมัยก่อนคนญี่ปุ่นไปอยู่ฝรั่งเศสเยอะมาก แล้วเอาองค์ความรู้ตรงนี้กลับประเทศเขา แล้วก็ปรับใหม่ให้เข้ากับคนเอเชีย ให้เบาขึ้น กินง่ายขึ้น
“ถ้าญี่ปุ่นได้มาจากฝรั่งเศส แล้วทำไมเราไม่ไปฝรั่งเศสเลยล่ะ (หัวเราะ) งั้นไปเรียนกับต้นตำรับเลยดีกว่า”
เมื่อเข้าสู่โลกของขนมหวาน แค่การหาความรู้ด้วยตัวเองไม่เพียงพอ สิ่งที่ค้นหาได้จากอินเทอร์เน็ตมีมากมายแต่ยังติดกับกำแพงภาษา เชฟปูนบอกว่าสูตรที่ต้องการมีแค่ภาษาฝรั่งเศส อุปสรรคนี้ทำให้เชฟปูนตัดสินใจไปหาประสบการณ์ถึงประเทศเจ้าของสูตร
เมื่อใช้เวลาเรียนภาษาหลายเดือนจนพอสื่อสารได้ เชฟปูนเลือกโรงเรียนเพื่อเรียนเบสิกขนมหวานฝรั่งเศส เริ่มต้นตั้งแต่พื้นฐานจนแยกสายไปตามที่ชอบ เชฟปูนก็ยังคงเลือกสายขนมหวานตามที่ตั้งใจแรกก่อนจะบินมาเรียน และเลือกฝึกงานกับร้านขนมเล็ก ๆ สวนทางกับนักเรียนหลายคนที่อยากฝึกกับร้านใหญ่ ๆ หรือร้านที่มีชื่อเสียง
การได้ฝึกงานกับร้านเล็กทำให้เชฟปูนได้ลองทำทุกอย่างในร้าน ได้ฝึกอย่างหนักหน่วง แต่ก็รับการถ่ายทอดความรู้จากเชฟที่ไปฝึกงานด้วย
“อาจารย์ส่งผมไปฝึกงานกับเชฟ ซึ่งผมเพิ่งมารู้ทีหลังว่าเขาเคยเป็นโค้ชให้กับทีม Coupe du Monde de la Pâtisserie ของฝรั่งเศสที่ชนะในปี 2013 เรารู้สึกว่าโชคดีที่มาที่นี่ ถามว่าหนักไหม หนักครับ แต่เขาสอนหมด พอเราพูดฝรั่งเศสได้ สื่อสารได้ เขาถ่ายทอดวิชาให้หมด แต่งานคือตั้งแต่ตี 3 ยัน 6 โมงเย็นเป็นอย่างน้อย อย่างมากสุดคือ 48 ชั่วโมง ช่วงคริสต์มาส-ปีใหม่ จะไม่ได้นอน แต่ก็ถือว่าแลกกัน แลกในสิ่งที่เราอยากได้ เขาก็แลกในสิ่งที่เราทำให้เขาได้”
หลังจากเรียนรู้เรื่องขนม ยังเหลืออีกสิ่งหนึ่งที่เชฟปูนอยากเรียนรู้ คือไอศกรีม จากประสบการณ์การอยู่ที่ฝรั่งเศสและเห็นความนิยมในของหวานประเภทนี้ ทำให้เขาตัดสินใจที่ลงลึกเรื่องไอศกรีมนี้ต่อ
“เมืองไทยเป็นเมืองร้อน ผมเห็นหน้าร้อนที่ฝรั่งเศสไอศกรีมขายดีมาก ต่อคิวกันยาวมาก ผมก็เลยลงไปหาอาจารย์เก่าชื่อเอ็มมานูเอล เขาเป็นหนึ่งใน MOF (Meilleurs Ouvriers de France) หรือยอดฝีมือด้านไอศกรีมของฝรั่งเศสเลย เรารู้สึกว่าร้านนี้กินแล้วอร่อยมาก ต้องทำให้ได้แบบนั้นบ้าง
“ตอนไปฝึกงาน เขาบอกว่าต้องทำงานทั้งในแล็บแล้วก็หน้าร้าน คุณจะทำในแล็บอย่างเดียวไม่ได้ คุณต้องรู้กระบวนการทั้งหมดว่าในร้านทำอะไรบ้าง ผมก็ตอบโอเคไม่มีปัญหา แต่ปรากฏว่าไป ๆ มา ๆ ผมอยู่ในแล็บอย่างเดียว (หัวเราะ) เพราะมันเป็นช่วงหน้าร้อน แล้วอาทิตย์หนึ่งเขาทำไอศกรีมประมาณ 10 ตัน ปั่นกันตลอดจนดึงผมขึ้นไปช่วยส่วนอื่น ๆ ไม่ได้เลย
“เขาไม่ได้สอนอะไรผมเยอะ แต่อย่างน้อยก็โชคดีแล้วที่ได้มาทำ เพราะเขาไม่ได้รับคนมาฝึกงานบ่อย เราอาศัยใช้วิธีมองว่าเขาทำยังไง สังเกตบ้าง เลยได้ความรู้มามากพอสมควรในฝั่งไอศกรีม”
“ผมกลับมาไทยพร้อมคำถามว่า ทำไมเราไม่เปิดร้านไอศกรีม ตอนอยู่ฝรั่งเศสผมทำงานทั้งร้านขนมกับร้านไอศกรีม กระบวนการผลิตต่างกันราวฟ้ากับเหว ผมทำร้านขนมร้านหนึ่ง คนทำงานในนั้นประมาณสิบคน ทำห้องแถวเดียว Supply ห้องแถวเดียว ที่เก็บประมาณ 100 – 150 ตางรางเมตร ขณะที่ร้านไอศกรีมอยู่กัน 3 คน ทำร้านได้ 3 ร้าน ผมสงสัยว่าทำไมสัดส่วนมันห่างกันขนาดนี้ ทำไมไอศกรีมขยายขนาดได้หลายเท่า เลยคิดว่าไอศกรีมน่าจะตอบโจทย์การเริ่มต้นธุรกิจมากกว่า
“ผมมองว่าไอศกรีมเป็นอุตสาหกรรมที่แทบจะไม่มี Waste เลย เพราะไอศกรีมที่ละลาย เรานำไปต้มกับ Batch ใหม่แล้วเอามาปั่นโดยไม่เสียอะไรเลย ในขณะที่ขนมที่เราตั้งไว้หน้าร้าน จบวันก็เคลียร์ทิ้ง ผมคิดว่า โห ทิ้งหมดเลยเหรอ เราเสียดาย ถ้ามองในเชิงสิ่งแวดล้อม ยังมีหลายคนที่ยังต้องการของพวกนี้อยู่ แล้วเรากวาดอาหารที่เขาควรจะได้กินทิ้งหมดแล้ว”
อย่างที่เล่าไปตอนต้น เมื่อเชฟปูนกลับมาแล้วจะเริ่มทำร้านไอศกรีม ก็เกิดการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ก่อน เมื่อติดขัดหลายอย่าง เขาเลยเลือกทำเค้กขายทางออนไลน์แทน แต่ก็ยังเก็บความตั้งใจเปิดร้านไอศกรีมเอาไว้
เชฟปูนใช้ครัวของที่บ้านในการทำเค้ก ท่ามกลางข้อจำกัดหลาย ๆ อย่าง แต่ก็ทำออกมาได้ดีและเป็นที่ติดใจของลูกค้า ส่วนใหญ่เป็นการแนะนำกันปากต่อปาก จนออเดอร์ล้นแบบทำแทบไม่ทัน
ลำพังแค่ขายเค้กออนไลน์ก็แทบไม่มีเวลา แต่ในที่สุดร้านไอศกรีม Montagne ที่ตั้งใจไว้แต่แรกก็ได้เปิดตัว
ไอศกรีมของ Montagne มีหลายรสให้เลือก หากใครเคยสั่งไปกินที่บ้าน สิ่งที่แบรนด์นี้เน้นเป็นพิเศษ แบบที่เจ้าของไม่ต้องมายืนเล่าก็เดาได้จากการลองชิมเอง คือการใส่วัตถุดิบที่หนักมือ จนรสและกลิ่นชัดเจน เช่น รสที่ใช้ชาเป็นส่วนผสม เชฟปูนใช้ชาพรีเมี่ยมแบรนด์โปรดของเขา Mariage Frères จากฝรั่งเศส ถ้าได้ลองชิม จะได้ความหอมฟุ้งของชาจริง ๆ อวลไปทั้งปาก
แต่ที่ผมสังเกตจากไอศกรีมของ Montagne คือเชฟปูนชอบจับคู่รสชาติน่าสนใจ หรือบางรสก็ได้แรงบันดาลใจจากขนมหวาน เน้นรสชาติวัตถุดิบที่นำมาผสมผสานกัน จนได้ประสบการณ์ใหม่ ๆ และความแปลกใหม่ของไอศกรีม แต่ก็ไม่ใช่ความใหม่ที่รู้สึกยากจนเกินไปสำหรับลูกค้า
เขาเลือกใช้รสชาติที่คนส่วนมากคุ้นเคย ยูสุ ราสป์เบอร์รี ช็อกโกแลต หรือวานิลลาที่เชฟปูนชอบเป็นพิเศษ แต่ผสมกับองค์ประกอบที่เรามักจะเจอในขนม เช่น ทาร์ต เมอแรงก์ หรือนามะช็อกโกแลต ผสมเข้าไปในเนื้อไอศกรีมด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นของ Montagne เลย เพราะเชฟปูนสะสมทั้งประสบการณ์ขนมหวาน และไอศกรีมมาจากฝรั่งเศสอย่างเต็มที่ จึงจับทั้งสองอย่างมารวมกันและต่อยอดกันได้อย่างน่าสนใจ
“ผมรู้สึกว่ารสนี้ไปกับรสนี้ได้ ก็เลยลองดูเอามาผสมกัน เหมือนเราเอาขนมอยู่ในไอศกรีม อย่างที่ฝรั่งเศสเขาทำแพนเค้กไอศกรีม เราก็เอาอันนั้นมาผสมกับอันนี้ เป็นเลเยอร์ของไอศกรีมขึ้นมา อีกอย่างหนึ่งคือผมชอบไปร้านอาหารมิชลินบ่อย ๆ รู้สึกว่ามันมีไอเดียใหม่ มีการผสมผสานที่บางทีเราคาดไม่ถึง เชฟจะเอาอะไรใหม่ ๆ มาใส่ตลอดเวลา พอได้กินประสบการณ์ของเราก็เยอะขึ้น บางทีเราได้ไอเดียจากของคาวมากกว่าของหวานอีก เรามองว่ามันช่วยช่วงหาไอเดียในการผสมผสานสิ่งใหม่ ๆ เข้ามาใส่ในไอศกรีม”
หน้าร้านของ Montagne เกิดขึ้นเพื่อให้ลูกค้าได้เข้ามาชิมไอศกรีมที่ร้านได้ แม้ถ้าเทียบกันอาจจะไม่มากเท่ายอดสั่งออนไลน์ แต่เชฟปูนบอกว่าได้สื่อสารกับลูกค้ามากขึ้น และสร้างประสบการณ์บางอย่างที่การสั่งซื้อออนไลน์ยังให้ไม่ได้
“ไอเดียแรกคือผมอยากทำร้านไอศกรีมที่ไม่ใช่ร้านปกติ รู้สึกว่าอาหารชนิดนี้มีลูกเล่นได้อีกเยอะมาก ไม่ต้องใส่ถ้วย แต่จะเอามาใส่จานก็ได้ อยากให้ร้านนี้มันเป็นกึ่ง Dessert Bar ซึ่งในเมืองไทยก็เคยเกิดขึ้นมาแล้วตายไป ผมมาคิดว่าทำไมมันถึงเกิดมาแล้วไม่รอด ที่เมืองนอก Dessert Bar ได้รับความนิยมอย่างจริงจัง แล้วคิดว่าเราเองน่าจะทำได้ เลยมีไอเดียทำร้านไอศกรีมกับ Dessert Bar มารวมกันแล้วลองลุยดูเลย อยากรู้ว่าจะรอดไหม” เชฟปูนเล่าเหตุผลที่เขายังคงอยากเปิดหน้าร้าน
ถ้าหากมาที่ Montagne จะมีเมนูพิเศษที่เชฟปูนทำไว้สำหรับให้กินที่ร้านโดยเฉพาะ เป็นการจัดไอศกรีมในจาน ตกแต่งหน้าตาอย่างสวยงาม
จานแรกคือ Vacherin เมนูขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส มีไอศกรีมและเมอแรงก์ที่คนฝรั่งเศสชอบกินมาก เชฟปูนนำมาทำเป็นเมนูพิเศษในร้าน มีครีมวานิลลา ซอสเบอร์รี ใช้วานิลลาไอศกรีม กับราสป์เบอรีซอร์เบท์ ท็อปด้วยแผ่นเมอแรงก์ ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ดอกเล็ก ๆ น่ารัก
Choux à la noisette เป็นการนำเอา Paris-Brest ขนมคลาสสิกอีกชนิดหนึ่งของฝรั่งเศสมารวมกับไอศกรีม ใช้แป้ง Choux กับไอศกรีมเฮเซลนัท ด้านล่างเป็นแป้งกรุบกรอบเพิ่มสัมผัสที่สนุก ล้อมรอบไอศกรีมด้วยครีมช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ ตกแต่งด้วยก้านช็อกโกแลต ประดับทองสวยงาม
ขนมทั้งสองชนิดนี้แนะนำให้สั่งจองกับทางร้านไว้ล่วงหน้า เพราะมีจำนวนจำกัดในแต่ละวัน แต่ถ้าหากใครจองไม่ทันก็ยังมี Creation Ice Cream ให้ได้ทานด้วย เป็นไอศกรีมตักเป็นสกู๊ปแล้วตกแต่งหน้า และท็อปปิ้งต่าง ๆ ที่ออกแบบไว้สำหรับแต่ละรสไอศกรีมแล้ว เพื่อเพิ่มความสนุกและเพิ่มรสชาติให้กับไอศกรีมถ้วยแบบปกติ
อีกหนึ่งอย่างที่ไม่ควรพลาด คือเครื่องดื่มที่ครีเอตขึ้นมาใหม่โดย Mixologist ที่ใช้ชาของ Mariage Frères เช่นเดียวกัน เพื่อให้ดื่มคู่กับไอศกรีมและขนมหวานในร้าน แต่ละแก้วที่เป็น Signature Drink ถูกออกแบบวิธีทำและรสชาติมาอย่างซับซ้อนและชวนลองมาก
เชฟปูนแอบบอกว่าโปรเจกต์ถัดไปของ Montagne จะเป็นเค้กไอศกรีม ฟังแล้วจินตนาการได้ไม่ยากเลยว่า คนที่มีฝีมือทำเค้กได้อร่อยมากและเก่งเรื่องไอศกรีม น่าจะต้องทำออกมาเป็นเค้กไอศกรีมที่ดีมากแน่นอน
เป็นร้านที่ไม่ว่าจะทำอะไรออกมาก็รอคอยจะชิม และมั่นใจว่าต้องอร่อยสุดยอดอย่างแน่นอน
Montagne, l’art de la glace
วัน-เวลาทำการ : วันพฤหัสบดี-อาทิตย์ เวลา 13.00 – 22.00 น.
Facebook : Montagne, l’art de la glaceGoogle Maps : https://goo.gl/maps/tGmcJuoTqFmTSQPu8
