Locus ร้านอาหารรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง เสิร์ฟอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารแถบล้านนาและอาหารเก่าแก่ที่ยังสืบต่อมาถึงปัจจุบันในรูปแบบอาหารพื้นบ้าน ปรุงอาหารแบบศึกษาจากตำราอาหารล้านนาด้วยพื้นฐานอาหารฝรั่งเศส โดย เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ใช้ของที่เขาหาได้ในพื้นที่เชียงราย และตั้งใจมาเล่าเรื่องราวของภูมิปัญญาอาหารให้คนเชียงรายโดยเฉพาะ ตั้งแต่เปิดร้านมา นอกจากคนเชียงราย Locus ยังเป็นที่รับรองแขกบ้านแขกเมือง และนักชิมทั่วโลก 

ชื่อ Locus หรือ โลกุษ แปลว่า สถานที่ 

ผ่านมา 3 ปี Locus ได้เวลาต้องย้ายสถานที่ครั้งใหญ่ 

Locus ย้ายไปสู่ป่าสักทอง รีสอร์ตส่วนตัวระดับ 6 ดาว ที่ตั้งอยู่แบบเงียบสงบนอกเมืองเชียงราย ห่างจากสิงห์ปาร์คไม่ไกล เป็นที่พักที่เข้ากับธรรมชาติอย่างกลมกลืน ดังนั้น แนวความคิดของการสร้างร้านจากวัสดุธรรมชาติของ Locus จึงเป็นหนึ่งเดียวกับรีสอร์ตแห่งนี้ได้อย่างลงตัว

1

เปลี่ยนพื้นที่ เปลี่ยนรส

การตั้งชื่อร้านว่าโลกุษนั้น ยังหมายถึงความสัมพันธ์กับพื้นที่ เมื่อย้ายที่ถึงแค่เป็นการย้ายภายในจังหวัดเชียงราย ก็ส่งผลถึงอาหาร ร้าน ทีม และตัวเชฟก้องเอง 

“อาหารเปลี่ยนครับ พอเราย้ายที่ วัตถุดิบเปลี่ยน มันก็เปลี่ยนเลย เมนูมันเปลี่ยนทั้งที่เป็นเมนูเดิม อาหารขึ้นอยู่กับพื้นที่ พอเรามาอยู่ตรงนี้ใกล้อาข่า ใกล้ดอยช้าง ใกล้กับสิงห์ปาร์ค เราก็จะเปลี่ยนมาใช้ของที่ผ่านการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารจากเขา ในป่าสักทองเองก็ปลูกพืชผักออร์แกนิกเองเหมือนกัน เราอยู่ตรงไหน เราก็ใช้ตรงนั้น ทั้งที่เป็นเชียงรายเหมือนกันแต่มันก็ส่งผล

“อีกอย่างคือมันเรียบง่ายขึ้น คนคิดว่าเรามาอยู่ที่ป่าสักทองจะต้องหรูหรา แต่ผมอยากให้มันเรียบง่าย ติดดินขึ้น ง่ายขึ้น ผมอยากให้คนกินเข้าใจในความน้อย การทำให้ทุกอย่างมันน้อยลง มันยากกว่าทำให้มากขึ้น” เชฟก้องตอบคำถามที่ว่า อะไรที่เปลี่ยนมากที่สุด เมื่อย้ายสถานที่มาที่ใหม่

มองจากภายนอก ร้านยังคงสร้างขึ้นในรูปแบบบ้านดิน เมื่อเช้าไปข้างในดูโอ่โถงกว่าร้านเดิม เย็น และสลัว เคาน์เตอร์รูปตัววีตั้งอยู่กลางร้าน ทีมครัวกำลังจัดการตามสเตชัน ที่ไม่มีอุปกรณ์ครัวอะไรมากมาย เท่าที่เห็นเหมือนจะลดน้อยลงจากร้านเดิมด้วยซ้ำ และที่ยังสังเกตเห็นเหมือนเดิมคือ พนักงานที่นี่ไม่มียูนิฟอร์ม เน้นความเรียบง่าย และเป็นกันเอง

การมากิน Locus ในสถานที่ใหม่รอบนี้มีเรื่องดีอีกเรื่องหนึ่ง คือในช่วงสิงหาคม เดือนแรกที่ย้ายร้าน เชฟก้องดึงเมนูที่เขามั่นใจกลับมาทำใหม่อีกครั้ง เป็นการแหกกฎของร้านที่จะไม่ทำเมนูซ้ำมาก่อน เป็นการรวมเมนูที่พิเศษตลอด 3 ปีที่ผ่านมา บางจานเป็นเมนูในเดือนแรกที่เขาเพิ่งเปิดร้านใหม่ๆ เมื่อ 3 ปีก่อนด้วยซ้ำ หลังจากเดือนตุลาคม ร้านก็จะเปลี่ยนเป็นเมนูใหม่ทั้งหมด 

การกินเมนูเดิมไม่ได้เป็นปัญหาอะไรกับผม ดีเสียอีกที่จะมีโอกาสชิมฝีมือที่มีพัฒนาการมาตลอด 3 ปีของเขา 

เชฟก้องบอกว่า เขาอยากทำสิ่งเดิมๆ ให้ดีขึ้น และเชื่อว่าเราทุกคนดีขึ้นได้ แบบไม่จำเป็นต้องไปข้างหน้าอย่างเดียว ยิ่งทำลงลึกกับของเดิมให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งเป็นสิ่งท้าทายสำหรับเขาในตอนนี้ เขายกตัวอย่าง ซูชิของญี่ปุ่นที่มีอายุมาหลายร้อยปี ทั้งที่มีแค่ข้าวกับปลา แต่ก็ยังมีคนทำให้มันดีขึ้นได้เรื่อยๆ ขึ้นทุกวัน และเหมือนจะไม่มีที่สิ้นสุด

เขาเริ่มใช้ออร์เดิร์ฟเมืองเป็นเมนูแรกอธิบายความเป็นร้าน Locus ออเดิร์ฟเมืองที่มีไส้อั่ว หมูยอ น้ำพริก และจิ้นส้มหรือแหนม ที่ทำออกมาในรูปแบบของอาหารอย่างคิช สไตล์ฝรั่งเศสและไดฟุกุกับมากิญี่ปุ่น ที่สื่อสารถึงพื้นฐานการเป็นเชฟสองสไตล์ที่เขาถนัด 

เมนูที่เลือกมาเป็นสิ่งที่เข้าใจง่ายที่ทุกคนน่าจะรู้จักเมนูเดิมอยู่แล้ว แต่จะเห็นการเปลี่ยนแปลงของหน้าตาอาหาร

2

เรื่องเล่าของปลาดุก แกงตูน

Locus ยังคงใช้ของท้องถิ่นอยู่ ของที่อยู่ในระยะขับรถไปหาได้เท่านั้น ต้องหยิบจับ ต้องเห็นกับตา เชฟก้องบอกว่า ถึงเขาซื้อผักจากตลาดก็ยังต้องขับรถไปดูถึงที่ปลูก และแน่นอนว่าเขายังใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน 

ไม่ใช่เป็นเพราะแค่เทรนด์การกินของในท้องถิ่นหรือตามฤดูกาลที่ใครๆ ก็ใช้ แต่ต้องบอกว่าวัฒนธรรมอาหารล้านนากินแบบนี้มาตั้งแต่อดีตแล้ว

“เรื่องอาหารท้องถิ่น การกินตามฤดูกาล และวัฒนธรรม มันเป็นเรื่องเดียวกันของคนที่นี่ วัฒนธรรมเขาเกิดจากธรรมชาติ เขาอยู่กับธรรมชาติ กินตามมี อยู่ตามที่เป็น

“อยากกินแกงหน่อตอนหน้าร้อน มันเป็นไปไม่ได้ ก็หน่อไม้มันไม่มีตอนหน้าร้อน” เชฟก้องเล่าถึงแนวคิดของอาหารล้านนา

อาหารหนึ่งจานในมื้อค่ำวันที่ผมได้ชิม คือแกงตูนใส่ปลาดุก จานนี้น่าจะเล่าเรื่องภูมิปัญญาอาหารล้านนาที่ผ่านการทดลองจนได้รับการยอมรับมาแล้วได้ดี 

แกงตูนใส่ปลาดุกคือภูมิปัญญาการทำอาหารของคนล้านนาที่ใช้ต้นตูน ก้านพืชอวบน้ำตระกูลบอน กับเผือก เป็นพระเอก คนโบราณจะใส่ตูนกับปลาดุกพร้อมกันในแกงเดือด เมื่อปลาดุกม้วนตัวแปลว่าสุก ในเวลานั้นตูนก็จะสุกพอดีด้วย เป็นการใช้ปลาดุกเพื่อชี้วัดความสุกของตูนที่ควรจะสุกพอดี และเมื่อไหร่ที่ตูนออกปลาดุกจะมีไซส์ที่กำลังกินได้พอดี และแกงส้มตูนจะต้องแกงด้วยมะกรูดเท่านั้น

“ทฤษฎีของอาหารเมืองมันง่ายมากเลย คืออะไรเกิดก็เอามาทำ ปลาดุก ตูน มะกรูด มันเป็นลูปของเวลาเดียวกัน หน้านามันมีปลาดุก ตูนมันออก มะกรูดออกลูกพอดี ไหนลองทำดู ธรรมชาติมันสร้างของมาให้เราจับต้องธรรมชาติได้ในเวลาที่ถูก เรื่องนี้เป็นแก่นของอาหารล้านนา”

เชฟก้องทำแกงตูนในรูปของสลัดปลาดุกลวก กับตูนที่นำไปแกงแล้วย่าง สลัดใบก้อมก้อ หรือใบแมงลัก น้ำสลัดทำจากน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้งเดือนห้า ฮอลแลนเดซน้ำมันพริกแกงตูน ไข่ และน้ำมะกรูด หน้าตาเปลี่ยนไปแต่รสชาติเป็นแกงตูนดั้งเดิมเลย

“ผมก็ยังอยากทำอาหารอย่างอื่นที่สร้างด้วยแนวความคิดแบบนี้อยู่ อย่างที่ผมสนใจคือมะขามป้อม มะขามป้อมมันเหมือนเป็นหมอมาเกิด มันจะออกมาช่วงที่ฝนโปรยแรก มันเป็นพืชที่มีวิตามินซีสูงมาก เหมือนออกมาบอกว่า กินฉันแล้วเธอจะไม่ป่วย ผมก็พยายามดูว่าอะไรอีกที่มันเกิดมาช่วงเวลาเดียวกัน แล้วมาผสมกันเป็นอาหารสักจาน แต่ยังหาไม่เจอ มันยังออกมาดีไม่พอ ยังทำไม่สำเร็จ”

ผมถามเชฟก้องว่า ทำไมเขาไม่อยากสร้างอาหารล้านนาใหม่ๆ ขึ้นมาบ้าง ในแนวความคิดของล้านนา เขาตอบแบบแบ่งรับแบ่งสู้ ว่าก็พยายามที่จะทำอยู่บ้าง แต่ก็เลือกใช้สิ่งที่เขาทำมากันแล้ว เขาบอกว่าอาหารเดินทางมาจนถึงปัจจุบัน ต้องถูกทดลองมาเยอะมาก และจะถูกคัดตกรอบไปแล้วด้วยเวลาเองว่าอะไรอยู่ได้ หรือไม่ได้ เชฟก้องไม่อยากไปทดลองอะไรใหม่ๆ โอกาสที่จะผิดพลาดมีมากกว่า ที่จะเล่าเรื่องที่ถูกพิสูจน์มาแล้วว่าต้องดีจริง ถึงอยู่มาจนถึงปัจจุบัน

3

ส้าบะแต๋ง

จุดประสงค์เพื่อให้รู้ว่ารากเหง้ามันคืออะไร

สิ่งสำคัญในอาหารของ Locus คือการเล่าเรื่อง อาหารเมืองของเชฟก้องหน้าตาไม่คุ้นเคย แต่พอได้กินเข้าไปถ้าเป็นคนเมืองจะเหมือนถูกดึงความทรงจำเกี่ยวกับอาหารชนิดนั้นกลับมาทันที อย่างเช่น ส้าบะแต๋ง 

ส้าบะแต๋ง หรือ ยำแตงกวาใส่น้ำปู เป็นอาหารพื้นบ้านแบบล้านนา เชฟก้องแปลงจนไม่เหลือเค้าเดิม แตงกวาในรูปซอร์เบต์ เค้กชิฟฟอนตะไคร้ และน้ำปู๋หรือน้ำที่เคี่ยวจากปูจนงวด ที่เชฟก้องลงมือไปเคี่ยวเองกับชาวบ้าน เอามาทำเป็นครีมและแผ่นกรอบ จานนี้เป็นอาหารจานแรกสุดของร้าน Locus ที่ผมเคยได้ชิมด้วย และจำแผ่นกรอบจากน้ำปู๋แบบเดิมได้แม่น รสเข้มข้นของแผ่นกรอบสีดำ เปลี่ยนเป็นแผ่นน้ำปู๋ที่ดูเบาลง 

เชฟก้องเคยพูดถึงอาหารของเขาว่าหน้าตาไปไกลแค่ไหน วิญญาณต้องอยู่ พิสูจน์ได้จากแขกที่นั่งถัดไปจากผม 2 คนอุทานขึ้นมาแทบจะเป็นเสียงเดียวกันว่า ใช่เลย มันคือส้าบะแต๋งแบบที่เขาคุ้นเคย

เชฟก้องไม่ได้ปรับรสชาติหรือกลิ่นของอาหาร แต่แยกองค์ เปลี่ยนอุณหภูมิ และสัมผัสเพื่อใช้เล่าเรื่องที่มาของอาหารนั้น

อย่างที่รู้ อาหารล้านนามีส่วนผสมที่ซับซ้อน และหน้าตาบางเมนูอาจจะแยกไม่ได้ว่าทำมาจากอะไรบ้าง รวมถึงวิธีคิดและที่มาที่ไปของอาหารจานนั้น เชฟก้องบอกว่าถ้าจะให้ทำอาหารล้านนาแบบดั้งเดิมจริงๆ เขาก็ทำได้ แต่ไปกินในตลาดอาจจะมีคนเจ๋งกว่าเขาอีกเยอะ แต่ถ้าต้องให้เล่าเรื่องที่มาอาจจะไม่ใช่สิ่งที่แม่ๆ ถนัด อันนั้นเลยต้องเป็นหน้าที่ของเชฟก้อง

4

เสิร์ฟแบบล้านนาคู่ขนาน

เชฟก้องเล่าไอเดียการเสิร์ฟอาหารของ Locus ในปีหน้าให้ผมฟัง ซึ่งน่าสนใจและผมคิดว่าเหมาะกับสิ่งที่ Locus ตั้งใจจะสื่อสารทีเดียว คือการเสิร์ฟอาหารแบบล้านนาของแท้ดั้งเดิม คู่ไปกับอาหารแบบร่วมสมัยที่เขากำลังทำ

เขาตั้งใจจะเล่าอาหารล้านนาแบบร่วมสมัยที่มีแรงบันดาลใจจากอาหารสูตรเก่าแก่ แยกส่วนประกอบให้เข้าใจง่าย ปรับรสให้กินได้ง่ายขึ้นเล็กน้อย หลังจากเข้าใจ ก็จะเสิร์ฟอาหารเมนูเดียวกัน แต่ปรุงตามวิถีดั้งเดิม ซึ่งรสชาติอาจจะยากสำหรับคนในสมัยนี้

เราพูดคุยกันถึงน้ำพริกอ่อง ภาพจำของน้ำพริกอ่องที่เป็นหมูสับกับมะเขือเทศก็ลอยมาก่อน จนเชฟก้องบอกว่าที่จริงแล้วน้ำพริกอ่องมันน่าจะมีที่มาจากอาหารของไทยใหญ่ มีส่วนประกอบของมะเขือเทศกับถั่วเน่า ไม่มีหมูแต่เป็นเนื้อปลา นั่นคือน้ำพริกอ่องที่จะเสิร์ฟ 

เขาบอกว่า ถ้าจะเสิร์ฟน้ำพริกอ่องก็ต้องย้อนกลับไปทำเมนูแบบนั้น คงไม่ทำแบบที่คลี่คลายมาแล้วแบบในร้านอาหารเหนือต่างๆ เพราะเรากำลังจะเล่าเรื่องรากเหง้า

“แกนหลักของร้าน Locus คือการสืบสานภูมิปัญญาล้านนาในรูปแบบของอาหาร เมนูส่วนใหญ่ของ Locus เคารพต่อรากเหง้า ถ้าเราไม่ทำแบบนั้นก็ผิดเหตุผลของร้านนี้ การเปลี่ยนที่ครั้งนี้ก็เหมือนทดสอบว่าเรามีจุดยืนที่มั่นคงแค่ไหน”

ราคาของ Locus ยังคงเป็น 1,500 บาทไม่เปลี่ยนแปลง แต่โปรเจกต์ใหม่ๆ ในปีหน้าอาจจะต้องปรับราคาขึ้น เท่าที่ฟังจากเชฟก้อง ราคาที่อาจจะปรับขึ้นนั้นก็ต้องไม่สูงจนเกินกว่าที่คนท้องถิ่นจะรับได้ ตามความตั้งใจแต่แรกที่เขาต้องการทำร้านนี้เพื่อคนเชียงราย

“เราอยู่ตรงนี้แหละ เผื่อว่าคนเชียงรายอยากจะจับต้องจะได้ไม่รู้สึกว่าไกลเกิน” เชฟก้องทิ้งท้าย

Locus

รีสอร์ตป่าสักทอง เชียงราย

เวลาเปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 17.00 – 24.00 น. (ปิดวันจันทร์)

รับเฉพาะลูกค้าจองล่วงหน้า

Facebook : Locus Native Food Lab 

โทรศัพท์ : 06 5023 2627