ช่วงที่ราเมงกำลังเป็นขาขึ้นในประเทศไทย เป็นช่วงที่ 2 หนุ่มจากซานฟรานซิสโกตัดสินใจจะมาทำราเมงที่ไทยพอดี

พวกเขาถึงกับงงในความสนใจของคนที่แค่เปิดรับจองรอบร้านป๊อปอัปชื่อ The Slurp Brothers เพื่อทดลองตลาด

แต่คนจองเต็มภายใน 7 นาที

เบ็นเล่าให้ฟังว่า แค่เขากดโพสต์ แล้วเดินไปเข้าห้องน้ำ เรียวก็เดินมาเคาะประตูห้องน้ำแล้วบอกว่า คนจองมาเต็มแล้ว

2 หนุ่มจากซานฟรานซิสโก ไม่มีใครเป็นฝรั่งเลยสักคน เบ็น-ธนิต เซียศิริวัฒนา เป็นคนไทยที่ไปทำงานที่สหรัฐอเมริกาเป็นเวลานาน เคยเป็นทั้งบาร์เทนเดอร์และซาวนด์เอนจิเนียร์ และ เรียว อิวาชิ ชาวญี่ปุ่น ซึ่งสอบวิชาเคมีได้ที่ 1 จากทั่วประเทศญี่ปุ่น จนทำงานเรื่องสูตรในร้านราเมงใหญ่ในสหรัฐฯ มามากกว่า 20 ปี 

เบ็นเจอกับเรียว เพราะเขาไปยืนต่อคิวร้านราเมงที่เรียวทำงานทุกวันพฤหัสบดี จนเรียวชวนว่า ถ้าจะกินขนาดนี้ มาทำงานด้วยเลยไหม 

และเรียวไม่ได้พูดเล่น เบ็นสมัครเข้าทำงานที่เดียวกันจนสุดท้ายเขาก็ได้ทำราเมงด้วยกันจริง ๆ

เมื่อเก็บประสบการณ์เต็มที่ ทั้งคู่ก็เริ่มคิดจะทำร้านราเมงเป็นของตัวเอง 

มีทางเลือกอยู่ 3 ทาง คืออยู่ทำร้านที่สหรัฐฯ ไปญี่ปุ่นบ้านของเรียว หรือกลับมาไทยเพื่อทำร้าน

ทางแรกใช้ทุนมหาศาล และตลาดคราฟต์ราเมงที่สหรัฐฯ ไม่ได้รับความนิยมเท่าร้านรายใหญ่ ๆ สาขาเยอะ ๆ 

ส่วนญี่ปุ่นไม่ต้องพูดถึง การไปทำร้านราเมงในเมืองแห่งราเมง คือการลงสนามรบที่กำลังรบกันอย่างดุเดือดดี ๆ นี่เอง

ประเทศไทยบ้านของเบ็นเลยเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด แต่พวกเขาแค่ไม่มั่นใจตลาดคราฟต์ราเมง

กระทั่งเจอการจองจาก Ramen Lover แค่ 7 นาทีนั้น และเปิดกี่รอบก็เต็มแบบนั้นทุกรอบ

ร้านป๊อปอัปของพวกเขาขายราเมงทั้งแบบรสชาติดั้งเดิมตามขนบและแบบที่ต้องใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไปด้วย เป็นราเมงในแบบตัวของพวกเขาเองที่คิดค้นกันขึ้นมาใหม่แบบที่ไม่เคยมีมาก่อน เช่น ‘Hiyashi Edamame Hotate Ramen’ ราเมงเย็นที่เอาอาดามาเมะหรือถั่วเระญี่ปุ่นมาทำเป็นซอส กินกับไข่ปลาแซลมอนและเครื่องเคียงสุดอร่อย หรือเอาเมนูแบบซานฟรานซิสโกอย่าง ‘Cioppino’ สตูซีฟู้ดที่กำเนิดจากซานฟรานฯ มาผสมกันเป็น Cioppino Tsukemen เป็นราเมงจุ่มกับซอสกุ้งและมะเขือเทศ เอกลักษณ์ของเมนูจากฝั่งตะวันตกนี้ 

การลงสนามครั้งแรกในสังเวียนราเมงของไทยผ่านไปด้วยดี โดนใจนักสูดเส้นทั้งไทยและชาวญี่ปุ่นที่อาศัยในไทย สอบผ่านด่านแรกแบบสบาย ๆ และถูกเรียกร้องให้เปิดร้านแบบถาวรทันที

ตอนนี้ 2 คู่หูราเมง The Slurp Brothers เปิดร้านของตัวเองแล้วครับ ใช้ชื่อว่า Kataru อยู่ในซอยเอกมัย 30 ใช้ที่บริเวณหน้าบ้านของเบ็นสร้างร้านขึ้นมาด้วยมือตัวเอง

เบ็นเล่าว่าเขาทำทุกอย่างในร้านกันเองทั้งหมด ไม่ได้หมายถึงแค่ราเมง แต่หมายถึงก่อสร้างร้านด้วย ทำทุกอย่างเอง ยกเว้นลงเสาเข็ม 

ผมเจอร้านราเมงที่ Made from Scratch หรือทำทุกอย่างเองตั้งแต่ศูนย์นะ หมายถึงเริ่มทำซุป ทำเส้นเอง แต่ไม่เคยเจอใครทำตั้งแต่โครงสร้างร้านเลย

ราเมงของเรียวและเบ็นใช้สูตรเป็นหลัก เน้นกว่าวัตถุดิบที่ได้มา

อย่างที่เล่าไปตอนแรกว่าเรียวเป็นคนเก่งด้านเคมีระดับประเทศญี่ปุ่น ดังนั้นราเมงของพวกเขาจึงมีสูตรที่ละเอียดยิบไว้ก่อน ความหวาน ความเค็ม ความเปรี้ยวคิดเป็นตัวเลข หมายความว่าต่อให้ใช้มะนาวที่แตกต่างชนิด แต่ละลูกความเปรี้ยวไม่เท่ากัน เขาก็ต้องตวงวัดจนความเปรี้ยวนั้นเป็นไปตามสูตรที่กำหนด

นี่มันราเมงเด็กเนิร์ดชัด ๆ

ราเมงของ Kataru มีอยู่ 3 เมนูหลัก และเปลี่ยนทุก ๆ 2 เดือน ทั้ง 3 เมนูแบ่งเป็นประเภท 

Shintan หรือราเมงน้ำซุปใส เช่น Shio หรือ Shoyu Ramen

ประเภทที่ 2 คือ Paitan หรือราเมงซุปข้น เช่น Tonkotsu หรือราเมงกระดูกหมู

และประเภทสุดท้าย คือแบบ Creative Modern หรือราเมงที่พวกเขาประยุกต์และคิดค้นกันขึ้นมาเอง ประเภทนี้จะต้องใหม่ สนุก และอาจมีนวัตกรรมใหม่ ๆ เกิดขึ้น อย่างที่ยกตัวอย่างเมนูถั่วแระญี่ปุ่นหรือ Cioppino ตอนสมัยทำ The Slurp Brothers 

ความตั้งใจหลักของพวกเขา คือทำ Kataru เป็นร้านราเมง แต่เมื่อเปิดไปสักพัก จะมีเมนูของกินเล่น กับแกล้ม รวมถึงค็อกเทลจากบาร์เทนเดอร์อย่างเบ็นเสิร์ฟในร้านด้วย

ผมยังไม่ทราบเมนูของทานเล่นเหมือนกัน แต่พอเดาได้ว่าน่าจะออกมาอร่อยและสนุกมาก เพราะในบางเมนูราเมงของพวกเขามักมีเครื่องเคียงที่อร่อยมาด้วยเสมอ บางอย่างเป็นเครื่องเคียงที่เน้นความอูมามิ ผักดอง หรือชาชูที่แยกออกมาเป็นอาหารได้อีกชามจริง ๆ

Kataru เปิดมาได้แค่สัปดาห์เดียว เปิดให้จองล่วงหน้า 2 เดือน และอย่างที่คิดไว้ ตอนนี้คิวยาวถึงเดือนพฤษภาคมเรียบร้อยแล้ว

เมนูชุดแรกของ Kataru คือ ‘Niboshi Ramen’ ราเมงซุปใสที่ใช้ปลาแห้ง 4 ชนิดมาเบลนด์รวมกันในซุป ปลาแห้งที่ใช้เป็นเกรดเดียวกับที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นประเภทไคเซกิหรืออาหารชุดเสิร์ฟเป็นลำดับซึ่งจัดทำอย่างประณีต เลยมีความซับซ้อนของรสของปลาแห้งทั้ง 4 ชนิดอยู่ในซุป ท็อปปิ้งเป็นปลาคัตสึโอะย่าง และไข่ดองมิโสะที่หอมพิเศษมาก ๆ

และเมนูที่ผมชอบเป็นการส่วนตัวคือ ‘Tsukemen’ หรือราเมงจุ่มกับซุป 2 แบบ คือซุปใสจากกุ้งและซุปข้นจากมะเขือม่วงกับน้ำมันกุ้ง เส้นที่แช่อยู่ในคอมบุซุยหรือน้ำแช่สาหร่ายกับน้ำมะเขือเทศที่ผ่านกระบวนการจนใส ชามนี้มีความใหม่แบบที่เรานึกไม่ถึงมาก่อน การจับคู่ระหว่างกุ้งกับมะเขือม่วงเป็นการจับคู่วัตถุดิบแบบอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้วเอามาใส่ในราเมง โดยเฉพาะซุปข้นจากมะเขือม่วง ถือเป็นความใหม่ที่เราจะได้อะไรประมาณนี้จะ Kataru ในเมนูฤดูกาลถัด ๆ ไปอย่างแน่นอน

ส่วนอีกเมนูเป็นราเมงคลุก ใช้ไข่ปลาตากแห้งมาขูดโรยเส้นจนท่วม กินกับเครื่องเคียงสารพัด เป็นรสชาติราเมงและอูมามิจากไข่ปลาแบบเต็ม ๆ

ทั้งเส้นและซุปที่ทำขึ้นมาจากสูตรซึ่งคิดค้นอย่างละเอียด รักษาความสมดุลระหว่างราเมงแบบดั้งเดิมกับสมัยใหม่ และยังรักษาสมดุลระหว่างอาหารตะวันตก โดยยังมีกลิ่นอายตะวันออกอยู่แน่นขนัดแบบนี้ หาได้ยากนะครับ

รอเปิดจองรอบในเดือนต่อ ๆ ไปกันเอาไว้ได้เลยครับ