ร้านอาหารไทยร้านหนึ่งที่ผมจดไว้ในลิสต์ส่วนตัวว่าจะต้องไปลองชิมให้ได้สักครั้ง คือ Simmer by Praha แต่จนแล้วจนรอดผ่านไปเป็นปี ผมก็เพิ่งจะมาได้ชิมเมื่อไม่นานนี้เอง

ชื่อเมนูอย่างแกงกะทิรัญจวน ทำให้ผมนึกภาพ Simmer by Praha เป็นร้านอาหารไทยที่ทำอาหารตามตำรับตำราแกงโบราณเหมือนหลายๆ ร้าน

แต่เอ๊ะ แกงรัญจวนที่ไหนเขาใส่กะทิกัน

พอได้มาชิมที่ร้าน จึงได้รู้ที่มาของแกงกะทิรัญจวนจาก เชฟปราค-ปราคาร ฉันทนโพธิ์กุล ทำให้เข้าใจอาหารของร้านนี้ชัดขึ้นมากครับ เชฟปราคบอกว่า ตอนแรกคิดว่าจะทำต้มแซ่บใส่กะปิ พอเพื่อนมาชิมแล้วเพื่อนบอกว่ามันคือแกงรัญจวน เชฟและคุณป้าที่ช่วยกันคิดสูตรอาหารเลยลองปรับสูตรต่อ จนได้แกงรัญจวนใส่กะทิแบบที่ขายในร้าน

ก่อนจะมาเป็นเชฟอย่างจริงจัง เชฟปราคจบสถาปัตยกรรมศาสตร์ ออกแบบภายใน แต่สุดท้ายพบว่าตัวเองชอบทำอาหารมากกว่า เลยเลือกเรียนทำอาหารต่อทันทีหลังจากเรียนจบ

เชฟปราคชอบทำอาหารอยู่แล้ว แถมยังได้รับคำชมจากคุณป้าว่าทำอาหารเก่งเกินคนวัยเดียวกัน แต่เป็นอาหารฝรั่งนะครับ เชฟปราคถนัดอาหารยุโรปมาก และตอนเรียนก็สนใจไปทางอาหารแนวโมเลกุลาร์ ดูห่างไกลจากการเปิดร้านอาหารไทยมาก แต่เมื่อมีโอกาส คุณป้าชวนเชฟปราคเปิดร้านอาหารโดยใช้สูตรอาหารของคุณป้าเอง ทำให้เชฟปราคเริ่มหันมาเรียนรู้เรื่องอาหารไทย

คุณป้าของเชฟปราคที่ผมพูดถึงคือ คุณติ่ง-ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์ ใครที่เป็นแฟนหนังสือของคุณวาณิช จรุงกิจอนันต์ นักเขียนรางวัลซีไรต์ คงคุ้นชื่อ ‘คุณนายติ่ง’ ที่ปรากฏอยู่บ่อยๆ ในหนังสือ อาหารที่ทำในบ้านของคุณวาณิชมักเป็นฝีมือของคุณนายติ่งคนนี้ล่ะครับ ผมเคยชิมแต่อาหารของคุณนายติ่งผ่านตัวหนังสือ พอได้มากินอาหารที่นี่ก็ถือว่าได้ชิมอาหารสูตรคุณนายติ่งและหลานชายจริงๆ แล้ว

ไม่ใช่ว่าเก่งอาหารฝรั่งพอมาทำอาหารไทยแล้วจะเก่งเลย เชฟปราคบอกว่า จากที่คุณป้าเคยชมมาตลอด พอทำอาหารไทยให้ทาน คุณป้ากลับบอกว่าถ้าหากทำแบบนี้คงยังเปิดร้านไม่ได้หรอก เพราะเป็นรสที่ใครๆ ก็ทำที่บ้านได้ ยังไม่ทำให้คนกลับมากินอีก เชฟปราคเลยต้องฝึกทำอาหารไทยกับคุณนายติ่ง กว่าจะเข้าที่เข้าทางก็ปรับกันอยู่นาน

อย่างที่บอกตอนแรกไปแล้วว่าเชฟปราคเรียนสถาปัตยกรรมศาสตร์ เรียนออกแบบมาก่อน ความคิดเป็นระบบจากการเรียนออกแบบมีส่วนช่วยอย่างมากในการทำอาหาร ผมชอบที่เชฟปราคเปรียบเทียบอาหารกับงานศิลปะ อธิบายจุดด้อยของตัวเองในตอนแรกว่าอาหารยังขาดความลึก เหมือนภาพวาดที่ยังแบน ไม่มีมิติ เลยต้องฝึกมือในการปรุงให้รสชาติของอาหารมีมิติมากขึ้น แถมยังต้องฝึกบาลานซ์รสชาติไปด้วย

Simmer by Praha ไม่ใช่ร้านอาหารไทยโบราณอย่างที่ผมเข้าใจในตอนแรก แต่เป็นอาหารไทยที่ถูกพลิกแพลงและออกแบบมาอย่างดี เชฟปราคบอกว่า ที่ร้านจะไม่ได้ทำอาหารแบบดั้งเดิมร้อยเปอร์เซ็นต์ เรียนรู้จากสูตรดั้งเดิม แต่ก็อยากต่อยอดให้เหมาะกับยุคสมัย เรื่องแกงกะทิรัญจวนเป็นตัวอย่างที่ดี  การใส่หางกะทิลงไปในแกงไม่ใช่เพื่อให้แตกต่าง แต่ต้องการให้เกิดรสนัวของน้ำแกงที่มีกะปิมากขึ้น ให้คนที่มาทานในร้านซึ่งกลุ่มหลักเป็นพนักงานออฟฟิศทานง่ายขึ้น ใส่สมุนไพรมากขึ้นกว่าสูตรเดิมเพื่อลดความแรงของกะปิลง เชฟบอกว่า ต้องเขียนในเมนูให้ชัดเจนว่าชื่อแกงกะทิรัญจวน จะไม่ใช้ชื่อแกงรัญจวนตามแบบเดิม เพราะมันไม่ได้ถูกตามตำราแล้ว

ร้าน Simmer by Praha ทำอาหารแบบ Slow Cooking เหตุผลก็เพราะอาหารไทยมีความโดดเด่นจากการค่อยๆ ละเมียดละไม ใช้เวลากับความพิถีพิถันอยู่แล้ว แต่อีกเหตุผลหนึ่ง เป็นเพราะร้านนี้ตั้งอยู่ในตึกสำนักงาน คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นพนักงานออฟฟิศมาทานเป็นอาหารกลางวัน การเตรียมอาหารจึงสำคัญ เมนูที่ร้านจึงต้องมีการตระเตรียมล่วงหน้า อาหารที่ต้องตุ๋น ต้องเคี่ยว เลยต้องทำล่วงหน้าไว้ให้พร้อมขาย เช่น เมนูปลาทูต้มเค็มที่เชฟใช้เวลาเคี่ยวล่วงหน้าถึง 2 วันเต็ม ด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมอย่างการใช้อ้อยรองที่ก้นหม้อแล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนได้เมนูปลาทูต้มเค็มรสดีออกมา

เมนูอย่างแกงมอญหมูย่างเป็นเมนูที่ผมชอบมาก เนื่องจากบ้านเชฟมีคนมอญอยู่ และเขาทำแกงให้กินแล้วเกิดชอบ แต่เชฟก็คงยังพลิกแพลงแกงมอญโดยทำให้รสจัดขึ้น กลิ่นของเครื่องแกงที่หอมเด่น น้ำแกงที่ข้น และการใช้คอหมูย่างแกง ทำให้แกงถ้วยนี้รสชาติดีเชียวครับ

ส่วนมันของคอหมูเชฟก็นำมาเจียวต่อเป็นกากหมู แล้วนำไปทำเป็นไข่เจียวกากหมู ไข่เจียวที่นี่เป็นไข่เจียวแบบนิ่ม ไม่ฟูกรอบ ใครที่ถูกจริตไข่เจียวนิ่มๆ เจียวด้วยน้ำมันหมูน่าจะถูกปากเหมือนผมนะครับ ยิ่งมีกากหมูโรยหน้าเวลาเคี้ยวในปากทำให้ทั้งความนิ่มความกรอบคลุกเคล้ากันดี ไม่ใช่กรอบไปเสียหมด

ในสำรับที่ผมกินมียำเบญจรงค์ หรือยำผลไม้ที่เชฟยังไม่ได้ใส่ลงไปในเมนูเช่นกัน ผลไม้อย่างแตงโม แอปเปิ้ลเขียว สตรอว์เบอร์รี่อบแห้ง และสับปะรด เคล้าด้วยน้ำยำซีฟู้ดกับซอสมะขาม ใส่ใบชะพลู ตบท้ายด้วยการโรยมะพร้าวคั่ว เชฟเล่าตรรกกะการคิดเมนูว่า เวลานึกถึงสับปะรดก็โยงไปหาสิ่งที่เข้ากับสับปะรดได้ เลยเลือกใบชะพลู และโยงต่อไปถึงมะพร้าวคั่วที่เรากินกับใบชะพลูเป็นเมี่ยงคำ เลยออกมาเป็นส่วนผสมของยำเบญจรงค์

ผมถามซักไซ้ไล่เลียงไปเรื่อยจนได้ลองเมนูลับอีกหนึ่งอย่าง คือเต้าหู้กับน้ำพริกถั่วเน่า เมนูที่ยังไม่ถูกบรรจุลงไปในเมนูของร้าน เป็นเมนูที่เชฟปราคกับผู้ช่วยเชฟช่วยกันคิดขึ้นมา เมนูนี้คือเต้าหู้ขาวแช่น้ำเกลือ กินคู่กับน้ำพริกถั่วเน่ารสเค็มๆ นัวๆ เอารสเปรี้ยวของยอดชะมวงกับตะลิงปลิงมาตัดรสเค็ม เพิ่มสัมผัสด้วยความกรอบของแป้งทอดกรอบ เพื่อให้การเคี้ยวเมนูทานเล่นนี้มีสัมผัสซับซ้อนขึ้นเหมือนรสชาติ

เมนูของหวานตอบท้ายเป็นขนมข้าวเม่าน้ำกะทิ กับส้มฉุน ทั้งสองเมนูเป็นขนมไทยเก่าแก่ ข้าวเม่าเป็นวัตถุดิบที่ป้าติ่งได้มาจากการช่วยเกษตรกรเพิ่มมูลค่า เมื่อก่อนข้าวเม่าราคาต่ำมาก ป้าติ่งเลยเข้าไปช่วยเหลือโดยการสอนให้คั่วข้าวเม่าแบบเติมรสใส่ลงไปแล้วให้เกษตรกรนำไปขายต่อ ผมติดตามบล็อกสอนทำอาหารของป้าติ่งก็มักจะเห็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบแบบนี้อยู่เป็นประจำครับ อาหารสารพัดอย่างที่สามารถนำวัตถุดิบที่คาดไม่ถึงมาทำได้ ที่ติดใจผมมากคือกะเพรากล้วยครับ เป็นการเอากล้วยมาเพิ่มมูลค่าได้อย่างน่าสนใจ จนบางทีก็อยากลองเอามาทำตามบ้าง

ขอกลับมาที่ข้าวเม่าน้ำกะทิที่ผมขอแนะนำเมนูนี้เป็นที่สุด ข้าวเม่าคั่วอบควันเทียนที่ป้าติ่งปั้นเทียนเองกับมือนะครับ เพราะไม่แน่ใจกับความสะอาดของเทียนอบขนม หากเจอเทียนที่ทำไม่สะอาดจะมีเศษผงในเนื้อเทียน ซึ่งอาจจะทำให้เกิดกลิ่นไหม้ติดมาด้วย ป้าติ่งเลยปั้นเทียนใช้เองเลยดีกว่า ฟังกระบวนการจบผมก็หยิบข้าวเม่าโรยลงในน้ำกะทิ ตักกินเต็มคำให้กลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งปาก

ส่วนส้มฉุนเป็นขนมโบราณหาทานยาก แต่ที่ร้านก็ไม่ได้ทำตามตำรับเดิมเสียหมด ถ้าเป็นแบบเดิมนอกจากผิวมะกรูดเชื่อม ขิง มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบซอย ยังใส่หอมเผาลงไปด้วย แต่เชฟเปลี่ยนไปใช้หอมเจียวแทน ที่จริงคนโบราณจะเนี้ยบมากกับน้ำมันในขนม ถ้าขนมมีน้ำมันลอยอยู่จะถือว่าใช้ไม่ได้เลย แต่เชฟคิดว่ารสของหอมเจียวก็เข้ากันดีกับส้มฉุน เลยใช้แทนหอมเผาตามแบบเดิม เพียงแค่ต้องซับน้ำมันให้น้อยลงเสียหน่อย ส่วนผิวมะกรูดเชื่อม ต้องนำไปขยำกับน้ำเกลือหลายรอบเพื่อให้คงความเขียวและให้รสขมมันหายไป ซึ่งกระบวนการนี้ยากและใช้เวลามาก

ผมชอบอาหารที่ปรุงเวลาลงไปด้วย ทั้งเรื่อง Slow Cooking ที่ต้องใช้เวลาในการทำอาหาร เรื่องความเก่า ความใหม่ ของอาหารและกาลเวลา มันทำให้อาหารดูมีเสน่ห์ขึ้นมากนะครับ ตอนแรกผมฟังเชฟเล่าแล้วก็ยังไม่เข้าใจเรื่องความลึกของรสอาหารดีหรอกครับ แต่พอได้ทานเองแล้วสิ่งที่เชฟอธิบายเรื่องมิติของรสมันก็ค่อยๆ ชัดเจนขึ้น ผมคิดว่ามันเป็นสิ่งที่อธิบายด้วยคำพูดไม่ได้ คงต้องให้มาลองชิมเองครับ