ตอนนี้ไปร้านไหนก็มักจะเจอเมนูยอดนิยมอย่างช็อกโกแลตเย็น หรือเรียกกันติดปากว่า โกโก้เย็น ถ้ายิ่งร้านไหนทำได้เข้มข้นยิ่งถูกพูดถึงกันปากต่อปาก ความฮิตของเมนูนี้ก็พอจะช่วยยืนยันได้ว่า ใครๆ ก็รักช็อกโกแลต

‘โกโก้’ คือชื่อเรียกพืช ที่จะนำไปทำเป็นช็อกโกแลตที่เรากินกัน ทราบไหมครับว่าในไทยปลูกโกโก้กันมานานแล้ว แหล่งปลูกสำคัญๆ ก็มีทั้งเชียงใหม่ ลำปาง จันทบุรี ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ น่าน เป็นต้น ส่วนใหญ่จะปลูกเพื่อไปทำช็อกโกแลตในเชิงอุตสาหกรรม

แต่จริงๆ แล้วโกโก้ ก็เหมือนไวน์หรือกาแฟนะครับ ปลูกที่ไหนก็จะมีรสชาติเฉพาะตัวเป็นของที่นั่น

ถ้าลองเอามาวางให้ชิมเทียบกันหลายๆ แหล่งปลูกแล้ว เชื่อว่าน่าจะแยกความแตกต่างของแต่ละที่ได้อย่างชัดเจน บางชนิดมีรสเปรี้ยวแบบผลไม้ (คนส่วนใหญ่มักจะคิดว่ามันเป็นรสชาติที่ไม่ดี แต่จริงๆ แล้วเราคุ้นเคยกับโกโก้ที่คั่วเข้มจนไหม้กันมากกว่า) บางชนิดก็มีความหอมหวานเฉพาะตัว บางชนิดมีรสถั่ว จะแตกต่างจากช็อกโกแลตที่เป็นอุตสาหกรรมใหญ่ๆ ที่รวบรวมโกโก้จากหลายๆ ที่ มาแต่งกลิ่นให้กลายเป็นรสกลาง และกลายเป็นรสมาตรฐานรสเดียว

ในยุคที่กาแฟเริ่มได้รับความสนใจในบ้านเรา มีการเชื่อมต่อกันระหว่างผู้เกี่ยวข้องทั้งระบบทั้งคนปลูก คนทำ คนชง จนถึงคนดื่ม มีความใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน แบบที่เราอาจจะคุ้นกับคำว่า Specialty Coffee คนดื่มก็เข้าถึงความหลากหลายของรสชาติกาแฟได้มากขึ้นไปด้วย

ในวงการโกโก้ก็มีเหมือนกันครับ

ช่วงปีที่ผ่านมากระแสโกโก้ไทยค่อยๆ เติบโตทีละนิด นับว่าเป็นเรื่องดีที่ไม่ใช่บูมแล้ววูบหายไปอย่างรวดเร็ว ความสนใจโกโก้เริ่มมีมากขึ้นทั้งคนปลูกและคนกิน ทำให้เกิดแบรนด์ช็อกโกแลตไทยขึ้นมากมาย หนึ่งในนั้นคือ Kad Kokoa

Kad Kokoa เป็นแบรนด์ไทยที่จริงจังเรื่องการทำช็อกโกแลต อาจจะเรียกว่าเป็นช็อกโกแลตแบบ Specialty เลยก็ได้ครับ เพราะการทำช็อกโกแลตของ Kad Kokoa ลงลึกในรายละเอียดไปทุกกระบวนการตั้งแต่การปลูกต้นโกโก้ จนได้ออกมาเป็นขนมและเครื่องดื่มในคาเฟ่ของตัวเอง ที่อยู่ในซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 ย่านสาทร

Kad Kokoa เริ่มต้นเมื่อ 2 ปีก่อนโดย พี่ต้น-ปณิธิ และ พี่ต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล สองทนายสามีภรรยาขี่มอเตอร์ไซค์ขึ้นเหนือเพื่อพักผ่อน จนไปพบเข้ากับที่ดินแห่งหนึ่งที่ถูกใจ 1 ปีผ่านไปทั้งสองคนตัดสินใจซื้อที่ดินที่เคยไปเจอ แล้วเริ่มลงมือปลูกโกโก้ ด้วยเหตุผลที่ว่าไม่อยากให้ที่ดินนั้นว่างเปล่าไม่ได้ใช้ประโยชน์

แต่สุดท้ายเมื่อได้เข้ามารู้จักกับการปลูกต้นโกโก้ ก็ยิ่งถลำลึกเข้าไปเรื่อยๆ ทั้งคู่เลยลองปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญจากหลายๆ ที่ จนสุดท้ายถึงกับเขียนจดหมายขอไปเรียนการปลูกและกระบวนการทำโกโก้ถึงฮาวายด้วยตัวเองที่ต้องเริ่มต้นตั้งแต่การตอนกิ่ง และกระบวนการทำช็อกโกแลตทุกขั้นตอน ไปเรียนชิมช็อกโกแลตกับ Fine Chocolate Industry Association ที่ซานฟรานฯ เพื่อให้รู้ว่ารสชาติของโกโก้และช็อกโกแลตที่ดีเพื่อมาปรับปรุงการพัฒนาไร่ และการเริ่มต้นทำแบรนด์ช็อกโกแลตของตัวเอง

ไร่ของ Kad Kokoa ที่เชียงใหม่เริ่มปลูกโกโก้มาเกือบ2 ปีแล้ว แต่ยังต้องใช้เวลาอีกหลายปีกว่าที่จะนำผลผลิตจากไร่ของตัวเองมาใช้ได้ ในช่วงเริ่มต้นเลยเป็นโอกาสที่จะได้เรียนรู้เรื่องโกโก้ไทย โดยลงไปคลุกคลีกับเกษตรกรด้วยตัวเองถึงไร่ โดยได้คำแนะนำต่างๆ จาก Bluekoff แบรนด์กาแฟไทยผู้มีประสบการณ์ในวงการกาแฟมายาวนาน ทั้งกาแฟกับโกโก้มีความคล้ายคลึงกันทั้งการปลูก และกระบวนการผลิตจะต่างกันในบางรายละเอียด Bluekoff เองก็เริ่มสนใจเรียนรู้การทำโกโก้เช่นกัน และกลายมาเป็นหุ้นส่วนด้วยการทำคาเฟ่ Kad Kokoa ร่วมกันในที่สุด

โกโก้ที่นำมาใช้ในร้านมาจากเกษตรกรที่ปลูกโกโก้จากสวนต่างๆ ในไทย ถ้าหากเดินเข้าไปที่ Kad Kokoa เราจะเห็นช็อกโกแลตแท่งที่มีชื่อของจังหวัดต่างๆ อย่างจันทบุรี ชุมพร เชียงใหม่ ฯลฯ วางเรียงรายให้เลือกชิม

รวมถึงมีรสที่เกิดจากการทดลองใหม่ๆ ไว้ให้เซอร์ไพรส์อยู่ตลอด

สิ่งที่ผมชอบ Kad Kokoa คือการทำคาเฟ่แบบ Bean to Bar เป็นไม่กี่คาเฟ่ในกรุงเทพฯ หรือแม้แต่ในประเทศ ที่จะทำคาเฟ่แบบนี้ Bean to Bar คือเริ่มทำตั้งแต่เมล็ดโกโก้ ผ่านกระบวนการต่างๆ ที่โชว์ให้เห็นทุกกระบวนการทำในร้านเลย ตั้งแต่การคั่ว บดโม่ Tempering หรือการปรับโครงสร้างไขมันของตัวช็อกโกแลตด้วยการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เพื่อความเนียนและทำให้ช็อกโกแลตมีคุณสมบัติในการละลายในมือได้ยากขึ้น และใส่แม่พิมพ์จนกลายเป็นช็อกโกแลตแท่ง

ที่นี่ไม่ได้มีแค่ช็อกโกแลตแท่งเท่านั้น ยังสามารถนำเอาช็อกโกแลตมาทำเป็นเมนูที่หลากหลายได้อย่างไม่รู้จบ เพราะที่ Kad Kokoa มีทีม Chocolate Maker ที่มีทั้ง Chocolatier คนที่นำช็อกโกแลตเอามาทำเป็นโปรดักต์ต่างๆ เช่น Bon Bon หรือช็อกโกแลตสอดไส้ต่างๆ ผลไม้อบแห้งเคลือบช็อกโกแลต มีทีม Pastry Chef ที่เอาช็อกโกแลตไปทำขนม รวมถึง Barista ที่ช่วยครีเอตเครื่องดื่มจากช็อกโกแลตได้อย่างน่าสนใจ

ที่สำคัญคือ ชอบเรื่องความหลากหลายของรสชาติของช็อกโกแลตที่แตกต่างกันครับ วิธีการชิมช็อกโกแลตแท่งง่ายๆ คือลองบิเข้าปาก เคี้ยวเล็กน้อย แล้วอมไว้สักชั่วครู่ ให้อุณหภูมิของร่างกายค่อยๆ ละลายช็อกโกแลตบนลิ้น เราจะสังเกตรสในตอนที่มันค่อยๆ ละลายในปากว่ารสของช็อกโกแลตนั้นเป็นอย่างไรบ้าง ได้กลิ่นอะไร รสอะไรที่แฝงมามากกว่า หวานหรือขม เมล็ดที่ใช้มากจะเป็นเมล็ดโกโก้จากจันทบุรีที่มีความซับซ้อนของรสชาติมากที่สุด โทนของรสชาติจะออกไปทางโทนองุ่น มีไขมันในปริมาณที่เหมาะสมจะเอามาทำขนมและเครื่องดื่มได้ดีที่สุด

เครื่องดื่มช็อกโกแลตที่ Kad Kokoa จะเป็นช็อกโกแลตเหลวที่ได้จากเมล็ดโกโก้โดยตรง รสชาติเฉพาะของตัวโกโก้ที่ใช้จึงชัดเจนกว่าการใช้โกโก้ผงแบบที่บางคนอาจจะเคยกินมาแล้วติดกับรสชาติ ขม เข้มข้น โกโก้เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้น รสเปรี้ยวในโทนผลไม้จึงมีโอกาสเกิดขึ้นได้ หากใครชอบความซับซ้อนของรสชาติ น่าจะชอบเครื่องดื่มของที่นี่ รวมถึงขนมในร้านก็ใช้ช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้โดยตรงเช่นกัน จะมีความยากในกระบวนการทำมากกว่า แต่สิ่งที่ Kad Kokoa พยายามรักษาไว้คือยังต้องการคงรสชาติจริงๆ ของเมล็ดนั้นๆ เอาไว้ให้มากที่สุด

ผมคิดว่าสิ่งที่ Kad Kokoa กำลังทำเป็นการส่งต่อองค์ความรู้ให้กับคนที่ชื่นชอบช็อกโกแลตในบ้านเรา ในรูปแบบคาเฟ่ที่สร้างประสบการณ์ในการกินช็อกโกแลตแบบที่ไม่หาไม่ได้ง่ายๆ ทั่วไป

เป้าหมายในอนาคตของ Kad Kokoa คือการส่งช็อกโกแลตที่ใช้เมล็ดโกโก้ไทยไปประกวดในระดับโลก ซึ่งจากที่ผมได้รู้และลองชิมมา รวมถึงสัมผัสกับความตั้งใจของทั้งพี่ต้นกับพี่ต้าแล้ว ต้องบอกว่าช็อกโกแลตไทยจะเป็นที่ยอมรับในระดับโลกได้ไม่ยากเลยครับ

 

เมนูแนะนำ

Chocolate Bark

เมนูทานเล่นที่ผมชอบในการดีไซน์การกินโกโก้ที่อยู่ในหลากหลายรูปแบบ ทั้งเป็นช็อกโกแลตแผ่นบาง ที่ใช้ดาร์กช็อกโกแลตปรุงด้วยเกลือหิมาลายัน กับผิวเลมอน เสิร์ฟคู่กับเมอแรง บนจานที่เต็มไปด้วยเมล็ดโกโก้(หากใครยากลองบิเมล็ดโกโก้ทานเลยก็สามารถลองทานได้ด้วย) ทานคู่กับชาโกโก้นิบ หรือเนื้อโกโก้ที่คั่วแล้ว นำมาทำเป็นชาร้อน

 

Choco Coco Shake

เมนูพิเศษของเดือนสิงหาคม เครื่องดื่มเย็นรสไทยๆ กับวัตถุดิบคุ้นลิ้นอย่างกะทิ ครีมนม น้ำตาลมะพร้าว เชกรวมกันกับช็อกโกแลต ขูดมะพร้าว และผงช็อกโกแลตโรยหน้า กินเป็นขนมไทย หอมควันเทียน

 

Pandan Choux Cream

อีกหนึ่งเมนูพิเศษของเดือนสิงหาคม ปกติวัฒนธรรมการกินช็อกโกแลตมักจะมีแต่วานิลลา ซินเนมอน เป็นส่วนผสมที่มีรสเป็นสากล เมนูนี้ถูกทดลองด้วยไอเดียที่อยากได้ช็อกโกแลตแบบรสไทยๆ เลยใช้กะทิ ใบเตย ส่วนผสมที่เป็นส่วนประกอบหลักของขนมไทยมาทำเป็นเมนูขนมกึ่งเครื่องดื่ม ใช้ขนมเปียกปูนปั่นกับช็อกโกแลตเพื่อให้มีเนื้อที่แน่นขึ้น เสิร์ฟกับเนื้อครีมด้านล่าง และชูว์ครีมกับใบเตยด้านบนได้แรงบันดาลใจจากขนมทองพลุ

 

Fruit Mousse

มูสช็อกโกแลตจันทบุรีตีด้วยไข่กับครีมสดจนเนียนนุ่ม กินคู่กับเมอแรง ซอสราสป์เบอร์รี่ และซอสวานิลลา

 

Mochagato

เมนูที่มีส่วนผสมของไอศครีม กับ Pannacotta ช็อกโกแลตจันทบุรี ราดด้วยกาแฟไทยของ Bluekoff ขูดช็อกโกแลตจากเชียงใหม่โรยหน้า เมนูนี้อร่อยมากครับ