ถ้าใครเคยดูรายการ เชฟกระทะเหล็ก คงจะพอจำได้ว่าการประชันฝีมือระหว่างเชฟอาหารประเภทต่างๆ ที่ห้ำหั่นกันแบบไฟลุก รูปแบบการแข่ง จนถึงรูปแบบเวทีการแข่งขันของรายการนี้ได้รับแรงบันดาลใจจาก Bocuse d’Or รายการแข่งขันทักษะและการทำอาหารของเชฟที่ก่อตั้งโดย ปอล โบกุส (Paul Bocuse) เชฟอาหารฝรั่งเศสสไตล์โมเดิร์นชื่อดังระดับตำนานของฝรั่งเศส

และถ้าใครเคยดู Ratatouille แอนิเมชันเรื่องดังที่มีเจ้าหนูผู้มีพรสวรรค์ในการลิ้มรส และมีทักษะในการสร้างสรรค์รสชาติอาหาร คงจะพอจำเชฟอ้วนท่าทางใจดีที่ชื่อ Auguste Gusteau ในเรื่องได้ ตัวละครตัวนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก Paul Bocuse นั่นเอง 

กลับมาพูดถึงความยิ่งใหญ่ของรายการ Bocuse d’Or 

ถ้า F1 คือรายการที่นักแข่งรถสูตรหนึ่งต้องการจะไปคว้าชัย

ฟุตบอลโลกคือรายการที่ทีมฟุตบอลจากชาติต่างๆ ต้องการเข้าร่วม

หรือโอลิมปิกคือการแข่งขันที่นักกีฬาอยากคว้าโควต้าเพื่อจะเข้าร่วมแข่งขัน

รายการ Bocuse d’Or มีความยิ่งใหญ่ระดับนั้นในวงการเชฟ

ในการแข่งขันที่กำลังจะมาถึงในปลายเดือนกันยายนนี้ มีชื่อของทีมชาติไทยผ่านเข้ารอบสุดท้ายของการแข่งขันระดับโลกนี้ด้วย

นี่คือครั้งแรกของทีม ‘Bocuse d’Or Thailand’ ในฐานะตัวเต็งที่หลายชาติที่เข้าร่วมให้ความสนใจ และที่สำคัญ ทีมไทยทีมนี้ นำทีมโดย เชฟโฟล์ค-ภาณุวิชญ์ เขาแก้ว วัยเพียง 25 ปีเท่านั้น

CANDIDATE

เชฟโฟล์คมีจุดเริ่มต้นความฝันเหมือนใครหลายๆ คน คือมาจากความทรงจำในครัวของที่บ้าน และตัดสินใจเรียนทำอาหารที่วิทยาลัยดุสิตธานี และในโรงเรียนทำอาหารนี่เองที่ทำให้เชฟโฟล์คเริ่มรู้จักกับเวทีการแข่งขัน

“แข่งขันเพื่อกระตุ้นให้ตัวเองพัฒนาไปได้เร็วขึ้น โรงเรียนก็ซัพพอร์ต แล้วยิ่งได้ซ้อมกับอุปกรณ์ที่พร้อมบ่อยๆ ก็ถือเป็นโอกาสที่ดี” เชฟโฟล์คพูดถึงข้อดีของโลกของเชฟสายแข่ง รายการแรกคือการแข่งขันรายการภายในประเทศ ถึงไม่ประสบความสำเร็จ แต่สิ่งที่ได้กลับมาคือการได้เรียนรู้ประสบการณ์บนเวทีแข่งกัน และความฝันที่เริ่มใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ 

ผมคุยกับเชฟโฟล์ค เชฟวัยหนุ่มกำลังจะเป็นตัวแทนประเทศไทยในเวทีการแข่งระดับโลกผ่าน Zoom โดยฉากหลังของเชฟเป็นครัว มีทีมที่เหลือกำลังเตรียมของเพื่อซ้อมเพื่อเข้าแข่งขันรายการ Bocuse d’Or ณ ประเทศฝรั่งเศสในช่วงเดือนกันยายนซึ่งกำลังใกล้เข้ามา แต่นี่ไม่ใช่การแข่งขันในระดับโลกครั้งแรกของเขา เชฟโฟล์คเคยผ่านการแข่งขันระดับโลกมาแล้วตั้งแต่ตอนอายุ 19 ปี ในรายการ World Champion Junior Talent Disciple Escoffier 2016 

การแข่งขันเชฟระดับเยาวชนโลกในรายการนี้ เชฟโฟล์คไม่ได้กลับมาแค่ประสบการณ์ แต่ได้ ‘ตำแหน่งแชมป์’ ติดมือกลับมาด้วย

Young Chef

“รายการ Escoffier เป็นการแข่งขันแบบคลาสสิกฝรั่งเศส จะต้องผ่านการแข่งการคัดเลือกภายในประเทศของตัวเอง แล้วไปแข่งรอบแปดทีมสุดท้ายในระดับทวีป เพื่อชิงโควต้าไปแข่งรอบชิงชนะเลิศที่ฝรั่งเศส

“โจทย์ของรายการนี้มาจากตำราเรียนเล่มหนึ่ง การแข่งสามวัน แข่งทักษะพื้นฐานในเวลาที่จำกัด เช่น การหั่นวัตถุดิบ พออีกวันนำวัตถุดิบที่แข่งในวันแรกมาทำเป็นอาหารในวันที่สอง โจทย์มาจากอาหารฝรั่งเศสหนึ่งสูตร แล้วทำตามวิธีทำ ส่วนวันสุดท้ายทำเมนูของหวาน” เขาเล่าให้ฟังคร่าวๆ แบบกระชับว่ามีการแข่งขันรอบคัดเลือกถึง 2 รายการใหญ่ๆ และผลคือเขาได้อันดับที่หนึ่งของทวีปเอเชียไปแข่งขันในรอบไฟนอล

“รอบชิงชนะเลิศ โจทย์คือให้ทำอาหารหนึ่งถาด การเสิร์ฟแบบถาดคือการเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม ต้องทำอาหารแบบฝรั่งเศสคลาสสิกและใช้วัตถุดิบของฝรั่งเศสทั้งหมด 

“ถึงโจทย์จะบังคับให้เป็นฝรั่งเศสแบบแท้ๆ แต่ก็เปิดโอกาสให้เราปรับให้มีความเป็นตัวคนทำใส่ลงไปด้วย เราเลยเลือกใส่รสชาติแบบคนไทยเข้าไปเล็กน้อย”

คำถามที่ผมสงสัยมาตลอดคือ ถ้าเรากินอาหารไทยมาทั้งชีวิต จะทำยังไงถ้าต้องไปแข่งขันอาหารฝรั่งเศส จะทำยังไงเพื่อใช้รสชาติแบบไทยๆ ไปทำให้กรรมการฝรั่งเข้าใจได้ 

“ผมถามคำถามเดียวกันนี้กับโค้ชของผมเลย เขาส่งผมไปฝรั่งเศสสามเดือน เพื่อให้ไปอยู่ในครัวร้านอาหารแบบฝรั่งเศสคลาสสิก และตลอดสามเดือนต้องกินแต่อาหารฝรั่งเศสทุกมื้อ ทุกวัน ไม่มีอาหารอื่นๆ มาแทรกเลย ตอนแรกก็ไม่คุ้นกับครีม เนย

“แต่ตอนหลังเริ่มเข้าใจว่า เขาใช้รสชาติของวัตถุดิบเป็นหลัก แต่งเกลือนิดหน่อย แล้วมีรสของเนย ความมันของครีม และคอนเซ็ปต์ของอาหารฝรั่งเศสคือ จะทำยังไงให้ดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้มากที่สุด ต่างจากของไทยที่จะมาจากการปรุง แต่งเติมรสชาติเสียมากกว่า” เชฟดีกรีแชมป์รุ่นเยาวชนเล่าการเรียนรู้ถึงการแข่งขันในวัย 19 ปีของเขา

หลังจากที่คว้าแชมป์โลกระดับเยาวชนมาได้ ความฝันในการแข่งขันของเชฟโฟล์คมุ่งไปที่รายการใหญ่กว่าเดิม คือ Bocuse d’Or รายการโอลิมปิกแห่งวงการเชฟ รายการนี้ผู้เข้าแข่งขันจากทั่วโลกจะเป็นเชฟที่มีอายุและประสบการณ์ในการทำอาหารมาแล้วหลายปี ซึ่งเชฟโฟล์คเริ่มวางเส้นทางให้ตัวเองไปสู่รายการนี้ตั้งแต่อายุ 20 ต้นๆ 

“การจะไปแข่งรายการนี้ได้ เราต้องเป็นเชฟมืออาชีพ เพราะการแข่งขันจะต้องใช้ความเข้าใจและประสบการณ์ของระบบในครัวเยอะมาก เลยขอไปช่วยในครัวโรงแรม ขอหั่นผัก แต่งเนื้อ แล่ปลา เพื่อเรียนรู้ระบบครัวจริงๆ 

“แต่ผมก็ต้องการความเดือดในครัวด้วย (หัวเราะ) ตอนไปเก็บตัวที่ฝรั่งเศสสามเดือนก่อนแข่งรายการเยาวชน มีเรื่องในครัวให้ตื่นเต้นตลอดเวลา เลยตัดสินใจไปเรียนต่อและทำงานที่ฝรั่งเศส ตอนอายุยี่สิบสอง เรียนสามปีที่ Culinary Art and Restaurant Management ที่ Institut Paul Bocuse เมืองลียง ฝรั่งเศส ระหว่างนั้นเขาให้ฝึกงานกับร้านอาหารฝรั่งเศส 1 – 3 ดาว เพื่อเก็บประสบการณ์ในครัวไปด้วย

ปัจจุบันเชฟโฟล์คเป็นเชฟอยู่ที่ร้าน Restaurant Gastronomique Christian Têtedoie ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลิน 1 ดาวที่เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส

“ระบบการทำอาหารในครัวร้านอาหารกับการแข่งขันต่างกัน แต่เราได้ประโยชน์กับทั้งสองอย่าง มันมีข้อจำกัดเรื่องเวลา เราสามารถเอาเทคนิคที่ใช้ในครัวมาใช้ในการแข่งขันได้ และเอาวิธีลัดที่ต้องแข่งกับเวลาในการแข่งขันมาใช้ในครัวของร้านก็ได้ เมื่อถึงเวลาที่ต้องเร่งรีบ 

“เราอยู่ในครัว เราสามารถเตรียมของล่วงหน้าได้เป็นวัน วางแผนว่าจะทำอะไรเพื่อที่จะจบเป็นจานในวันถัดไปได้ แต่การแข่งขันเราต้องเริ่มจากศูนย์ และต้องทำให้เสร็จภายในกรอบเวลา

“ตอนเรียนที่ฝรั่งเศส ความฝันที่ยังอยู่ตลอดคือรายการ Bocuse d’Or เราคิดว่ามันยาก แต่เมื่อเห็นทีมอื่นๆ ที่ไปแข่งมา เรามีแรงบันดาลใจที่จะทำ และไม่ได้รู้สึกว่าไกลเกินเอื้อม”

TEAM THAILAND 

ทีม Bocuse d’Or Thailand ไม่ได้ก่อตั้งเป็นสมาคมเหมือนประเทศอื่นๆ แต่เป็นกลุ่มเชฟที่ตั้งขึ้นกันเอง ซึ่งก็เทียบได้ว่าเป็นทีมชาติ แต่ละประเทศจะจัดการแข่งขัน เพื่อหาเชฟมาเป็นตัวแทนร่วมทีมไปแข่งขันรอบคัดเลือกระดับทวีป โดยเปิดรับสมัครเชฟเข้ามาแข่งขันตามโจทย์ที่กำหนด เชฟโฟล์คชนะการคัดเลือกเข้าร่วมทีม Bocuse d’Or Thailand ที่สร้างทีมนี้ขึ้นมาโดย เชฟโอลิวิเย่ร์ คาสเทล่า​ (​​Olivier Castella) และ เชฟจตุพร จึงมีสุข

ในรายการปี 2018 – 2019 ทีมไทยคว้าอันดับที่ 2 ในการแข่งขันรอบเอเชีย-แปซิฟิก และได้โควต้าไปแข่งในรอบชิงชนะเลิศเป็นครั้งแรกของประเทศไทย

ในรอบชิงทีมชาติ เชฟโฟล์ครับตำแหน่งเชฟตัวแทน (Candidate) ทำหน้าที่เป็นผู้ปรุงหลักและ นิค-ธนาธิป ปิยะคำเพิ่ม ผู้ช่วยเชฟ (Commis) เพียง 2 คนแข่งบนเวทีที่จับวัตถุดิบได้ ข้างเวทีจะมีเชฟปุ๊-จตุพร จึงมีสุข เป็นโค้ชทำหน้าที่คุมเกม คุมเวลา เหมือนในสนามฟุตบอล และจะมีตำแหน่งผู้จัดการของทีมที่จะช่วยดูแลในทุกๆ เรื่อง ตั้งแต่เรื่องการติดตั้งเครื่องมือในครัวที่ต้องละเอียด ไปจนถึงการคำนวณอุปกรณ์ครัวกับไฟฟ้าที่รายการกำหนด จนถึงการจัดหาวัตถุดิบ

Bocuse d’Or เป็นการแข่งขันเก่าแก่ที่เชฟทั่วโลกต้องการมาแข่ง รายการนี้เหมือนเป็นการโปรโมตทั้งตัวเชฟและโปรโมตประเทศไปในตัว ถึงก่อตั้งมานาน แต่รายการนี้จะปรับตัวเองให้โมเดิร์นไปตามยุคสมัย 

อาหารถูกเสิร์ฟและตกแต่งบนถาด (Platter) ที่แต่ละทีมต้องออกแบบกันมาก่อน การให้คะแนนตัดสินมาจากองค์ประกอบในการจัดอาหาร มองไปแล้วต้องสวยเตะตา องค์ประกอบอื่นๆ ที่ช่วยเสริมให้อาหารโดดเด่นยิ่งขึ้น การตกแต่ง ความสะอาดในครัว และคะแนนหลักคือเรื่องของรสชาติ ซึ่งใส่รสชาติเอกลักษณ์ของแต่ละประเทศที่เข้าแข่งได้เช่นกัน

“เวลาวางแผนเรื่องรสชาติ กรรมการจะมาจากทั่วทุกมุมโลก เราไม่รู้ว่าเขาชอบอาหารแบบไหน จึงเอารสชาติคงที่ของรสชาติที่ควรจะเป็น รสชาติที่คงที่ของอาหารแบบตะวันตกไว้ก่อน แล้วเสริมกลิ่นของวัตถุดิบไทยๆ อย่างตะไคร้ ใบมะกรูด เข้าไปในปริมาณที่พอดี ไม่โดดจนกรรมการไม่เข้าใจ ไม่ได้ใส่ไปในทุกอย่าง ยิ่งวัตถุดิบของเรามีรสและกลิ่นจัด กรรมการอาจจะสับสนกับกลิ่นได้ 

“เราโชคดีที่เอกลักษณ์ของอาหารไทยชัดมากในระดับสากล จึงเป็นข้อได้เปรียบ แต่ก็มีความยากตรงที่พอมีเอกลักษณ์ชัด จึงต้องคิดว่าจะเอามาปรับให้เข้ากับอาหารแบบตะวันตกได้อย่างไร” เชฟเล่า

Finale

“การแข่งขันรอบชิงชนะเลิศมีทีมเชฟจากยี่สิบสี่ประเทศ จากหกสิบกว่าประเทศทั่วโลก โจทย์ในรอบชิงชนะเลิศคือเนื้อส่วนใบพาย เป็นเนื้อส่วนรองที่คนมักมองข้าม ทั้งที่เนื้อส่วนนี้มีแค่สองชิ้นในวัวหนึ่งตัว คล้ายเทนเดอร์ลอยน์ แต่คนก็ซื้อเฉพาะเทนเดอร์ลอยน์กันอยู่ดี จุดประสงค์คือ อยากโปรโมตเนื้อส่วนนี้ให้คนซื้อมากขึ้นผ่านการแข่งขันรายการ Bocuse d’Or 

โจทย์ให้เอาเนื้อส่วนนี้ไปตุ๋น อาหารที่ทานด้วยกันต้องเป็นวีแกนร้อยเปอร์เซ็นต์ ไซด์ดิชสามตัว และ รากูต์ (Ragout) สตูผักที่ต้องเป็นรสชาติของประเทศนั้นๆ” เชฟโฟล์คเล่าโจทย์ที่ต้องคิด

อย่างที่เล่าว่ารายการนี้ปรับตัวตามยุคสมัยเสมอ ทำให้ปีล่าสุดในสถานการณ์ที่ทั่วโลกต้องปรับพฤติกรรมการกินไปในทิศทางเดียวกัน โจทย์ที่เพิ่มเติมเข้ามาในปีนี้เป็นครั้งแรกคือ Take Away เพื่อให้เข้ากับยุคแห่งโรคระบาด 

“อาหารที่ต้องทำใส่กล่อง Take Away นี้ต้องประกอบไปด้วยสามจาน คืออาหารเรียกน้ำย่อย จานหลัก และของหวาน รสชาติที่รายการกำหนดคือมะเขือเทศ จะตัดสินคะแนนตั้งแต่อาหารถึงตัวกล่อง มีคะแนนคิดเป็นยี่สิบเปอร์เซ็นต์ของทั้งหมด กล่อง Take Away ก็ต้องคำนึงถึงการใช้งานได้จริง และมีความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ต่อได้ในธุรกิจ 

“โจทย์ข้อสุดท้ายคือ ต้องทำมาจากวัสดุจากธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นต์ และมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง

“ทีมจากไทยเลือกใช้เตยปาหนันจากจังหวัดตรัง จากวัสดุตามธรรมชาติในประเทศหลายๆ แบบ เพราะเตยปาหนันมีความอ่อนตัว หัก หรืองอได้ดีที่สุด มีความเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย และทำงานร่วมกับแบรนด์ Sarnsard ที่ทำผลิตภัณฑ์จากเตยปาหนัน

“เราใช้โกโก้จากประจวบคีรีขันธ์ ของแบรนด์ KAD KOKOA ที่ใช้โกโก้ไทยทำช็อกโกแลตมาตรฐานสากลมาเป็นส่วนผสมหลักในของหวาน ซึ่งเราคิดว่าน่าจะไปได้ดีกับรสมะเขือเทศ”

ขณะที่นั่งอ่านเรื่องนี้ ทีมชาติไทยน่าจะบินไปเพื่อเก็บตัวเพื่อซ้อมที่ฝรั่งเศสและเตรียมตัวแข่งขันแล้ว เราเอาใจช่วยให้ทีมไทยที่ถือว่าเป็นหน้าใหม่ แต่กลายเป็นตัวเต็งในรายการนี้ให้ได้รับชัยชนะกลับมา

“ถ้าถามว่าจะได้ที่หนึ่งไหม ต้องบอกว่ามีความหวังครับ แต่จุดประสงค์หลักของทีมไทยคือ อยากโปรโมตประเทศไทยผ่านการทำอาหาร ทีมเราได้ สิงห์ คอร์ปอเรชั่น ที่มีเป้าหมายเดียวกันมาช่วยสนับสนุนหลักในการเตรียมทีม 

“คิดว่าถ้าจะเอาวัตถุดิบไทยเข้ามาโปรโมตในการแข่งขันนี้ก็จะได้ผลที่ดีมาก โชว์วัตถุดิบให้เขาสนใจวัตถุดิบของเรา นำเสนอรสชาติความเป็นไทย สิ่งเหล่านี้จะกลับมาที่บ้านเรา มันช่วยยกระดับอาหารไฟน์ไดนิ่งของไทย รวมถึงวงการอาหารของบ้านเราได้” เชฟหนุ่มวัยเบญจเพสทิ้งท้าย 

ภาพ : Bocuse d’Or Thailand