อายตนะ คือผัสสะทั้ง 6 

ตา หู จมูก ลิ้น กาย ใจ

และเป็นชื่อของห้องอาหารของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ที่โรงแรมดุสิตธานี เกียวโต ประเทศญี่ปุ่น

นี่คือห้องอาหารไทยที่เชฟโบเอาผัสสะทั้ง 6 มาใช้ออกแบบประสบการณ์ในร้านนี้ แขกที่มาที่ร้านจะได้รับผัสสะครบถ้วนทั้งตา หู จมูก ลิ้น กาย และใจ

ฆานะ

เริ่มแรกเมื่อเรามาถึงห้องอาหาร Ayatana พนักงานจะมาต้อนรับด้วยพัดแบบเกียวโต 

เกียวโตเป็นเมืองที่มาของวัฒนธรรมเก่าแก่โบราณ ซึ่งเข้ากับคาแรกเตอร์ของอาหารแบบเชฟโบมาก มีสถาปัตยกรรม ศิลปะ และงานฝีมือที่มีรูปแบบของตัวเอง หนึ่งสิ่งคือพัดที่ทำด้วยมือ

Ayatana จะแจกพัดที่เป็นงานฝีมือของเกียวโต พัดจะถูกร่ำด้วยกลิ่นของ Bo.lan จนกลิ่นติดอยู่ในผ้าของพัด คล้ายสำนวน ‘หอมติดกระดาน’ ที่มาจากเครื่องนุ่งห่มของหญิงไทยโบราณ มักจะร่ำด้วยกลิ่นหอมจากธรรมชาติ เมื่อนั่งลงบนกระดานหรือลุกออกไปแล้ว กลิ่นหอมจากเนื้อผ้าก็ยังคงติดที่พื้นไม้กระดานอยู่

เชฟโบใช้แนวคิดนี้ใช้เครื่องหอมอบร่ำผ้าบนพัด เวลาพัดโบกก็จะได้โชยกลิ่นหอมอ่อน ๆ 

แต่ในบางโอกาส Ayatana ก็จะเปลี่ยนเรื่องกลิ่นจากพัดเป็นการจุดควันเทียนขณะรับประทานอาหารแทน

จักษุ

ก่อนจะถึงห้องอาหาร พนักงานต้อนรับจะพาเราเดินผ่านสวนเซนในโถงกลางของโรงแรม เป็นโถงที่มีสวนเปิดโล่ง ล้อมรอบด้วยอาคาร สวนสัมผัสทั้งแสงแดด ละอองฝน และหิมะในฤดูหนาว แขกจะสังเกตการเปลี่ยนแปลงของสวนนี้ด้วยสายตาในแต่ละฤดูกาล น้อยมากที่จะได้เห็นสวนเซนกึ่งในร่มในโรงแรม

กาย

เมื่อนั่งในห้องอาหาร พนักงานจะล้างมือให้เป็นการต้อนรับ เหมือนเป็นอีกสัญลักษณ์หนึ่งเมื่อเริ่มต้นกินข้าวด้วยมือในสมัยโบราณ เราจะจุ่มน้ำล้างมือก่อน 

ถ้าหากอากาศข้างนอกเย็น น้ำที่ใช้ล้างมือจะเป็นน้ำอุ่น แต่ถ้าหากข้างนอกอากาศอบอ้าวก็จะใช้น้ำเย็น

มนะ 

เริ่มแรกจะเป็นของทานเล่นตามสไตล์ของเชฟโบ ถ้าเป็นที่ร้าน Bo.lan ที่เมืองไทย เราจะได้กินผลไม้ตามฤดูกาลพร้อม ‘พริกกะเกลือ’

แต่สำหรับร้านอาหารไทยในเกียวโต เสิร์ฟเป็นของทานเล่นที่ใช้ Kyōyasai (京野菜) หรือผักจากเมืองเกียวโต ซึ่งมีหลากหลายชนิดและมีเฉพาะถิ่น เฉพาะฤดูกาล เช่น มะเขือม่วง กระเจี๊ยบ หรือพริกเกียวโต ร้านอาหารที่ทำอาหารยึดตามฤดูกาลมักใช้ผักแบบนี้ทำอาหาร 

เชฟโบทำซุบมะเขือเป็นของทานเล่นคำแรก 

เริ่มแรกระเริงรส

‘เริ่มแรกระเริงรส’ หรืออาหารที่เสิร์ฟเป็นคำในชุดแรกของเชฟโบ มีต้นแบบจากอาหารของนักบวชเซนเรียกว่า Shojin Ryori (精進料理) เชฟโบได้ไอเดียจากที่เกียวโตเป็นเมืองที่มีวัดเยอะมากเป็นอันดับต้น ๆ ในญี่ปุ่น 

อาหารนักบวชมักเป็นมังสวิรัติ แต่แก่นของอาหารนักบวช คือ 3 กลุ่มขององค์ประกอบทั้ง 5 

สีทั้ง 5 สี ได้แก่ เขียว ขาว แดง เหลือง ดำ

รสทั้ง 5 รส ได้แก่ หวาน เค็ม ขม จืด เผ็ด

และวิธีปรุงทั้ง 5 ได้แก่ ดิบ ย่าง นึ่ง ตุ๋น ทอด

ในอาหาร 1 จานแบบนักบวชจะต้องมี 1 ใน 5 สี 5 รสชาติ และ 5 วิธีปรุง เชฟโบเอาหลักการนี้มาปรับกับอาหาร 5 คำของ เริ่มแรกระเริงรส ของ Ayatana 

ใน 1 คำจะต้องมี 3 องค์ประกอบ ทั้งสี รส และเทคนิคที่ไม่ซ้ำกันทั้ง 5 คำ เช่น 

เหลือง / ทอด / หวาน

ถ้าได้ไปในช่วงฤดูใบไม้ผลิอาจจะได้ลองสีเหลืองจากหน่อไม้ ของดีประจำเมืองเกียวโต พร้อมเทคนิคการทอด เสิร์ฟเป็นหน่ออั่ว พร้อมรสหวานจากน้ำจิ้มหวาน 

ขาว / นึ่ง / เค็ม

ช่วงฤดูใบไม้ผลิจะเป็นหน่อไม้ฝรั่งสีขาวกับปลาเล็ก ๆ ชื่อชิราอุโอะ เป็นปลาตัวเล็กสีขาว เชฟโบใช้เทคนิคการนึ่ง โดยออกแบบเป็นเมนูห่อหมกปลาขาว ล้อมด้วยหน่อไม้ฝรั่งสีขาว รสเค็มเป็นรสหลักของคำนี้

ทุก ๆ จานจะขึ้นอยู่กับฤดูกาลและพื้นที่ให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ เช่น ใช้ปลาญี่ปุ่นในการทำอาหารไทย รวมถึงผัก เชฟโบก็เลือกใช้ผักพื้นบ้านของญี่ปุ่นทดแทน 

“เราเลือกใช้ผักที่ไม่ทำให้รสชาติของอาหารไทยเปลี่ยนแปลง ถ้าโหระพาที่เป็นผักที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์และมีผลต่อความอร่อยหรือไม่อร่อยของจานนั้น ๆ ก็จำเป็นต้องใช้โหระพา จะใช้ผักอื่นแทนก็ไม่ใช่ 

“แต่ถ้าเป็นผักที่ไม่มีความสำคัญในอาหารจานนั้นก็ปรับเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นได้ เช่น เกียวโตมีปลูกแก่นตะวัน จะเลือกใช้แทนที่ใช้แคร์รอต แก่นและรากของอาหารไทยจานนั้นยังต้องมีอยู่

“สมมติจะทำยำมะม่วง ถ้าเป็นที่เมืองไทยโบจะใช้มะม่วงน้ำดอกไม้รสเปรี้ยวทำ แค่ถ้าที่ญี่ปุ่นหามะม่วงน้ำดอกไม้ไม่ได้ แต่เขามีแอปเปิลพันธุ์พื้นเมืองในช่วงฤดูหนาว รสเปรี้ยวจัดแบบที่ปกตินิยมเอาไปทำน้ำส้มสายชูมากกว่ากินสด ๆ แอปเปิลพันธุ์นี้มีความกรอบและเปรี้ยวที่เป็นแก่นของยำ ก็ใช้ทดแทนกันได้

“ในขณะเดียวกัน ถ้าเมนูนั้นจำเป็นต้องใช้มะมุด (มะม่วงท้องถิ่นของภาคใต้) เพื่อต้องการกลิ่นหอมของมะมุดในจานนั้น ก็เอาแอปเปิลนั้นมาแทนไม่ได้ แม้แต่แกงสับปะรดก็เลือกใช้สับปะรดจากโอกินาวาซึ่งมี GI และปลูกสับปะรดได้ แทนที่จะใช้สับปะรดนำเข้าจากต่างประเทศ เพราะต้องการใช้ของท้องถิ่นให้มากที่สุด แม้แต่ปลาเค็มที่ใช้ในร้านก็ใช้ปลาญี่ปุ่น เกลือญี่ปุ่นทำปลาเค็ม เป็นปลาเค็มแบบไทย ๆ ที่ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่น

“ใน Main Course จะมียำ แกง เครื่องจิ้ม ผัก ซุป และข้าวมาเป็นสำรับ ข้าวของ Ayatana ใช้ข้าวไทยผสมกับข้าวออร์แกนิกจากญี่ปุ่น ส่วนเครื่องแกงเป็นเครื่องแกงออร์แกนิกส่งไปจากไทย แล้วไปตำเพิ่มให้หอม กะทิก็ยังใช้กะทิแบบคั้นสด

“อาหารไทยของ Ayatana จะปรับให้ตามฤดูกาลแบบญี่ปุ่น คือ มี 4 ฤดูกาล ปรับตามผักและปลาของฤดูกาลญี่ปุ่น มีอะไรในฤดูไหนก็กินตามธรรมชาติ ซึ่งจะเปลี่ยนแปลงจากหลักการกินตามฤดูกาลของไทย โดยอิงกับการแพทย์แผนไทย เช่น ในช่วงปลายฝนต้นหนาวต้องกินอะไร” เชฟโบอธิบาย

ชิวหา

เมนูอาหารของ Ayatana จะไม่เผ็ดจัด แต่เป็นรสไม่เผ็ดที่เกิดจากลักษณะของอาหารเอง ไม่ใช่การปรับอาหารเผ็ดให้มีรสเผ็ดน้อยลง แต่เลือกอาหารที่ไม่เผ็ดเข้ามาอยู่ในเมนูเสียมากกว่า 

ที่จริงแล้วอาหารไทยของเชฟโบจะมีรสจัด แต่เหมาะกับการกินเป็นสำรับ กินของเผ็ดตัดด้วยอาหารรสอื่น ๆ เช่น หวานหรือเค็ม เพื่อบาลานซ์รสชาติกัน แต่ยังต้องสร้างความเข้าใจเรื่องสำรับอาหารแบบไทย ๆ กับคนต่างวัฒนธรรมด้วย

โสต

“นอกจากสัมผัสตอนเราเคี้ยวอาหารจะสร้างอรรถรสเรื่องเสียงแล้ว หลังจากจบมื้อ พนักงานจะเคาะ Singing Bowl เพราะเราไปรีเสิร์ชมาว่าเสียงของการเคาะจะช่วยระบบย่อยอาหาร ช่วยให้นอนหลับสบาย และแขกที่มาทานอาหารจะได้อายตนะครบทั้งหมดในตอนจบ”

Ayatana เป็นห้องอาหารไทยที่ออกแบบมาอย่างดี โดยเฉพาะเรื่องประสบการณ์ความเป็นไทยที่น่าจะถูกใจชาวต่างชาติ รวมถึงคนญี่ปุ่นเองด้วย เชฟโบเล่าว่ามีแขกชาวญี่ปุ่นกลับมาทุกครั้งที่เปลี่ยนฤดูกาล 

ส่วนอาหารไทยของ Ayatana เป็นอาหารไทยที่ไม่ลดทอนเรื่องรสชาติจัดจ้านครบรสแบบไทย ๆ ลงไปเลย แต่อาจจะมีสัดส่วนของเมนูอาหารที่มีรสเผ็ดน้อยน้อยกว่าร้านอื่น ๆ ของเชฟโบ แต่สิ่งที่ทดแทนคือรสแบบธรรมชาติแบบญี่ปุ่น โดยเฉพาะวัตถุดิบจากเกียวโต 

แต่สิ่งที่เราคิดว่าดีมาก คือการทำอาหารไทยด้วยจิตวิญญาณความเป็นญี่ปุ่น ทั้งเรื่องการเอาแนวคิดหรือปรัชญามาใช้ การเลือกใช้วัตถุดิบทดแทนอย่างมีเหตุมีผลและไม่ทิ้งแก่นแท้ของอาหารไทย เหมือนเราจะได้กินอาหารไทยในอีกรูปแบบที่ไม่น่าหาประสบการณ์แบบนี้ได้ง่ายนัก

ถ้าหากมีโอกาสไปเกียวโต อยากแนะนำให้ลองชิมอาหารไทยที่มีความเป็นญี่ปุ่นดูครับ