Brunesa
Brunesa[1] (do francês brunoise[2]) é um tipo de corte de vegetais crus, concebido pela culinária francesa, que consiste em seccionar legumes ou frutas aos cubos, de 2 a 3 milímetros de altura, comprimento e largura, sobre uma tábua de cortar.[3]
O corte em brunesa assemelha-se aos cortes em macedónia e em jardineira, visto que neles também se corta aos cubos.[4] No entanto, tanto no corte em macedónia, como no corte em jardineira, os cubos são maiores.[5]
A brunesa pode fazer-se com uma enorme variedade de verduras como a cenoura, a cebola, o alho, o nabo, o pimento etc. O corte brunesa utiliza-se tanto para preparados culinários em que os vegetais cortados estarão visíveis (como elemento decorativo do empratamento ou numa salada) assim como em molhos ou recheios. [6][7]
Quando os vegetais em brunesa são usados em cru, normalmente são branqueados, passando-os por água fervente com um pouco de sal e, logo a seguir por água fria.
Técnica de corte
[editar | editar código-fonte]Começa-se por um corte em juliana (em palitos ou lâminas finas) e depois cortam-se transversalmente os pedaços. [8] [4]
Referências
- ↑ Infopédia. «brunesa | Definição ou significado de brunesa no Dicionário Infopédia da Língua Portuguesa». Infopédia - Dicionários Porto Editora. Consultado em 7 de junho de 2021
- ↑ Larousse, Éditions. «Définitions : brunoise - Dictionnaire de français Larousse». www.larousse.fr (em francês). Consultado em 10 de junho de 2021
- ↑ Fernandes, Paulo (2015). Manual de cozinha. Lisboa: Compenditur – Depº. Recursos Didácticos. p. 156. 296 páginas« Legumes em Brunesa Corte em quadrado de 2-3 mm de largura por 2-3 mm de comprimento, por 2-3 mm de alto.»
- ↑ a b Ferro Beça, Eugénia (2009). Manual do Português técnico – aplicado à área da restauração (PDF). Lisboa: Instituto do Emprego e Formação Profissional, IP. p. 42. 164 páginas
- ↑ Fernandes, Paulo (2015). Manual de cozinha. Lisboa: Compenditur – Depº. Recursos Didácticos. p. 156. 296 páginas
- ↑ «Recheados, em sopa ou no arroz. Sete formas de declinar tomate». www.dn.pt. Consultado em 7 de junho de 2021 «gaspacho que resulta do processamento do tomate chucha depois bem gelado e "regado" com brunesas fininhas de ovo cozido, pimento verde, cebola, alho, presunto entre outros, entretanto também triturados e integrados no caldo que invariavelmente se serve gelado. »
- ↑ «A esquina do Rio». www.jornaldenegocios.pt. Consultado em 7 de junho de 2021 « No restaurante, numa noite luminosa, a escolha nas entradas foi laminado de presunto bísaro e crepes recheado com brunesa de legumes»
- ↑ (em inglês)“Brunoise” no site CooksInfo.com (informação retirada de New Larousse Gastronomique. Paris: Librarie Larousse. English edition 1977.)