Biltong
Biltong é uma forma de carne seca e curada, originária da África do Sul. Diversos tipos de carne são utilizados para produzir a iguaria, como carne bovina, de caça e de avestruz. É normalmente feito a partir de filés crus de carne cortados em tiras seguindo o sentido das fibras do músculo.
O biltong é semelhante ao charque por ambos serem carnes secas e temperadas, mas as carnes usadas, o sabor e os processos de produção são diferentes; o biltong, também, costuma ser muito menos doce que a carne de charque. O nome do prato vem do holandês bil ("cauda") e tong ("tira" ou "língua").[1]
Origem
[editar | editar código-fonte]A cura de carnes como técnica de sobrevivência data de tempos antigos. Os povos indígenas da África Austral, como os Khoikhoi, conservavam a carne de animais cortando-as em tiras, as curando com sal e deixando-as secar. Colonizadores europeus, da Holanda, França e Alemanha, que chegaram ao sul Africano no início do século XVII, utilizavam vinagre e salitre potássico para fazer a receita. O salitre utilizado era eficiente para matar Clostridium botulinum, a bactéria causadora do botulismo, enquanto a acidez do vinagre inibe o crescimento de bactérias. As propriedades antimicrobianas de especiarias como coentro, pimenta ecravo-da-índia também eram aproveitadas pelos holandeses na produção do biltong.
Ingredientes
[editar | editar código-fonte]Os ingredientes mais comuns para fazer o biltong são carne, pimenta-do-reino, coentro, sal e vinagre.[2][3] Outros ingredientes que podem ser utilizados para produzir a versão moderna do alimento são vinagre balsâmico ou de malte, açúcar, pimentas chili secas, noz-moscada, páprica, suco de limão, alho, bicarbonato de sódio, molho inglês[4] e cebola em pó.
Carnes
[editar | editar código-fonte]Antes da introdução da refrigeração, o processo de cura era utilizado para a preservação de todos os tipos de carne na África do Sul. No entanto, biltong é mais comumente produzido a partir de carne bovina, principalmente pelo seu relativo baixo custo e abundante disponibilidade comercial, quando comparado às carnes de caça.
Biltong também pode ser feito de:
- Frango, chamado simplesmente de biltong de frango
- Peixe, conhecido como bokkoms (biltong de carne de tubarão também pode ser encontrado na África do Sul).[5][6] Bokkoms não deve ser confundido com outras carnes de peixes curadas, comochaputa e snoek.
- Caça como cudo, springbok e gnus
- Avestruz
Preparação
[editar | editar código-fonte]Tradicionalmente, o biltong era preparado somente durante os meses de inverno, quando o risco de crescimento de bactérias e fungos seria mínimo. Algumas receitas exigem que a carne seja marinada em uma solução de vinagre (geralmente de uva, mas podem ser usados o balsâmico e o de maçã) antes de temperá-la. A carne, então, deve ser deixada para descansar por algumas horas antes de ser posta para secar.
Os temperos usados geralmente consistem em partes iguais de sal grosso, coentro cortado, pimenta do reino e açúcar mascavo.[7] A solução de vinagre e os temperos usados tem fins antibactericidas.[8][9]
Secamento
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O biltong tradicional era feito durante os meses de inverno, já que o ar frio e seco era muito mais eficiente em secar a carne de uma forma mais segura. O calor só foi introduzido no processo recentemente, por meio do uso de fornos elétricos.[10]
O processo clássico de secar a carne demora, em média, quatro dias. Um forno elétrico, com a temperatura entre 40–70 °C, demora aproximadamente quatro horas para secá-las.[11]
Ver também
[editar | editar código-fonte]Alimentos semelhantes ao biltong incluem:
Referências
- ↑ Eric Partridge (20 de setembro de 2006). Origins: An Etymological Dictionary of Modern English. [S.l.]: Routledge. ISBN 978-0-203-42114-7. Consultado em 24 de setembro de 2008
- ↑ Rockland, Louis B.; Beuchat, Larry R. (1987). «Intermediate Moister Foods». Water Activity: Theory and Applications to Food. [S.l.]: CRC Press. 318 páginas. ISBN 978-0-8247-7759-3. Consultado em 29 de setembro de 2008
- ↑ Arora, Dilip K.; Arora, Bharat Rai (1991). «Xerophilic Fungi in Intermediate and Low Moisture Foods». Handbook of Applied Mycology. [S.l.]: CRC Press. 74 páginas. ISBN 978-0-8247-8491-1. Consultado em 29 de setembro de 2008
- ↑ Madikwa, Zenoyise (25 de setembro de 2008). «Making biltong is really simple». The Sowetan. Consultado em 29 de setembro de 2008
- ↑ Wylie, Diana (2001). Starving on a Full Stomach: Hunger and the Triumph of Cultural Racism in Modern South Africa. [S.l.]: University of Virginia Press. 83 páginas. ISBN 978-0-8139-2068-9. Consultado em 23 de setembro de 2008.
Sometimes the food donated as famine relief were memorably bizarre, and surprisingly popular, such as shark biltong (dried shark meat).
- ↑ Heemstra, Elaine (2004). Coastal Fishes of Southern Africa. [S.l.]: NISC (PTY) Ltd. pp. 63–64. ISBN 978-1-920033-01-9. Consultado em 23 de setembro de 2008.
[T]he meat [of the soupfin shark] is dried, salted and sold as shark biltong.
- ↑ d’Amato, Maria Eugenia; Alechine, Evguenia; Cloete, Kevin Wesley; Davison, Sean; Corach, Daniel (2013). «Where is the game? Wild meat products authentication in South Africa: A case study». Investigative Genetics. 4 (1). 6 páginas. PMC 3621286
. PMID 23452350. doi:10.1186/2041-2223-4-6
- ↑ «Botulism». World Health Organization. Consultado em 4 de setembro de 2017
- ↑ «ANTIMICROBIAL EFFECTS OF SPICES AND HERBS». www.hi-tm.com. Consultado em 4 de setembro de 2017
- ↑ «Biltongman - About Us». www.biltongman.com.au. Consultado em 4 de setembro de 2017
- ↑ «Recipe: Homemade Jerky in the Oven». thekitchn.com. Consultado em 4 de setembro de 2017
