Przejdź do zawartości

Rurka z kremem

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Rurka z kremem
{{{alt grafiki}}}
Rurki z kremem
Rodzaj

ciastko

Składniki
Multimedia w Wikimedia Commons
Rurki waflowe z kremem przygotowane w kawiarni
Rurki waflowe z kremem wytwarzane maszynowo

Rurka z kremem – w kuchni polskiej, rodzaj ciastka korpusowego[1]. Korpusy o kształcie stożkowatej[2][3] lub cylindrycznej[4][5][6] rurki wykonuje się z ciasta francuskiego[2][7][8][9], ciasta parzonego (ptysiowego)[10][11], kruchego[1](półkruchego[12][3][13]), kruchodrożdżowego[14][1], zbijanego (żółtkowego)[14][15] albo waflowego[6]. Po upieczeniu wypełnia się je kremem dopasowanym do rodzaju ciasta: bezowym[2][16], russel bezowym[7][11] (w tym np. kawowym[17]), bitą śmietanką[16][4], budyniowym[16] (z dodatkiem alkoholu[1], waniliowym[4], czekoladowym[4]), mascarpone[4][a] itp. W literaturze gastronomicznej (dawnej i współczesnej) rurki z ciasta francuskiego nazywane bywają tunelkami[2][18][8].

Wykonanie

[edytuj | edytuj kod]

Rozwałkowane ciasto francuskie kroi się w paski, nawija się spiralnie na metalowe rurki (tulejki[1], tunelki[7]) lub drewniane kołeczki i piecze w piekarniku[2][19]. Podobnie postępuje się z ciastem zbijanym[15] i kruchym[1] (półkruchym[3][12]) i kruchodrożdżowym[1]. Przy czym rurki z ciasta zbijanego można też usmażyć w głębokim tłuszczu[14]. Końce rurek z ciasta kruchego macza się w polewie czekoladowej[1]. Rurki waflowe zazwyczaj mają kształt cylindryczny: tradycyjny ich wyrób polega na upieczeniu ciasta w waflownicy i, zanim wafel stwardnieje, nawinięciu go na drewniany wałeczek[20]. Rurki z ciasta parzonego przygotowuje się wyciskając porcje ciasta na blachę posmarowaną tłuszczem i wypiekając w piekarniku[10][11]. Upieczone ciasto ptysiowe kroi się na kawałki o długości ok. 8 cm (nadzienie wprowadza się w puste przestrzenie powstałe podczas wypieku)[21].

Gotowe korpusy wypełnia się ręcznie za pomocą woreczka zakończonego zdobnikiem[2]. W cukierniach wykorzystuje się też elektryczne nadziewarki[22][23][5][24].

  • Rurki posypane cukrem pudrem
    Rurki posypane cukrem pudrem
  • Rurki z końcówkami zanurzonymi w polewie czekoladowej
    Rurki z końcówkami zanurzonymi w polewie czekoladowej
  • Rurki z kremem
    Rurki z kremem
  • Metalowe, lejkowate tulejki przeznaczone do wypieku rurek
    Metalowe, lejkowate tulejki przeznaczone do wypieku rurek
  • Metalowe, walcowate tulejki przeznaczone do wypieku rurek
    Metalowe, walcowate tulejki przeznaczone do wypieku rurek
  • Domowy wyrób rurek (z ciasta filo) – zamiast metalowych rurek posłużono się tu drewnianymi kołkami owiniętymi folią aluminiową
    Domowy wyrób rurek (z ciasta filo) – zamiast metalowych rurek posłużono się tu drewnianymi kołkami owiniętymi folią aluminiową

Historia

[edytuj | edytuj kod]

Protoplasta rurek waflowych z kremem pojawia się w dawnych polskich książkach kucharskich jako ulipki z pianą czyli z bitą śmietaną[25]. Przepis można znaleźć w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej – w wydanym w drugiej połowie XVII wieku Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, wedle którego z mąki pszennej, mleka i cukru wyrabiano ciasto „jako na opłatki”, które wypiekano na „żelazach” i nawijano na „okrągłe drewienka albo wałeczki”[26][27]. Tak wykonane rurki podawano posypane cukrem albo obkładano nimi bitą śmietanę[26][28]. W tym samym dziele, w przepisie na bitą śmietanę („pianę”) znajduje się propozycja podania ulipków w bardziej fantazyjny sposób: zawieszano je na krzewie rozmarynu umocowanym na bochenku żytniego chleba i udekorowanym bitą śmietaną i cukrem[28][27]:

 Możesz też na misę krzak rozmarynowy postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz. Chleba rżanego rozkrój bochen na dwoje płasko, z jednej części ośrzodkę wybierz, a masłem na to miejsce podlep i przyciśnij do misy, żeby to masło trzymało chleb mocno, a w ten chleb wsadź krzak rozmarynu, a będziesz lał pianę, a obsadziwszy ulipkami i pocukrowawszy, dasz na misę[b].

Mocno podpieczone rurki imitowały w ten sposób szyszki na drzewku (czy też choince), bita śmietana udawała śnieg a czarny chleb ziemię[27][29][30]. Maria Kazimiera d’Arquien była miłośniczką ulipków z bitą śmietaną aromatyzowaną rozmarynem i na królewskim stole czasem stawiano taką „choinkę”[30].

W publikacji Kanon kuchni polskiej / Kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota, powstałej z okazji setnej rocznicy odzyskania przez Polskę niepodległości, podano następującą interpretację tego deseru: ciasto powstałe z połączenia mleka, mąki, cukru pudru, cukru muscovado, utartego w moździerzu piernika gastronomicznego i szczypty soli należy usmażyć obustronnie na patelni (nie trzeba go potem suszyć w piecu)[27]. Bitą śmietanę zaś przygotowuje się ze śmietanki, miodu i posiekanych listków bazylii[27]. W innej z współczesnych interpretacji, „ulipki z pianą” są to rurki z usmażonego na patelni ciasta naleśnikowego (mąka, mleko, woda i jaja), osuszone w piekarniku i nadziane bitą śmietaną[31].

Jan Szyttler w opublikowanej w 1835 roku Kucharce oszczędnej podał następujący przepis na „andruty” nadziewane bitą śmietaną („pianką ze słodkiej śmietanki”)[32][27]:

 Wziąć mąki pszennej dwie kwaterki, mleka blisko kwaterkę, cukru utłuczonego kwaterkę, i dwa jaja lub kieliszek wina, to wszystko zmieszać, żeby massa rzadkawa była, należy formę andrutową rozpalić i pozyngować białym woskiem, włożyć łyżkę stołową przygotowanej massy i wstawić na węgle, lecz na to wzgląd mieć potrzeba, aby dostały kolor rumiany, potrzeba wkoło żelaza oberznąć ciasto, które się wyciśnie, i wyjąwszy z formy zwijać w trąbki, a będą kruche i twarde. Można też zwijać na kształt lejki, na wydaniu, potrzeba kłaść piankę do środka, ułożyć na półmisku i dawać do stołu.
 Pomienione andruty, mogą służyć i do herbaty, i mogą się konserwować przez dni kilkanaście, byleby były na suchem miejscu[c].

W wydanej w 1855 roku książce Kuchnia polska czyli dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych, autorstwa niejakiego Józefa Schmidta, podano podobny przepis („andruty angielskie z winem”):

 Weź pół kwarty mąki, dwanaście łutów cukru, trzy żółtka, trochę wina, i rozrób z tego ciasto, mieszając dobrze jak na gęste naleśniki; poczem piecz w żelazach, smarując czasem woskiem, aby ciasto nie chwytało, i wyjmując z żelaza zwijaj zaraz na wałeczku w trąbkę, a masz gotowe; możesz je dawać z bitą pianą albo z bitą śmietanką za leguminę[33][d].

Innym przykładem rurek z tamtych czasów są drożdżowe „andruty” nadziewane bitą śmietaną utrwalaną karukiem (stosowanym też w książce Schmidta[35]), na które to przepis można znaleźć w Poradniku kucharskim złożonym z 485 przepisów wydanym w 1847 roku nakładem S. Strąbskiego:

Pół funta topionego masła, pół funta mąki, 8 żółtek, kwartę śmietanki, łyżkę drożdży i cokolwiek soli, z tego zrób płynną massę, tę pełną łyżką léj na patelnię i na węglach piecz żywo[36].

Do kwarty śmietanki, wléj kawałek rozgotowanego karuku, dodaj trochę cukru, wanilii, ubij to wszystko dobrze, wyłóż na sito, a gdy osiąknie, tém nakładaj andruty[37].

W wydanym pod koniec XIX wieku Praktycznym kucharzu warszawskim znalazły się przepisy na rurki z kremem z bitej śmietanki, pieczone z ciasta francuskiego lub kruchego nawijanego na rurki zwinięte z „grubego papieru smarowanego masłem”[38]. Znajdują się tam też przepisy na rurki z andrutów („maślanych” i migdałowych) lecz bez nadzienia[39]. Tacy publicyści kulinarni jak Maria Ochorowicz-Monatowa i Marta Norkowska publikowali na początku XX wieku przepisy na rurki z ciasta francuskiego (nazywane też tunelkami)[8][9]. Monatowa instruuje by wykonać w tym celu rurki z białej tektury, Norkowska wspomina zaś o podłużnych foremkach. Obie autorki podawały też przepisy na zwinięte w „tubki” andruty (w tym andruty migdałowe) z bitą śmietaną lub marmoladką owocową[40][41]. Norkowska polecała zwijać wafle dookoła marchewki[41].

W książce Marii Disslowej Jak gotować (1930) można znaleźć m.in. przepis na „chrust z bitą śmietaną” czyli rurki z ciasta faworkowego, usmażone w głębokim tłuszczu i nadziane bitą śmietaną[42]. Surowe ciasto należało nawinąć ukośnie na metalowe rurki, przytwierdzając je do nich sznurkiem uwiązanym do trzonka[42].

Rurki waflowe z bitą śmietaną zyskały dużą popularność w Polsce, szczególnie w latach 80.–90. XX wieku, gdy były sprzedawane w prostych budkach, mobilnych punktach, food truckach itp. w wakacyjnych miejscowościach, ale też w miejskich cukierniach rodzinnych[27][23][43][44][45][5][46]. Na polskim rynku, w handlu detalicznym dostępne są też paczkowane gotowe „rurki waflowe” – puste lub wypełnione kremem.

Zobacz też

[edytuj | edytuj kod]

Uwagi

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ Tzn. krem przygotowany przez połączenie mascarpone ze śmietanką ubitą z cukrem pudrem[4].
  2. ↑ Tekst staropolski poddany transkrypcji w przytoczonym źródle[27].
  3. ↑ Tekst staropolski poddany transkrypcji w przytoczonym źródle[27].
  4. ↑ Literówki i interpunkcja poprawione na podst. wydania drugiego[34].

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ a b c d e f g h Joanna Gwizdała. Kompendium wypieków: Ciasto kruche. „Mistrz branży”. Lipiec-sierpień 2020, s. 46–48. Wydawnictwo „Grupa 69”. ISSN 2084-8439.  Zob. też wersja html.
  2. ↑ a b c d e f „Wyroby z ciasta francuskiego”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 179. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
  3. ↑ a b c Weronika Kwaśniak, Rurki z kremem – prosty w przygotowaniu i pyszny deser [online], Polki.pl [dostęp 2022-10-15].
  4. ↑ a b c d e f Prosty przepis na rurki – z kremem budyniowym, mascarpone, bitą śmietaną lub z kremem czekoladowym. Dzień Dobry TVN / TVN SA, 2019-07-10. [dostęp 2022-10-22].
  5. ↑ a b c Piotr Halicki, Kręcą rurki z kremem od ponad pół wieku. „To coś więcej, niż biznes” [online], Onet Wiadomości, 26 lipca 2014 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
  6. ↑ a b Dorota Świątkowska, Rurki z bitą śmietaną [online], Moje Wypieki, 17 sierpnia 2013 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
  7. ↑ a b c „Wyroby z ciasta francuskiego”: „21-9 Rurki z kremem russel beza”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 63.
  8. ↑ a b c „20. Tunelki z kremem”. W: Marta Norkowska: Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga. Gebethner i Wolff (Warszawa), G. Gebethner i spółka (Kraków), 1908, s. 73-74.
  9. ↑ a b „68. Rurki z fr. ciasta z kremem”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 600.
  10. ↑ a b „Półprodukty z ciasta parzonego”: „39-01 Korpusy do ciastek rurek”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 15.
  11. ↑ a b c „Wyroby z ciasta parzonego”: „31-5 Rurki z kremem russel beza”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 69.
  12. ↑ a b Dorota Świątkowska, Rurki z kremem [online], Moje Wypieki, 26 września 2008 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
  13. ↑ Rurki z kremem. Jeszcze lepsze niż w cukierni [online], kuchnia.wp.pl, 31 stycznia 2022 [dostęp 2022-10-15] (pol.).
  14. ↑ a b c Joanna Gwizdała. Kompendium wypieków. Ciasto zbijane. „Mistrz branży”. Kwiecień 2021, s. 40–42. Wydawnictwo „Grupa 69”. ISSN 2084-8439. 
  15. ↑ a b „Półprodukty ciastkarskie pozostałe”: „995-11 Korpusy do rurek żółtkowych”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 38.
  16. ↑ a b c Joanna Gwizdała: Ciasto francuskie i półfrancuskie. mistrzbranzy.pl / Wydawnictwo „Grupa 69”, 2020-09-15. [dostęp 2022-10-21].
  17. ↑ „Wyroby ciastkarskie pozostałe”: „919-2 Rurki żółtkowe z kremem russel beza kawowym”. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 159.
  18. ↑ „Obiad 17.” [tamże przepis na „tunelki z kremem” z ciasta francuskiego]. W: Chyliczkowskie przepisy przetworów z warzyw, owoców i mięsa / Kuchnia chyliczkowska z uwzględnieniem jakościowem i ilościowem składników pokarmowych i jadłospisami. Warszawa: Szkoła Gospodarcza Żeńska w Chyliczkach, 1931, s. 35.
  19. ↑ „Ciasto francuskie”, przepis „Rurki z bitą śmietaną”. W: Irena Głowacka: Pieczenie ciast i ciasteczek. Wydawnictwo „Watra”.
  20. ↑ Małgorzata Minta: Kręcimy Rurki. Minta Eats (mintaeats.com), 2011-06-05. [dostęp 2022-10-17].
  21. ↑ Joanna Gwizdała. Kompendium wypieków Ciasto ptysiowe (parzone). „Mistrz branży”. Listopad 2020, s. 52-55. Wydawnictwo „Grupa 69”. ISSN 2084-8439. 
  22. ↑ Nadziewarka do rurek rurki z kremem i toffi maszyna do nadziewania rurek toffi i bitej śmietany w serwisie YouTube
  23. ↑ a b "Z prawdziwą bitą śmietaną". 37 lat wolskich rurek. Tu Wola - Warszawa Wola (tuwola.pl) / Tu Stolica (tustolica.pl), 2021-03-16. [dostęp 2022-10-16].
  24. ↑ Andrzej Stasiuk, Jak zostałem pisarzem: (próba autobiografii intelektualnej), wyd. 1, Czarne: Wyd. Czarne, 1998, s. 90, ISBN 83-87391-08-5, OCLC 41515079.
  25. ↑ Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, Krótka historia polskich deserów, [w:] Culture.pl [online], Instytut Adama Mickiewicza, 21 stycznia 2015 [dostęp 2022-10-17] (pol.).
  26. ↑ a b „XLV. Spoſob robienia Vlipkow”. W: Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. 1682, s. 80-81.; Tekst w Wikiźródłach: s:Compendium ferculorum/Rozdział III.
  27. ↑ a b c d e f g h i „25. Rurki z bitą śmietaną”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 266–268. ISBN 978-83-956204-0-9.
  28. ↑ a b „XCIV. Piáná”. W: Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. 1682, s. 90.; Tekst w Wikiźródłach: s:Compendium ferculorum/Rozdział III.
  29. ↑ [rozmowa z Jarosławem Dumanowskim]Marta Ciastoch: Król od kuchni. Newsweek / Onet.pl, 2013-08-22. [dostęp 2022-10-19].
  30. ↑ a b „Rozdział 5. Jan III Sobieski”. W: Wika Filipowicz: Przy stole z królem. Jak ucztowano na królewskim dworze. Od Jagiełły do Elżbiety II. Wyd. 1. Kraków: Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, 2020. ISBN 978-83-240-5681-1.
  31. ↑ Ulipki z pianą. Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Wiśle (zsgh.wisla.pl), 2019-09-28. [dostęp 2022-10-18]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-17)].
  32. ↑ „Pianka ze słodkiej śmietanki”; „Sposób robienia andrutów”. W: Jan Szyttler: Kucharka oszczędna, czyli przepisy dla gospodyń wiejskich łatwego i niekosztownego sporządzania potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne zapasy oraz dystyllowania wódek. Wyd. pierwsze. Wilno: (w Drukarni Dyec. u XX. Missionarzy), 1835, s. 69–70.
  33. ↑ „27. Andruty angielskie z winem”. W: Schmidt Józef: Kuchnia polska czyli dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych. Wyd. pierwsze. Przemyśl: Bracia Jelenie (Lwów: drukarnia Zakładu Narodowego im. Ossolińskich), 1855, s. 240.
  34. ↑ J. Schmidt: Kuchnia polska czyli dokładna…, wydanie drugie, 1856, s. 242, „27. Andruty angielskie z winem”
  35. ↑ „7. Krem śmietankowy”. W: Schmidt Józef: Kuchnia polska czyli dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych. Wyd. pierwsze. Przemyśl: Bracia Jelenie (Lwów: drukarnia Zakładu Narodowego im. Ossolińskich), 1855, s. 258.
  36. ↑ „Andruty”. W: A D: Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych. Wyd. pierwsze. Warszawa: S. Strąbski, 1847, s. 7.
  37. ↑ „Andruty ze śmietaną bitą zwijane”. W: A D: Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych. Wyd. pierwsze. Warszawa: S. Strąbski, 1847, s. 142.
  38. ↑ „947. Rurki z kremem”. W: Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1502 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wyd. drugie znacznie powiększone. Warszawa: Ferdynand Hösick, 1880, s. 359–360.
  39. ↑ „994. Andruty”, „995. Andruty maślane”. W: Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1502 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wyd. drugie znacznie powiększone. Warszawa: Ferdynand Hösick, 1880, s. 374.
  40. ↑ „88. „Andruty z kremem”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 670.
  41. ↑ a b „12. Andruty”; „13. Andruty migdałowe”. W: Marta Norkowska: Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga. Gebethner i Wolff (Warszawa), G. Gebethner i spółka (Kraków), 1908, s. 59–60.
  42. ↑ a b „Chrust z bitą śmietaną”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku. Wyd. I. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 424. ISBN 83-202-0554-9.
  43. ↑ Dawna budka „Włoskie rurki z kremem” [online], MiejscaWeWroclawiu.pl, 13 maja 2016 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
  44. ↑ Na plac Grunwaldzki po 13 latach wróciły kultowe rurki z kremem [online], tuwroclaw.com, 8 września 2018 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
  45. ↑ Wojciech Dyk, Rurki z kremem od Pana Ryśka, Sopot - nigdzie indziej takich nie zjecie! [online], kulinarneperwersje, 17 września 2019 [dostęp 2022-10-16] (pol.).
  46. ↑ Andrzej Janczewski, Przełom lata, wyd. 3, [Będzin]: Wydawnictwo Internetowe E-bookowo, 2017, s. 50, ISBN 978-83-7859-405-5, OCLC 1002966292 [dostęp 2022-10-09].
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Rurka_z_kremem&oldid=74063552”