Kisiel owocowy
Kisiel owocowy – deser żelujący[1][2] przygotowywany z wywaru i przecieru z gotowanych owoców albo z samego przecieru z surowych miękkich owoców albo też ze smażonego soku (syropu) z owoców, zagęszczany mąką ziemniaczaną[3][4]. Najbardziej pożądane są owoce kwaśne i aromatyczne[4]. Kisiel ma półpłynną, charakterystyczną konsystencję i kwaskowaty smak[2].
W kuchni polskiej kisiel przygotowuje się następująco:
- przygotowanie przecieru z owoców,
- wymieszanie zimnej wody i mąki ziemniaczanej,
- wymieszanie powstałej zawiesiny z gorącym przecierem owocowym,
- dodanie cukru i zagotowanie,
- przelanie do naczyń (salaterek lub kompotierek) zwilżonych wodą[3],
- studzenie.
Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[5], chociaż podaje się je również na gorąco, czyli bez studzenia. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[6]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[6]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[5]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[5]. Kwasy pochodzące z owoców przeszkadzają w pęcznieniu skrobi, dlatego do kisieli owocowych należy dawać nieco więcej mąki ziemniaczanej niż do mlecznych[4]. Autorzy książki Kucharz gastronom instruują więc, by było to 60-70g mąki ziemniaczanej na 750 g (5 porcji) kisielu[4].
Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręczniku Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:
Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce.
Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej[7].
Kisiele owocowe podaje się polane syropem owocowym, słodkim sosem (waniliowym[3], owocowym), słodzoną śmietaną[3], przybrane bitą śmietaną[3], dżemem, konfiturami, świeżymi owocami, groszkiem ptysiowym[8], drobnymi ciasteczkami, biszkopcikami etc.
Kisiele owocowe w postaci koncentratów
[edytuj | edytuj kod]W sprzedaży dostępny jest także kisiel w formie koncentratu (proszku), do którego dodaje się tylko wodę. Te produkowane w Polsce składają się z zagęstników skrobiowych (mąki ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej, skrobi modyfikowanej ziemniaczanej), cukru, glukozy, kwasów spożywczych, cytrynianu sodu, soli warzonej, witaminy C, esencji spożywczych oraz barwników spożywczych[2]. Kisiele produkowane na naturalnych sokach owocowych mają tendencję do zbrylania się, stąd sprzedawane są w hermetycznych opakowaniach[1].
Wyróżnia się kisiele:
- zwykłe – z przewagą mączki ziemniaczanej, wymagające gotowania[1],
- błyskawiczne – z przewagą skrobi modyfikowanych, nie wymagające gotowania[1].
Najpopularniejsze wśród polskich konsumentów są kisiele o smakach: cytrynowym, pomarańczowym, wiśniowym, żurawinowym[2].
Zobacz też
[edytuj | edytuj kod]
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c d 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158-159. ISBN 978-83-02-14080-8.
- ↑ a b c d 7.1.3. „Koncentraty deserów”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 208. ISBN 978-83-02-09150-6.
- ↑ a b c d e Anna Szczepańska: „Desery”, podrozdział „Desery zagęszczane rozklejoną skrobią”: „Kisiele” (wstęp i przepisy). W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 411-414. Cytat: Kisiel owocowy przygotowuje się z wywaru i przecieru z gotowanych owoców albo z samego przecieru z surowych miękkich owoców..
- ↑ a b c d Desery: Przygotowywanie kisieli i galaretek. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 969-971,998.
- ↑ a b c 3.3 „Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
- ↑ a b Hanna Śmigielska, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz, 2008, "Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych", Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4 (17), s. 54–61
- ↑ „Kisiele”. W: Kamilla Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie. Podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych. Wyd. II. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1937, s. 98-99.
- ↑ Anna Ners: „Wypieki domowe”, podrozdział „Rodzaje ciast”: „Ciasta ptysiowe”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 493.