Przejdź do zawartości

Drożdże piekarskie

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Drożdże prasowane
Ciasto rosnące pod wpływem drożdży

Drożdże piekarskiedrożdże używane do wypieku pieczywa. Najczęściej używa się do tego celu gatunku Saccharomyces cerevisiae, ale obecnie także kilku innych gatunków drożdży. Dodane do zaczynu rozmnażają się w nim i prowadzą fermentację wydzielając duże objętości dwutlenku węgla, który spulchnia i podnosi ciasto[1].

Wszystkie gatunki drożdży piekarskich wykorzystują zawarte w cieście cukry, wytwarzając przy tym etanol i dwutlenek węgla. Początkowo oddychają tlenowo, wytwarzając dwutlenek węgla i wodę, a kiedy kończy się tlen, rozpoczyna się fermentacja, w wyniku której powstaje etanol jako produkt odpadowy. Podczas wypieku drożdże w wyższej temperaturze zamierają, alkohol wyparowuje, natomiast dwutlenek węgla tworzy w cieście pęcherzyki, dzięki czemu ciasto „rośnie” i zostaje spulchnione[2].

Dawniej do wypieku używano głównie drożdży browarnianych będących odpadem przy produkcji piwa. Obecnie produkuje się drożdże prasowane, suszone lub liofilizowane, wyhodowane z różnych szczepów. Różnią się szybkością podnoszenia ciasta i zdolnością do wydzielania związków aromatycznych, których opisano nawet dwadzieścia rodzajów[1].

Zainteresowanie konsumentów mrożonymi wyrobami z ciasta chlebowego wyraźnie wzrosło w ostatnich latach. Zwykle używane do wypieku pieczywa drożdże S. cerevisiae okazują się do tego nieprzydatne. Po 15 dniach przechowywania w temperaturze –20 °C straciły 80% żywotności. Do produkcji ciasta mrożonego stosuje się drożdże Debaryomyces delbrueckii, które nie tracą żywotności komórek po zamrożeniu w temperaturze –20 °C przez 4 miesiące[3].

Podczas badań mykobioty zakwasów używanych do wypieku pieczywa stwierdzono, że najczęściej występującymi gatunkami są Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania exigua, Kazachstania humilis, Issatchenkia orientalis (Pichia kudriavzevii) i Wickerhamomyces anomalus, rzadziej Saturnispora saitoi, Debaryomyces delbrueckii, Debaryomyces hansenii i Pichia membranifaciens. Zwykle w danym zaczynie występował tylko jeden lub dwa gatunki. Duża niestabilność liczby i rodzaju znalezionych gatunków drożdży zależy od stopnia uwodnienia ciasta, rodzaju użytyej mąki, temperatury wyjściowej i temperatury przechowywania zakwasu. Wysoka częstotliwość wykrywania S. cerevisiae w zakwasie wynika z częstego występowania tego gatunku w piekarniach, w których drożdże te są powszechnie stosowane do spulchniania ciasta[4].

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. a b Małgorzata Robak (red.), Co wiemy o drożdżach?, Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2017, s. 8–11, ISBN 978-83-7717-275-9.
  2. E. Moore-Landecker E (1996)., Fundamentals of the Fungi, Englewood Cliffs: Prentice Hall, 1996, s. 533–534, ISBN 978-0-13-376864-0.
  3. Torulaspora delbrueckii pombe, Torulaspora delbrueckii, D. hansenii, and various Candida species (Martorell et al. 2007, Stratford 2006, Tokuoka 1993). [online] [dostęp 2024-01-29].
  4. Kazachstania. Kazachstania pintolopesii Kurtzman, Robnett, J.N. Ward & T.J. Walsh (2005) [online] [dostęp 2024-01-29].