Ciemnienie enzymatyczne
Ciemnienie enzymatyczne – naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak:
mechanizm reakcji:
- tyrozyna tlen oksydaza powstaje dihydroksyfenyloalanina
przeciwdziałanie:
mechanizm reakcji:
- utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, po czym następuje już ciemnienie nieenzymatyczne
mechanizm reakcji:
- utlenianie związków fenolowych, powstaje chinon i melanina
- odporna na wyższą temperaturę – można ją zdezaktywować dopiero w t=60–70 °C
Zobacz też: Ciemnienie nieenzymatyczne