Kusksu
Kusksu – tradycyjna maltańska zupa zrobiona głównie z bobu, małych paciorków makaronu i świeżych ġbejniet. Choć podobne w kształcie, małe paciorki makaronu, znane lokalnie jako kusksu, wyglądają jak kuskus[1], ale ten wydaje się być lżejszy i bardziej puszysty w fakturze. Natomiast kusksu, od którego pochodzi nazwa zupy, to „miniaturowy makaron”, który jest gęsty i idealny do gotowania na wolnym ogniu[2]. Po ugotowaniu małe paciorki makaronu nadają zupie charakterystyczną kremową, ciepłą konsystencję, dzięki czemu idealnie nadaje się do serwowania w chłodne dni.
| zupa | |
.jpg) Typowa zupa kusksu | |
| Inne nazwy |
Kusksu bil-Ful |
|---|---|
| Rodzaj | |
| Kuchnia | |
| Miejsce powstania | |
| Składniki | |
|
bób, makaron kusksu, ġbejna, cebula, czosnek, liście laurowe, koncentrat pomidorowy, jajka | |
Pochodzenie
edytujBiorąc pod uwagę jej bliskie podobieństwo do kuskusu, jest prawdopodobne, że zupa kusksu powstała podczas okupacji arabskiej[3]. Jednak pisemne dowody dotyczące tego okresu są nieliczne[4]. Wiarygodne źródło z XVIII wieku odnosi się do makaronu w kształcie ziarna pieprzu[5] sugerując, że makaron kusksu był podstawą diety maltańskiej.
Składniki
edytuj
Podstawowym składnikiem używanym w kusksu jest bób, znany lokalnie jako „pełny”. Bób jest dobrze przystosowany do klimatu Malty i może stać się inwazyjny, jeśli nie jest kontrolowany[6]. Na Malcie bób jest zwykle wysiewany w grudniu, a zbierany wczesną wiosną[7]. Jego uprawa wymaga niewielkiej opieki lub wcale, a większość maltańskich rolników nie nawadnia swoich upraw[8]. W 2016 roku maltański krajowy urząd statystyczny podał, że na oficjalnych rynkach sprzedano 595 ton bobu[9]. Jest to liczba, która pokazuje, dlaczego niektórzy miejscowi nazywają bób „kultową”[10] lub „ulubioną”[11] fasolą Malty.
Kolejnym kluczowym składnikiem są małe koraliki makaronu, znane jako kusksu. Oprócz nazwy zupy, makaron, który jest „trochę większy niż kolendra”[12] dodaje „wspaniałą konsystencję, jak żadna inna”[13]. Makaron kusksu, który „nie powinien być mylony z kuskusem”[14] jest powszechnie dostępny na Malcie, jednak ten kluczowy składnik może być trudny do pozyskania na rynkach międzynarodowych. Chociaż istnieją substytuty, nie zawsze jednak ich wykorzystanie może przynieść najlepsze rezultaty.
Inne składniki, które zwykle znajdują się w kusksu, to świeży maltański ġbejna, zwykle dodawany tuż przed podaniem[15]; obfite ilości cebuli i czosnku smażone na oleju oliwkowym lub maśle; liście laurowe; koncentrat pomidorowy; jajka, które są w tym przypadku gotowane w samej zupie, a nie oddzielnie[16][17]; woda lub wywar warzywny; sól i pieprz do smaku, a pietruszka do przyozdobienia.
Odmiany
edytujIstnieje wiele wersji tego popularnego dania maltańskiego. Niektóre zawierają ryby[18], podczas gdy inni kucharze do swojego przepisu na kusksu wprowadzają bekon, kapustę i dynię[19]. Jednak bardziej „autentyczne”, a może „oryginalne” wersje dania, kusksu bil-ful (kusksu z bobem)[20][21][22] mają mniej składników i są to te, które są akurat dostępne[23].
W 2002 roku MaltaPost wydała serię znaczków upamiętniających maltańskie potrawy; w jej skład wchodzi znaczek przedstawiający bardziej tradycyjną wersję kusksu bil-ful[24].
Przypisy
edytuj- ↑ Debbie Nevins, Sean Sheehan, Jui Lin Yong: Malta. Cavendish Square Publishing, 2019, s. 125. ISBN 978-1-5026-4749-8. (ang.).
- ↑ K. Albala: Food Cultures of the World Encyclopedia, tom 2. ABC-CLIO, 2011. ISBN 978-0313376269. (ang.).
- ↑ C. Zammit cytat w V.P. Borg Dishes with a Maltese touch, Times of Malta, 1998-06-20 (ang.)
- ↑ James Debono: 'Shed light on Arab period' leading academic pleads. [w:] MaltaToday [on-line]. 2015-05-31. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-03)]. (ang.).
- ↑ M.A. Vassalli: Ktŷb yl klŷm Mâlti 'mfysser byl-Latǐn u byt-Taljân sive Liber dictionum melitensium. Rome: Antonio Fulgoni, 1796, s. 387.
- ↑ Vicia faba (Broad Bean). MaltaWildPlants.com. [dostęp 2022-10-03]. (ang.).
- ↑ A tribute to Maltese ful! Gululu celebrates the broad bean with 4 stunning dishes this April. GuideMeMalta.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-19)]. (ang.).
- ↑ Plant Protection Products Usage On Crops In Malta 2005. National Statistics Office, Malta. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-08-07)]. (ang.).
- ↑ Agriculture and Fisheries 2014. National Statistics Office, Malta. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-08-07)]. (ang.).
- ↑ April Ful! Gululu Launches A Spring Menu Celebrating Malta's Iconic Bean. Lovin Malta, 2019-04-04. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-19)]. (ang.).
- ↑ Malta's Favourite Bean – The Fava Bean. Arkadia. [dostęp 2022-10-03]. (ang.).
- ↑ Kusksu with Broad Beans – Kusksu bil-ful. Tisjir.com. [dostęp 2022-10-03]. (ang.).
- ↑ Felice in the Kitchen: Guest Blogger. www.felicekitchen.blogspot.com. [dostęp 2022-10-03]. (ang.).
- ↑ Cooking the perfect Kusksu!. Visit Gozo. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-04-01)]. (ang.).
- ↑ Rachel Zammit Cutajar: Maltese kusksu. [w:] MaltaToday [on-line]. 2015-04-10. [dostęp 2022-10-03]. (ang.).
- ↑ Meet in your kitchen - Alex's Kusksu Soup with Beans, Goat Cheese & Eggs. www.meikepeters.com, 2015-10-09. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-19)]. (ang.).
- ↑ Kusksu. www.thyme-out.blogspot.com, 2013-11-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-19)]. (ang.).
- ↑ Tisjir mill-Qalb 2014. The Malta Community Chest Fund, 2014, s. 112. ISBN 978-99957-0-750-7. (malt.).
- ↑ Tisjir mill-Qalb 2018. The Malta Community Chest Fund, 2018, s. 62. ISBN 978-99957-1-381-2. (malt.).
- ↑ The Way We Ate - Memories of Maltese Meals. Midsea Books, 2011, s. 170. ISBN 978-99932-7-326-4. (ang.).
- ↑ Kusksu & Broad Beans Soup. www.mycookingformula.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-20)]. (ang.).
- ↑ Taste of Malta. BDL Publishing, 2014, s. 44. ISBN 978-99957-46-28-5. (ang.).
- ↑ Mark-Anthony Falzon: The fun of faking 'authenticity'. [w:] Times of Malta [on-line]. 2012-02-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-19)]. (ang.).
- ↑ Maltese Cuisine 2002 - 7c Kusksu bil-Ful. [w:] MaltaPost [on-line]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-19)]. (ang.).