Surdeig

surdeig

Surdeig er en samlebetegnelse på gjæret deig basert på en startkultur (engelsk: starter). Startkulturen lages ved at man blander vann og mel og lar dette stå hvor det utvikles melkesyrebakterier, og gjærsopper som forgjærer sukkerarter til alkohol og karbondioksid.

For å utvikle en startkultur egnet for baking bør man mate den med mer mel og vann én til to ganger daglig i 7-10 dager. Startkulturen (det vil si mikroorganismene i denne) holder man så i live ved gjentatt mating. En annen metode for å vedlikeholde startkulturen er å beholde en liten del av deigen man baker og spare den til neste baking, men det forutsetter at det ikke går for lang tid mellom hver baking, i så fall vil kulturen til slutt dø ut.

Melkesyrebakteriene gir brødet en syrlig smak samtidig som det beskytter startkulturen mot uønskede mikroorganismer som for eksempel mugg. Ved gjæring av surdeig samspiller melkesyrebakteriene og gjærsoppene til fermentering av melet. Et viktig begrep for både surdeig og annen baking er deigens hydrering, som er andelen vann (eller annen veske) i forhold til mel. Typisk baker man med hydring på mellom 65 og 85 % med surdeig, men med høy andel sammalt mel og brødtyper som ciabatta og focaccia blir enda høyere hydrering benyttet. Surdeig blir ofte brukt i rugbrød ettersom rug ikke danner sterkt nok glutennett til å holde på gassene som dannes av industrigjær.