Forvelling
Forvelling er å behandle matvarer med et lett oppkok.[1] Det kalles også å blanchere eller blansjere.[2] Koketiden kan variere, men vanligvis bare inntil noen få minutter. Varene blir ikke ferdigkokte, men blir noe endret i tekstur eller sammensetning.
Framgangsmåten er å senke matvarene i kokende vann mellom 98-100˚Celcius og koke det inntil hensikten er oppnådd. Deretter kjøles det raskt ned i iskaldt vann. Det kan gjøres for å fjerne uønskede innholdsstoffer eller drepe mikroorganismer. Det bidrar dessuten til å klarne kraft av bein. Det kan også være en forberedelse av ingrediensene i forbindelse med tidlig tilberedning. Matvarene kan da varmes opp igjen like før servering.[3]
Noen steder er det vanlig å forvelle ris og så tørke den igjen i stedet for å polere den. Forvellingen skjer blant annet under sterkt trykk som presser smak og vitaminer i selve riskjernen. Resultatet blir en ris som er mindre klebrig og som inneholder flere vitaminer, særlig thiamin. Denne risen kan bli kalt parboiled, etter det engelske ordet for forvelling.
Referanser
[rediger | rediger kilde]- ^ «Forvelle, Bokmålsordboka». Språkrådet og Universitetet i Bergen. Besøkt 5. januar 2021.
- ^ Wright, Jeni (1997). Kokekunst for alle. Oslo: Cappelen. s. 337. ISBN 8202164273.
- ^ Ramsbacher, Otto (1991). Yrkeslære. Oslo: Universitetsforlaget. s. 46. ISBN 8200037193.