Ukrainsk mat

Brødet kalatsj på eit ukrainsk frimerke

Populære ukrainske rettar på ein restaurant i Lviv

Ukrainsk mat er dei ulike matlagingstradisjonane til ukrainarar gjennom tidene. Mattradisjonane er sterkt påverka av den næringsrike mørke jorda (tsjornozem) som ingrediensane kjem frå, og inneheld ofte mange komponentar. Ukraina blir ofte kalla «Europas kornkammer», og ukrainsk mat legg vekt på kveite og anna korn. Dei fleste ukrainske retter stammar frå gammal bondekost som bygger på den rike tilgangen på korn som rug og grønsaker som potet, kål, raudbete og sopp. Ukrainsk matlaging bruker både tradisjonelle slaviske teknikkar og tilreiingsmåtar frå andre europeiske land, etter ei lang historie med utanlandsk påverknad og styre.

Det ukrainske kjøkkenet nyttar ei rekkje ulike ingrediensar, takka vere det vidstrekte landet og dei mange matressursane det har. Mange tradisjonelle retter har ein kompleks tillagingsprosess der ein fyrst kan koka eller steika og så baka eller stua maten. Nasjonalretten i Ukraina er borsj. Varenyky og holubtsi er òg sett på som nasjonale favorittar for ukrainarar, og er vanlege måltid i tradisjonelle ukrainske restaurantar.

Supper

Ukrainsk borsj med smetana og dill.

• Borsj er ei grønsaksuppe laga av raudbete, kål, potet, tomat, gulrot, lauk, kvitlauk og dill. Det finst rundt 30 ulike variantar av ukrainsk borsj. Suppa kan også innehalda kjøt eller fisk.
• Kapusnjak: suppe laga med svin, salo og kål, og servert med smetana (rømme).
• Rosolnyk: suppe med sylteagurk.
• Soljanka: tjukk, krydra og sur suppe laga med kjøt, fisk eller sopp og ulike grønsaker og pikkels.
• Jusjka: klar suppe, laga av ulike typar fisk som karpe, brasme, malle eller i nokre høve hork.
• Zelenyj-borsj (grøn borsj) eller sjtsjavlevyj-borsj (engsyresuppe) er suppe av vatn eller kraft med grøne blad som engsyre og ulike grønsaker, servert med hakka hardkokt egg og rømme.

Salatar og smårettar

• Kovbasa: ulike typar røykt eller kokt svin-, storfe- eller kyllingpølse.
• Salo: speka kamfeitt.
• Kholodets: aspikk (Studenetz) laga med kjøt eller fisk (zalyvna ryba).
• Nizjynsky-salat med sylteagurk og lauk har namn etter byen Nizjyn.
• Oliviersalat: salat laga av kokt og hakka potet, dill-pikkels, hakka hardkokt egg, kokt og finhakka kylling eller skinke, hakka lauk, bokserter og blanda med majones.
• Vinigret: salat med kokt og strimla raudbete, sauerkraut, kokt og hakka potet, lauk og gulrot, nokre gonger pikkels, blada med solsikkeolje og salt.

• 
  Kholodets
• 
  Nizjynsky-salat
• 
  Salat med osten bryndza
• 
  Salo med pepar og kvitlauk

Brød

Ulike typar brød frå Bukovina

Brød og kveiteprodukt er viktige for ukrainsk matstell. Til særskilde høve kan dei ha fine dekorasjonar.

• Babka: Påskebrød, vanlegvis av søt deig med rosiner og anna tørka frukt i. Det blir vanlegvis bakt i ei høg, sylindrisk form.
• Bublik: ringforma brød laga av deig som er kokt før baking. Det liknar ein bagel, men er litt størrre og har eit vidare hol.
• Kalatsj: ringforma brød som typisk blir servert til jul og ved gravferder. Deigen blir fletta, ofte med tre stykke som blir likna med treeininga. Fletta blir så lagt i ein runding (kolo) som kan stå for livssirkelen og familien.
• Korovaj: eit rundt, fletta brød som liknar kalatsj. Det blir gjerne laga til bryllaup, og blir pynta med fuglar og rosegravmyrt.
• Paljanytsia: vanleg bakt brød (kjend for å vera vanskeleg å seia for folk som ikkje talar ukrainsk).
• Pampusjky: mjuke, luftige småbrød som kan ha søtt fyll eller kvitlauksaus oppå. Dei kan fyllast med rosesyltetøy, valmuefrø eller anna søtt fyll.
• Paska: tradisjonelt søtt brød.

• 
  Korovaj
• 
  Tradisjonelt ukrainsk paska

Hovudrettar

Varenyky med kjøtfyll, servert med steikt lauk og rømme

Krutsjenyky servert med kasja og soppsaus

• Varenyky (også kalla pyrohy i nokre delar av Vest-Ukraina): mjølbollar som kan fyllast med potetstappe og steikt lauk, kokt kjøtdeig og steikt lauk, lever og steikt lauk, steikt kål og lauk, kvark, kirsebær og jordbær. Servert med rømme og smør eller med sukker når dei har fruktfyll.
• Pyrizjky: gjæra bollar fylte med kjtdeig, lever, egg, ris, lauk, steikt kål eller sauerkraut, kvark, kirsebær osb.
• Pyrih: ein stor pai med ulike typar fyll.
• Holubtsi: rullar av kål- eller drueblad (ferske eller sylta) fylt med ris og eventuelt kjøt, bakt i oil og karamellisert lauk. Kan ha baconsjy, tomatsuppe, krem eller rømme som bakesaus, eller bakast med baconstriper oppå.
• Mlyntsi eller nalisnyky: tynne pannekaker som vanlegvis er fylte med kvark, kjøt, kål eller frukt og servert med rømme.
• Fylt and eller gås med eple.
• Steik (petsjenja) av kjøt som svin, kalv, storfe eller lam.
• Fisk (ryba): steikt i egg og mjøl; bakt i omn med sopp, lauk og sitron; marinert, tørka eller røykt.
• Guljasj: kan visa til ulike typar stuing eller særskild til ungarsk gulasj.
• Kotlety/sitsjenyky: kjøtbollar eller fiskebollar av av kjøtdeig eller fiskefarse blanda med egg, lauk, kvitlauk, brødsmular og mjølk, steikt i olje og nokre gonger dekte med brødsmular.
• Kotleta po-kyivsky: Kyiv-kylling. Kyllingfiletrull med smør inni, dekt i egg og brødsmular.
• Krutsjenyky eller zavyvantsi: svin- eller storferulla med ulike typar fyll: sopp, lauk, egg, ost, sauerkraut, gulrot osb.
• Kasja hretsjana zi sjkvarkamy: bokkveite med fleskesvor og lauk.
• Potet (kartoplia, også barabolia eller bulba): ny eller skrella, servert med smør, rømme, dill; ein meir eksklusiv variant bruker rå egg.
• Deruny: potetpannekake, vanlegvis servert med rømme.

• 
  Deruny
• 
  Kotleta po-kyivsky
• 
  Poteter med dill og rømme
• 
  Tjsebureki

Søtmat

• Kutja: tradisjonell julerett laga av valmuefrø, kveite, nøtter, honning og anna godt.
• Syrnyky: steikte kaker av kvark, nokre gonger med rosiner, servert med rømme, syltetøy (varennja), honning eller eplemos.
• Torte: mange typar kake, der dei mest typiske er kyivskyi, prazjskyj og trufelnyj. Dei blir ofte laga utan mjøl, og bruker i staden molne valnøtter eller mandlar.
• Varennja: sylta heile frukter i sukkersirup.
• Zjele: Gelé av frukt som kirsebær, pære og liknande, eller ptasjyne moloko (bokstaveleg ‘fuglemjølk’), gelé av mjølk/sjokolade.

• 
  Kutja
• 
  Syrniki

Drikke

Kvass laga av raudbete

Alkohol

• Horilka (горілка): sterk sprit produsert industrielt eller heime som samohon ("самогон", 'heimebrent'). Ein kan tilsetja frukt, krydder, urter eller chili.
• Øl (пиво, pyvo): dei største ølprodusentane er Obolon, Lvivske, Tsjernihivske, Slavutytsj, Sarmat og Rogan.
• Vin (вино, vyno): ukrainsk vin er vanlegvis søt.
• Mjød (мед, med, eller медовуха, medovukha): fermentert alkoholdrikk laga av honning, vatn og gjær. Smaken kjem an på kva plantar honningbiene har vitja, lengda på og metoden for brygging, og den spesifikke gjærstammen ein bruker. Alkoholinnhaldet vil variera frå produsent til produsent avhengig av produksjonsmetoden.
• Nalyvka (наливка): heimelaga vin av kirsebær, bringebær, stikkelsbær, blåbær, bjørnebær, plommer, slåpetorn og andre bær. Bæra blir lage i ei sulija (ei stor glasflaske) og tilsett litt sukker. Etter fermentering skil ein væska frå bæra, og har henne på flaske med kork. Bæra kan brukast til å laga pyrozjky (bakt eller steikt bakverk). Vinen inneheld rundt 15 % alkohol.

Leskedrikkar

Rjazjanka

• Mineralvatn: kjente merke er Truskavetska, Morsjynska og Myrhorodska.
• Kompot (компот): ein søt drikk laga av tørka eller frisk frukt eller bær kokte i vatn.
• Uzvar (узвар): ein særskild type kompot laga av tørka frukt, særleg eple, pære og svisker.
• Kvass (квас): sursøt, kolsyrehaldig drikk typisk brygga av gjær, sukker og tørka rugbrød.
• Kefir (кефір): mjølk fermentert både av gjær og Lactobacillus-bakteriar, med ein jogurtaktig smak. Heimelaga kefir kan innehalda ein liten del alkohol.
• Prjazjene moloko (пряжене молоко): bakt mjølk, eit kremfarga mjølkeprodukt med ein lett karamellsmak. Det blir laga ved å koka mjølk på låg varme i minst åtte timar.
• Rjazjanka (ряжанка): fermentert bakt mjølk.

Kjelder

• Denne artikkelen bygger på «Ukrainian cuisine» frå Wikipedia på engelsk, den 10. mars 2022.

Bakgrunnsstoff

Commons har multimedium som gjeld: Ukrainsk mat

• UCWL Cook Book. Ukrainian Traditional and Favourite Recipes. — Yorkton : The Ukrainian Catholic Women's League, 1970. — 111 p.
• Artiukh, Lidia 1977, Ukrainska Narodna Kulinaria [Ukrainian Folk Cuisine], Naukova Dumka, Kyiv
• Artiukh, Lidia 2001, Ukrainian Cuisine and Folk Traditions, Baltija-Druk, Kyiv
• Corona, Annette 2012, The New Ukrainian Cookbook, Hippocrene Books, New York
• Faryna, Natalka (ed.) 1976, Ukrainian Canadiana, Ukrainian Women's Association of Canada, Edmonton
• Stechishin, Savella 1959, Traditional Ukrainian Cookery, Trident Press, Winnipeg
• Stechishin, Savella 2007, «Traditional Foods» Encyclopedia of Ukraine
• Tracz, Orysia 2015, First Star I See Tonight, Mazepa Publications Zhuravli, Winnipeg
• Ukrainian Food Arkivert 2022-07-15 ved Wayback Machine., Ukrainian International Directory Arkivert 2021-09-20 ved Wayback Machine.
• Ukrainian Women's Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch 1984, Ukrainian Daughters' Cookbook, Centax of Canada, Winnipeg
• Yakovenko, Svitlana 2013, Taste of Ukraine: Rustic Cuisine from the Heart of Ukraine, Sova Books, Sydney
• Yakovenko, Svitlana 2016, Ukrainian Christmas Eve Supper: Traditional village recipes for Sviata Vecheria, Sova Books, Sydney (e-format edition)