Een goed gesprek met tweesterrenchef Ralf Berendsen
Vorige week gingen mijn collega Justice Peters en ik op pad voor een klantinterview met niemand minder dan tweesterrenchef ralf berendsen. Hiervoor reden we naar het Belgische Lanaken en wel naar het prachtige vijfsterrenhotel La Butte aux Bois | A five star superior hotel, waar het gastronomisch restaurant Ralf Berendsen zich bevindt. Omdat ZET Company helpt bij het werven van personeel voor La Butte aux Bois en tevens voor het restaurant, wilden we graag een gesprek met Ralf om een - letterlijk en figuurlijk - kijkje in de keuken te krijgen. En, heel eerlijk, we waren ook wel benieuwd naar de persoon Ralf, omdat er nogal wat verhalen rondgaan omtrent zijn reputatie. Kloppen die verhalen, of ligt de waarheid wellicht wat meer in het midden? Je leest dit – en nog veel meer over Ralf – in dit blog!
De hele omgeving van La Butte aux Bois straalt gastvrijheid, klasse en warmte uit; wat een mooie plek om als gast te verblijven, maar ook om te mogen werken! Bij binnenkomst worden we hartelijk ontvangen door Chouaf Soumia. Soumia is de restaurantmanager en tevens de verloofde van Ralf en zal later ook nog bij het interview aansluiten.
We maken kennis met Ralf en al snel gaat het gesprek over zijn zogenaamde “reputatie”. Ralf geeft aan zich er zeker van bewust dat zijn emoties in de keuken af en toe hoog op kunnen lopen, maar legt ook uit waar dit vandaan komt: “Het werken in de keuken van een sterrenrestaurant is hectisch, vaak stressvol en het vraagt veel inzet en verantwoordelijkheid van iedereen. De gasten die komen eten hebben hoge verwachtingen en die wil ik absoluut waarmaken. Het moet de perfecte beleving zijn, uiteraard wat betreft de gerechten, maar ook alles er omheen moet gewoon kloppen. Daar betalen ze ook voor. Als er dan zaken zijn die niet goed lopen, zul je dat uiteraard aan mij merken, zeker als iets al meerdere malen is uitgelegd. Die emotie komt voort uit de enorme passie die ik voel voor mijn vak. Ik leg de lat hoog voor mezelf, maar ook voor mijn team. Dat kan ook niet anders in een keuken op dit niveau. Maar: ik ben ook de eerste die de medewerkers wil helpen, hen het vak wil leren en daar met liefde mijn tijd en energie in wil steken. Echter moet de medewerker dat zelf ook echt willen en daar ook in willen investeren. Ik mis vaak de zelfreflectie; dat iemand durft te kijken naar eigen gedrag. Dat gebeurt maar weinig. En als het dan uiteindelijk toch niet blijkt te werken en de medewerker vertrekt, zonder naar zijn of haar eigen aandeel te kijken, ben ik natuurlijk altijd de boeman. Zo werkt dat nou eenmaal. En over het algemeen kan ik hier goed mee omgaan, maar als ik dan te horen krijg dat ik zou hebben vastgezeten omdat ik iemand met zijn hoofd in een ketel bouillon heb geduwd, tja….dan merk je wel dat je je hier gewoon niet tegen kunt wapenen. Dat verhalen een eigen leven gaan leiden.”
Dit neemt echter niet weg dat Ralf zichzelf ook wel degelijk een spiegel voorhoudt; en anders doet Soumia dat wel voor hem 😊. Hij geeft aan dat hij tegenwoordig wel wat rustiger en milder is dan voorheen. Soumia, die inmiddels ook is aangeschoven, beaamt dit. Zij merkt daar ook een duidelijk verschil in. Ralf: “Ik word inmiddels ook wat ouder en ik merk dat ik de controle ook wel iets meer los wil laten nu en wat meer uit handen kan en wil geven. Maar dan is het natuurlijk wel fijn als je de juiste mensen om je heen hebt.”
Zo komen we bij de vraag wat zij verwachten van een nieuwe medewerker. Soumia: “Iemand moet echt gemotiveerd zijn, bewust de keuze maken voor dit vak, met alles wat daarbij hoort. Positiviteit en doorzettingsvermogen zijn erg belangrijk.” Ralf vult aan: “Je moet een teamplayer zijn, een fijne collega die met beide voeten op de grond staat en het vak écht wil leren, daar ook hard voor wil werken. Wat we momenteel veel zien is dat jonge mensen graag heel snel carrière willen maken, snel veel geld willen verdienen of een titel willen hebben. Maar, zeker in dit vak, zul je daarin moeten investeren, onderaan de ladder beginnen en dan steeds een stapje hoger. Je titel verdienen.”
Ook is er tegenwoordig meer behoefte is aan een goede werk-privé balans. Iets dat, zeker in de horeca, een behoorlijke uitdaging is qua planning, maar waar ze in het restaurant wel graag aan tegemoet willen komen. Zo zijn ze teruggegaan van een vierdaagse naar een vijfdaagse werkweek, zodat de zeven serviezen die ze draaien zo over meer dagen verdeeld kunnen worden: vijf keer diner van dinsdag tot en met zaterdag en twee keer lunch op vrijdag en zaterdag; op zondag en maandag zijn ze gesloten.
Als we vragen naar het team waarin een nieuwe medewerker terecht komt, antwoordt Soumia dat het een fijn, eerlijk team is waarin iedereen goed samenwerkt. De sfeer is goed, ze doen het echt samen en helpen elkaar. Het is dus belangrijk dat een nieuwe medewerker daar goed bij past.
Nu we een goed beeld hebben van de werkomgeving, de werksfeer en het team, willen we graag nog wat persoonlijke vragen aan Ralf stellen.
Wat heeft jou geïnspireerd om te gaan koken? “Mijn vader was bakker en ik wilde eigenlijk in zijn voetstappen treden. Zo gezegd, zo gedaan, maar het bakkersvak bleek toch niet helemaal bij mij te passen. Ik ben toen verder gegaan in de fine dining patisserie en vandaar de keuken in, stage gelopen bij Paul Pollux en gewerkt voor Cas Spijkers en, na hard te hebben gewerkt en veel ervaring te hebben opgedaan, uiteindelijk mijn eigen restaurant begonnen. Het was nooit mijn ambitie om een eigen zaak te hebben, maar het is zo gelopen.”
Hoe werkt het creatieve proces achter het bedenken van nieuwe gerechten voor jou? “Die inspiratie kan uit heel veel verschillende dingen ontstaan, bijvoorbeeld door een foutje in een bepaald gerecht, waardoor je dan opeens een totaal nieuw gerecht creëert. Ik vind het ook heel leuk om mijn eigen signaturen/gerechten steeds verder door te ontwikkelen. En in bad! Daar krijg ik ook de beste ideeën voor nieuwe gerechten, haha!
Ik vind het prettig en belangrijk om mezelf op deze manier te blijven ontwikkelen, zelfs na al die jaren.”
Wat is jullie favoriete restaurant? Dit vinden zowel Ralf als Soumia een lastige vraag, maar na wat onderling overleg komen ze toch uit op Il Fiore in Maastricht. “Dat is een heel fijn restaurant, je wordt er zeer hartelijk ontvangen en je krijgt er wat je verwacht!”
Kun je ons een kijkje geven in de dagelijkse routine van een sterrenchef? “Ik begin de dag met koffie, samen met Soumia, dan nemen we even de dag door, ga ik in bad, doe nog wat dagelijkse dingetjes en start dan rond 12 uur in het restaurant; meestal bestellingen controleren, vervolgens wat zaken met het team doorspreken en dan aan de slag om onze gasten de perfecte avond te geven!”
Hoeveel vrije tijd heb je en wat doe je dan graag? “Onze vrije tijd is heel schaars en dat is best pittig, zeker als je een gezin hebt. Het gaat voor ons dan ook echt om de kwaliteit van onze vrije uurtjes en voor ons is dat tijd doorbrengen met onze kinderen.”
Wat is jouw favoriete gerecht? “Een mooie pasta met zeevruchten!”
Wat is de belangrijkste les die je hebt geleerd gedurende jouw carrière als chefkok? “Doorzettingsvermogen hebben! Ik was met 25 jaar chefkok, heb toen 10 jaar geknald voor een Michelinster, dat heeft me echt gevormd. Ik had ook kunnen stoppen, maar ik heb doorgezet en daar heb ik heel veel van geleerd, het heeft me veel gebracht.”
Wat is jouw advies voor jonge aspirant-chefs die streven naar een carrière op hoog niveau in de culinaire wereld? “Verdiep je in het vak, in de ambacht, wil niet te snel te veel, gun je het vallen en weer opstaan. Geef het de tijd en aandacht die het nodig heeft, het levert je zo veel moois op! En blijf met je beide voetjes op de vloer, maar ga ervoor!”
Heb je nog ambities? “Het belangrijkste is dat de basis klopt, wij gezond zijn, het restaurant goed blijft lopen en we een fijn team hebben…en dan misschien toch nog wel die derde Michelinster. Dat zou een droom zijn die uitkomt!”
Na deze vraag sluiten we het interview af en nemen we afscheid. Het is wel duidelijk dat zowel Ralf als Soumia een enorme passie hebben voor hun vak en dat is zeer inspirerend. En dat die passie zich soms kan uiten in oplopende emoties, begrijpen wij wel. Zeker op een werkplek als deze, waar kwaliteit en gastvrijheid zo hoog in het vaandel staan. Daar kun en wil je niet voor minder gaan dan perfect! Enne, voor de goede orde: nee, Ralf heeft niet vastgezeten omdat hij iemand met zijn hoofd in een ketel bouillon heeft geduwd 😉.
Voel jij nou ook die passie voor dit vak in hart en nieren, kun je tegen een stootje en ben je bereid om hard te werken en jezelf in een fantastische werkomgeving verder te ontwikkelen? Grijp dan zeker je kans en neem contact op met Justice Peters via telefoonnummer 06-11736050 of via mail: [email protected] voor meer informatie over de vacatures.