[디지털데일리 왕진화 기자] “제가 대학생일 당시, 이자카야에서 일하다 어두운 표정으로 가게에 들어오는 회사원을 마주친 적이 있습니다. 맥주를 마시고 가게를 나서는데, 밝은 표정으로 웃으며 나가는 걸 보고 맥주를 만들고 싶다고 강하게 느꼈습니다. 그리고 산토리에 입사했습니다. 이후 ‘최고봉의 맥주를 만들고 싶다’고 생각한 것이 ‘더 프리미엄 몰츠’ 탄생의 출발점이었습니다.”
산토리맥주의 최고 위상 양조가이자 산토리 상무집행임원인 카와사키 신고(56) 산토리 맥주 개발‧생산 최고운영책임자(COO)는 8일 서울 강남구 신사동 ‘산토리 더 프리미엄 몰츠 하우스’ 오픈 기념 맥주 세미나에서 이같이 말했다. 그는 1992년도 산토리 입사를 시작으로 산토리맥주만이 구현할 수 있는 최고의 맛을 찾아온 인물이다.
개발 개시부터 약 10년의 세월에 걸쳐, 양조가의 고집으로 ‘홉의 꽃’ 같은 고급스러운 향기와 깊은 풍미를 실현했다고 하는 더 프리미엄 몰츠. 이 제품이 지향하는 맛은 무엇일까? 카와사키 신고는 이에 대해, 독일어로 ‘바이터트링켄’이라고 표현했다.
이는 ‘다음 한 잔을 더 마시고 싶다’ 혹은 ‘다음 기회에도 또 마시고 싶다’는 의미다. 그만큼, 더 프리미엄 몰츠에서의 화려한 향기와 깊은 감칠맛을 위해 엄선한 소재 및 고집스런 제조법으로 구현해냈다.
실제로 산토리 팝업에서는 ‘더 프리미엄 몰츠’를 시작으로 홉의 향을 2배로 높인 ‘카오루 에일’과 90% 가까이 거품으로 구성된 ‘카미아와 밀코’(이하 밀코) 등을 맛볼 수 있다. 일반적인 더 프리미엄 몰츠도 맛볼 수 있었는데, 이 맥주에는 리플메이커 기계로 거품 위에 그림을 그려 내줘서 보는 맛도 덤이었다. 더 프리미엄 몰츠는 지난 2023년 리뉴얼을 통해 대중에게 더욱 가까이 다가가고 있다.
밀코는 거품만을 즐기는 체코식 맥주 음용법으로, 입자 하나하나에 향기가 응축된 게 특징이다. 또한, 맥주 위 거품은 탄산가스를 잡아주기 때문에 뚜껑의 역할도 맡는다. 실제로 맛본 밀코는 ‘카미아와(신의 거품)’처럼 거품의 푹신함이 온전히 느껴졌다. 치즈 맛은 전혀 나지 않았지만, 질감 자체가 마치 크림치즈처럼 쫀쫀하게 다가와 입을 두들기기도 했다. 특유의 과일향 역시 뒷맛으로 섬세하게 퍼졌다.
카와사키 신고 COO는 “산토리 맥주가 특히 거품을 고집하는 이유는 화려한 향과 깊은 감칠맛을 한층 더 돋보이게 해준다”며 “입에 닿는 느낌까지도 부드러운 거품이 있기 때문에 맥아가 원래 갖고 있는 감칠맛을 한층 더 느낄 수 있게 도와준다”고 말했다.
카오루 에일은 산토리 더 프리미엄 몰트에 사용하는 고급 원료와 양조기술력에 상면발효 효모를 더한 에일 맥주다. 다이아몬드 맥아와 100% 천연수로 만들어졌다. 에일 제조에 쓰이는 다이아몬드 맥아는 전 세계적으로 소량만 생산되는 두줄보리 맥아로, 전분 함량이 높아 감칠맛도 뛰어나며 단백질이 풍부하다. 양조가 사이에선 ‘개성 있는 맥아’라는 수식어도 갖고 있다.
특히 아시아인에게 선호도가 높은 ‘프루티하면서도 상큼한 맛’을 가진 프리미엄 맥주 개발을 위해, 산토리는 독자적인 효모인 ‘프루티 효모(BH-154)’를 발견했다. 그러나 그의 말을 빌리자면, 어렵게 찾아낸 프루티 효모는 안정적으로 얻을 수 없는 효모였다.
카와사키 신고 COO는 “양조가들이 카오루 에일을 위해, 이 효모에 맞춰서 일을 하는 것이나 다름없다”며 “이는 1시간마다 추출을 위해 양조장을 들여 봐줘야 하는 섬세한 노력도 기울여져야만 만날 수 있는 효모”라고 강조했다. 24시간 체제에서의 모니터링과 100회가 넘는 양조조건 시험, 깐깐한 품질 검사 등을 통해 개발된 맥주라는 설명이다.
이날 밀코에 이어 카오루 에일을 시음해 보니, 라거와 에일의 중간 즈음의 밸런스를 찾아내 구현된 맛이 독특하게 느껴졌다. 깔끔한 목 넘김과 뒷맛에, 신선한 과일향과 입안에 은은하게 퍼지는 상쾌한 탄산의 타격감이 일품이었다.
그는 “손이 많이 가는 제품일수록 아이처럼 사랑할 수밖에 없다”며 “이런 제품들을 고객들도 맛있게 드실 수 있도록 꾸준히 연구할 것”이라고 말했다. 이어 “한국을 방문한 이유는 열정을 담아 만든 더 프리미엄 몰츠와 카오루 에일을 알리고 싶어서 한걸음에 달려오게 됐다”며 “이번 팝업 스토어에 많은 관심을 바란다”고 덧붙였다.
한편, 산토리는 국내 유통사인 오비맥주와 손잡고 서울 강남구 야사이마끼 쿠이신보 및 와라야키 쿠이신보에서 산토리 프리미엄 몰츠 하우스를 연다. 이는 한국을 비롯해 일본과 미국, 호주, 싱가포르, 대만, 홍콩 등 7개국 동시에 운영되기도 해 눈길을 끈다.
이번 팝업은 지난해 서울 용산구에서 열었을 때보다 더 큰 규모다. 팝업 기간은 오는 11일부터 8월9일까지 총 한 달간 오픈된다. 소비자 대상 맥주 세미나도 오는 12일, 13일, 19일, 20일 등 총 4회 운영된다.
