Penyediaan kopi

Bagi proses penyediaan biji kopi, lihat pemprosesan kopi.

Penyedian kopi adalah proses menukar biji kopi menjadi minuman kopi. Sementara cara penyedian tertentu berbeza dengan jenis kopi yang diingini dan dengan jenis bahan mentah yang digunakan, proses itu terdiri dari empat langkah asas; biji kopi mentah perlu dipanggang, biji kopi yang dipanggang kemudian perlu dikisar, kopi yang dikisar perlu direndam dengan air panas untuk tempoh tertentu (direndam), dan akhirnya air kopi perlu dipisahkan dengan keladak kopi yang telah digunakan dan tidak diingini lagi.

Kopi sentiasa direndam sejurus sebelum diminum. Dikebanyakan tempat, kopi boleh dibeli tanpa diproses, atau telah dipanggang, atau telah dipanggang dan dikisar. Kopi sering kali di bungkus hampagas bagi mengelak pengoksidaan dan melanjutkan jangka hayat dipara.

• 
  Biji kopi pada beberapa tahap (kanan ke kiri): dikutip segar, selepas dikeringkan, 1 tahun selepas dikutip. Gambar dari Toko Aroma di Bandung, Indonesia.
• 
  Biji kopi pada tahap seterusnya. 7 dan 8 tahun. Gambar dari Toko Aroma di Bandung, Indonesia.
• 
  Pengoreng kopi berkapasiti tinggi lama diperbuat dari besi tuang. Menggunakan kayu api, dan terdapat di Toko Aroma, Bandung, Indonesia.
• 
  Biji kopi digoreng
• 
  Secawan kopi pekat.

Kisar

Kehalusan biji kopi yang dikisar memberi kesan utama bagi perisai, dengan pengisaran lebih halus memberikan perisai kopi lebih kuat dan berperisa. Sebab utama penggunaan serbuk kasar adalah untuk menghalang keladak daripada melepasi jenis penapis kasar (seperti cafetière), atau memudahkan keladak mendap dengan lebih pantas apabila ketiadaan penapis. Kadar pereputan meningkat apabila biji kopi dijadikan serbuk, disebabkan ia memiliki lebih banyak permukaan terdedah. Sehingga baru-baru ini, ianya hampir mustahil untuk mendapatkan biji kopi sempurna di kedai di Amerika Syarikat, yang hanya menjual serbuk kopi. Dengan peningkatan kopi sebagai minuman mewah (gourment), ia menjadi semakin popular untuk mengisar sendiri biji kopi di rumah sebelum dibancuh, dan terdapat banyak perkakasan rumah dijual yang khusus untuk proses itu.

Terdapat dua kaedah untuk menghasilkan serbuk kopi sedia untuk dibancuh.

• Kisar: pengisar putar (burr) menggunakan asas dua unsur berputar menghancurkan atau "mengoyak" biji kopi dengan kurang risiko hangus. Pengisar putar mungkin dari jenis roda atau kon (conical) yang lebih senyap dan kurang berisiko tersumbat. Bagaimanapun, mata pengisar dalam mesin ini cepat haus, menyebabkan ia kurang popular bagi penggunaan di rumah.
  • Pengisar Burr Kon (Conical Burr Grinders)mengekalkan aroma dan mampu mengisar halus dan rata. Reka bentuk halus pada burr besi membenarkan pengurangan gear tinggi untuk memperlahankan kelajuan pengisaran. Kelajuan perlahan menghasilkan kurang haba yang dialir kepada serbuk kopi dengan itu mengekalkan aroma secara maksima. Disebabkan terdapat banyak set (setting) pengisar, pengisar ini sesuai bagi semua jenis perkakasan kopi, Espresso, Drip, Percolators, French Press. Pengisar Burr Kon yang lebih baik juga mampu mengisar lebih halus bagi penyediaan kopi Turki. Kelajuan pengisaran biasanya lebih rendah dari 500 putaran seminit.
  • Pengisar Burr jenis cakera mengisar lebih pantas berbanding pengisar burr kon dan tetapi menghasilkan lebih banyak haba pada biji kopi (10,000 hingga 20,000 rpm). Ia merupakan cara paling ekonomi mendapatkan pengisaran sekata bagi perkakasan secara meluas. Ia sesuai bagi kebanyakan mesin pam espresso di rumah. Bagaimanapun, ia tidak mengisar sehalus Pengisar Burr Kon (Conical Burr Grinders).
• Cincang: Kebanyakan 'grinders' sebenarnya mencincang biji kopi kepada serpihan (dan sesetengah peminum kopi hanya menggunakan pengisar biasa bagi melakukannya). Walaupun memberikan hasil yang sama dengan penhancuran sempurna dan tahan lebih lama sebelum mata bilah lusuh, mereka yang sukakan kesempurnaan mencadangkan bahawa ia menghasilkan perisa yang kurang sedap berbanding hasil kisaran yang sama rata.
  • Pengisar bilah “menghancurkan” biji kopi dengan mata bilah pada kelajuan tinggi (20,000 hingga 30,000 rpm). Kopi yang dikisar mempunyai partikel besar dan kecil dan lebih panas berbanding kopi kisar dari pengisar burr. Bilah pengisar menghasilkan “debu kopi” menyumbat penapis mesin espresso dan penekan Perancis. Jenis pengisar ini sesuai bagi penhasil kopi titisan (drip coffee makers). Ia juga sesuai bagi mengisar rempah dan herba. Ia tidak digalakkan untuk penggunaan dengan mesin pam espresso.
• Tumbuk: Kopi Turki dihasilkan dengan rendaman di mana kopi ditumbuk sehingga menjadi debu menggunakan lesung dan alu. Ia menghasilkan serbuk yang terlalu halus berbanding kaedah penyediaan lain.

Membancuh

Kopi boleh dibancuh dengan pelbagai cara, tetapi kaedah tersebut terbahagi kepada empat kumpulan utama bergantung bagaimana air dicampur kepada serbuk kopi. Jika kaedah membabitkan air lalu hanya sekali melalui serbuk kopi, minuman terhasil; akan mengandungi kebanyakannya sebatian mudah larut (termasuk caffeine), sedangkan, sekiranya air dikitar berulang kali melalui biji kopi (sebagaimana (percolator) biasa), minuman terhasil akan mengandungi lebih banyak sebatian sukar larut yang terdapat dalam biji kopi; oleh kerana ini biasanya lebih pahit, proses ini kurang digemari oleh peminat kopi.

Kopi dalam bentuk ini biasanya dibuat dengan serbuk kopi (biji kopi yang telah digoreng dan dikisar) dan air panas, serbuk kopi tertinggal atau ditapis keluar dari cawan atau jag selepas kebanyakan sebatian larut dikeluarkan. Kehalusan pengisaran yang diperlukan bergantung kepada kaedah penghasilan minuman yang diingini.

Rebus/membancuh

Walaupun namanya, perhatian patut diberi supaya tidak sebenarnya merebus kopi untuk terlalu lama kerana kopi menjadi pahit.

• Kaedah paling mudah itu adalah untuk meletakkan kopi kisar dalam sebiji cawan, mencurah air panas dan membiarkan ia sejuk manakala sisa itu tenggelam ke dasar. Ini merupakan satu kaedah tradisional untuk pembuatan secawan kopi iaitu masih digunakan di sebahagian Indonesia. Kaedah ini (dikenali sebagai "kopi lumpur" di Timur Tengah disebabkan kisar sangat halus menyebabkan lumpur seperti enapcemar di dasar cawan) membenarkan persediaan terlalu mudah, tetapi peminum mesti berhati-hati jika mereka mahu elakkan minum sisa sama ada daripada lapisan ini atau terapung-apung di permukaan kopi. Jika biji-biji kopi tidak dikisar dengan cukup halus, sisa itu susah tenggelam.

• Kopi Turki Kaedah awal menghasilkan kopi, masih digunakan di Timur Tengah, Afrika Utara, Turki dan Greece, adalah membancuh air bersama kopi kisar halus dalam teko runcing di atas, dikenali sebagai ibrik (bahasa Arab), cezve (bahasa Turki) atau dzezva (Serbo-Croatian), dan membenarkan ia mengelegak sebentar. Ia kadang kala diminum manis, di mana gula dicampurkan ke dalam teko dan direbus bersama serbuk kopi; ia juga biasanya ditambah perisa dengan (cardamom). Hasilnya adalah secawan kecil kopi yang pekat dengan buih di atas dan mendakan tebal dalam cawan, sering kali dikenali sebagai "serdak".

• "Kopi Koboi" dihasilkan dengan merebus serbuk kopi kasar dengan air dalam teko, membenarkan serdak mendap dan menuang kopi untuk diminum. Walaupun namanya mengambarkan kaedah ini diambil dari atau digunakan oleh koboi, kemungkinannya dibuat semasa dalam perjalanan sekeliling unggun api, ia juga sering digunakan oleh mereka yang tidak kerap minum kopi dan ketiadaan perkakasan khas bagi membancuh kopi.

Tekanan

• Espresso dihasilkan dengan air panas bertekanan tinggi yang bertukar menjadi wap yang dilalui melalui bungkusan mengandungi serbuk kopi halus yang digoreng lama, semasa proses pembacuhan. Boleh dihidangkan bersendirian (selalunya selepas makan malam) dan merupakan asas bagi kebanyakan minuman kopi. Ia merupakan salah satu bentuk kopi yang paling pekat yang kerap diminum, dengan perisa unik dan crema, buih keras timbul di atas kopi. Secara klasik, di Eropah, crema merupakan bentuk yang diingini, bukannya air di bawahnya dalam cawan.

• Perkolator kopi - (Coffee percolator) (atau teko moka) adalah rekabentuk tiga-kamar yang mendidih air di bahagian bawah dan memaksa air mendidih melalui serbuk kopi di bahagian tengah berasingan. Ia menghasilkan, sepekat kopi espresso, (tetapi tanpa crema) yang terkumpul di bahagian atas. Ia biasanya diletakkan atas pemanas atau dapur. Sesetengah model mempunyai penutup kaca atau plastik untuk melihat kopi dipaksa naik.

Graviti

• Bancuhan menitik (Drip brew) (atau penapis kopi) dibuat dengan membiarkan air panas menitik ke atas serbuk kopi yang terletak dalam penapis (kertas atau logam bertebuk). Kepekatannya berbeza bergantung kepada jumlah air dan serbuk kopi, tetapi biasanya lebih cair berbanding espresso.
  • percolator eletrik biasa yang biasa digunakan di Amerika Syarikat sebelum 1970-an dan masih popular sekarang berbeza dengan percolator tekanan yang diterangkan di atas, dari segi penggunakan tekanan air mendidih untuk naik ke atas, tetapi bergantung kepada graviti untuk mengalir air turun ke bawah melalui serbuk kopi, di mana proses itu diulang beberapa kali sehing dihentikan oleh penentu masa automatik. Kopi yang terhasil dipandang rendah oleh peminat kopi disebabkan pengulangan proses pembacuhan ini.

Rendaman

• Penekan Perancis (French press) (atau cafetière) merupakan silinder kaca kurus tinggi dengan dengan penekan plunger yang dilengkapi penapis. Kopi dan air panas dicampur dalam silinder (biasanya selama beberapa minit) sebelum penekan, dalam bentuk kepingan logam, ditekan, meninggalkan air kopi di atas sedia untuk dituang.

• Uncang kopi (sama seperti uncang tea) lebih jarang terdapat berbanding uncang tea, kerana ia lebih besar (lebih banyak serbuk kopi dalam uncang diperlukan berbanding uncang tea.).

Pembancuh kopi eletronik mampu mendidihkan air dan membancuh kopi tanpa bantuan manusia dengan jangka masa. Sesetengahnya turut mengisar biji kopi secara automatik sebelum membancuh. Peminat (Connoisseurs) menjauhi kemudahan tersebut sebagai mengurangkan perisa kopi; mereka lebih gemar serbuk kopi baru dikisar dan teknik bancuhan traditional.

Kopi segera

Secawan kopi kosong.

Kopi segera dan kopi larut telah dikeringkan menjadi serbuk mudah larut atau butir (granules) yang boleh segera larut dalam air panas untuk diminum. Berlainan dengan kopi segar dan pengilangannya disediakan dengan cara berlainan, dengan penyerapan bersungguh hampir kesemua bahan boleh larut daripada serbuk biji kopi. Proses ini sudah tentunya menghasilkan campuran sebatian yang berbeza dengan pembacuhan di rumah; terutamanya, peratusan kafein dalam kopi segera adalah rendah, dan kehadiran komponen perisa pahit yang tidak diingini. Kadang-kala biji kopi gred rendah digunakan. Pendapat mengenai kopi segera berbeza, sedari "tiruan yang tidak diingini" kepada "alternatif boleh diterima" kepada "lebih baik berbanding yang asal", dan disesetengah bahagian dunia ia dianggap minuman moden popular di Amerika Syarikat. Sesetengah aneka di beku kering sebagai usaha mengekalkan perisa yang lebih menyerupai bancuhan kopi. Di negara di mana ia popular ia sering digelar "CafT Puro", memalukan bagi peminat kopi. Kopi segera juga mudah untuk penyediaan kopi ais, yang popular dinegara bercuaca panas atau pada musim panas.

Kopi segera

Kopi tin dan botol

Kopi yang ditinkan merupakan minuman yang sudah lama popular di negara-negara Asia, terutamanya di Jepun. Biasanya mesin layan diri menjual pelbagai kopi yang ditinkan, terdapat dalam panas dan juga sejuk. Kedai serbaneka di Jepun turut mempunyai kopi dalam bungkusan plastik yang biasanya kurang manis dan siap bercampur susu. Di Amerika Syarikat, Starbucks menjual minuman popularnya Frappuccino dalam botol kaca yang mengandungi susu, kopi, gula, dan perisa (seperti vanila atau karamel). Ia turut menjual Double Shot, espresso yang ditinkan, kurang manis dan bercampur krim. Minuman kopi siap dibancuh lain turut dijual, namun agak kurang popular.

Kopi cair pekat

Jenis lain kopi siap adalah dalam bentuk air kopi pekat. Ia digambarkan sebagai mempunyai rasa setanding dengan kopi robusta gred rendah. Kos penghasilannya adalah sekitar 10 sen (US) secawan. Kegunaan utamanya di institusi gergasi di mana air kopi perlu disediakan bagi beribu orang pada masa yang sama. Mesin yang digunakan untuk memprosesnya mampu mengendalikan sehingga 500 cawan sejam, atau 1,000 sekiranya air panas siap tersedia.

Pautan luar

• Espresso Club - A roundup of the latest automatic coffee grinders.
• The Coffee FAQ: Brewing Techniques