Masakan Timur Tengah

Masakan Timur Tengah (Jawi: ‏ماسقن تيمور تڠه‎code: ms is deprecated ‎) ialah masakan dari berbagai negara-negara dan orang-orang Timur Tengah. Masakan kawasan adalah pelbagai sementara mempunyai ijazah keseragaman. Ia termasuk masakan Arab, masakan Iran/Parsi, masakan Israel/Yahudi, masakan Assyria, masakan Armenia, masakan Kurdish, masakan Yunani/masakan Cyprus, masakan Bosnia, masakan Azerbaijan, dan masakan Turki. Beberapa bahan-bahan biasa digunakan termasuk buah zaitun dan minyak zaitun, pita, madu, biji bijan, tamar, sumac, kacang kuda, pudina, nasi, dan parsli. Beberapa hidangan popular termasuk Kebab, Dolma, Baklava, Doogh, dan Doner Kebab (serupa Shawarma).

Sejarah dan pengaruh

Doner kebab, ialah hidangan Turki yang dibuat daripada daging yang dimasak pada rotisserie menegak, biasanya kambing tetapi kadang-kadang daging lembu, atau ayam. Ia biasa di Turki, Azerbaijan, Jerman dan Iran. Ia sangat serupa dengan Shawarma Arab.

Timur Tengah merangkumi rantau ini yang dahulu dikenali sebagai Hilal Subur (tanah di antara sungai-sungai Tigris dan Euphrates - Sumeria, Akkad, Assyria dan Babylonia), di mana gandum mula-mula ditanam, diikuti oleh barli, pistachio, ara, buah delima, kurma dan ruji serantau yang lain. Penapaian juga ditemui di sini untuk membuat roti dan membuat bir di Mesopotamia, dan resepi tertulis terawal juga berasal dari rantau itu.

Sebagai persimpangan antara Eropah, Asia, Caucasus dan Afrika Utara, kawasan ini telah lama menjadi hab pertukaran makanan dan resepi. Semasa Empayar Parsi pertama (kk. 550–330 SM), asas telah diletakkan untuk makanan moden Timur Tengah apabila nasi, ayam dan pelbagai buah-buahan telah dimasukkan ke dalam diet tempatan. Ara, kurma dan kacang telah dibawa oleh pedagang ke tanah yang ditawan, dan rempah dibawa balik dari Timur.^[1]

Kawasan ini juga dipengaruhi oleh ladu dari penceroboh Mongol; kunyit, jintan putih, bawang putih dan rempah-ratus lain dari India; cengkih, lada dan allspice dari Kepulauan Rempah; bendi dari Afrika; dan tomato dari Dunia Baru, melalui Moors Sepanyol. Agama juga telah mempengaruhi masakan; baik orang Yahudi mahupun orang Islam tidak memakan daging babi, menjadikan daging bebiri daging utama. Disebabkan Al Qur'an melarang pengambilan alkohol, rantau ini tidak banyak dicatatkan tentang wain - kecuali di Lebanon yang bercampuran agama, di mana kebun-kebun anggur seperti Chateau Ksara, Chateau Kefraya dan Chateau Masaya telah mendapat kemasyhuran antarabangsa untuk wain mereka. Chateau Ksara juga sangat popular kerana arak, minuman beralkohol yang dihasilkan di Levant dan Iraq. Al-Maza ialah kilang bir utama di Lebanon, yang juga, pada satu ketika, satu-satunya kilang penghasil bir di Timur Tengah. Lubnan sentiasa terkenal di rantau ini untuk wain dan araknya, menjadikannya pengecualian apabila kekurangan alkohol di rantau ini.^[1]^[2]

Di bawah Empayar Uthmaniyah, pastri manis kertas nipis doh phyllo dan kopi padat dibawa ke kawasan itu.

Unsur

Bijirin

Biji-bijian merupakan asas diet Timur Tengah, baik dari segi sejarah dan hari ini. Gandum dan beras adalah makanan utama dan pilihan makanan ruji. Barli juga digunakan secara meluas di rantau ini dan jagung menjadi biasa di beberapa kawasan juga. Roti adalah ruji sejagat—yang dimakan dalam satu bentuk atau bentuk yang lain oleh semua kelas dan kumpulan—hampir pada setiap hidangan.

Selain roti, gandum juga digunakan dalam bentuk bulgur dan kuskus. Burghul ialah gandum pecah, dibuat dengan memasak sebahagian bijirin gandum di dalam air, mengeringkannya di dalam ketuhar atau di bawah sinar matahari, kemudian memecahkannya ke dalam kepingan, dalam saiz yang berbeza. Biasanya, ia dimasak dalam air, dengan perasa, seperti nasi. Burghul juga digunakan dalam membuat pai daging dan sebagai bahan dalam salad, terutamanya dalam tabbouleh, dengan pasli cincang, tomato, lemon, dan minyak. Freekeh ialah sejenis bijirin biasa, yang diperbuat daripada gandum hijau yang tidak matang.

Terdapat banyak jenis beras yang dihasilkan dan dimakan di rantau ini. Nasi biasa disajikan di bawah daging panggang atau dengan stu daging/sayur-sayuran. Dalam hidangan nasi yang lebih kompleks, terdapat lapisan daging, sayur-sayuran, sos, kacang, atau buah-buahan kering.

Perasa

Mentega dan mentega jernihan (juga dikenali sebagai smen) adalah, secara tradisinya, medium pilihan untuk masakan. Minyak zaitun lazim di kawasan pantai Mediterranean. Orang Kristian menggunakannya semasa Lent, apabila produk daging dan tenusu tidak dikecualikan, dan orang-orang Yahudi menggunakannya sebagai ganti lemak haiwan seperti mentega untuk mengelakkan pencampuran daging dan produk tenusu.

Kebanyakan kawasan di Timur Tengah menggunakan rempah. Biasanya, stu akan termasuk sejumlah kecil kayu manis, buah pala, cengkih, jintan putih, dan ketumbar. Lada hitam adalah biasa, dan lada cili digunakan sesekali, terutamanya sebagai sos berasingan atau sebagai acar. Parsli dan pudina biasa digunakan dalam kedua-dua masakan dan salad. Taim dan campuran taim (za'atar) adalah biasa di Syria, Lubnan, Jordan dan Palestin, dan campuran thyme taim dan sumac (buah beri hancur) ialah sarapan biasa bersama dengan minyak dan roti. Sumac juga ditabur di atas daging panggang. Bawang putih lazim untuk banyak hidangan dan salad.

Daging

Kebab koobideh

Bebiri dan kambing selalu menjadi daging yang disukai di Timur Tengah. Daging babi adalah dilarang dalam kedua-dua Islam dan Yahudi, dan oleh itu jarang dimakan di rantau ini. Yang ketara di antara persiapan daging adalah daging panggang, atau kebab. Terdapat pelbagai jenis panggang, dengan banyak kepakaran dan gaya serantau. Yang paling biasa ialah pemotongan dadu pada lidi, yang dikenali sebagai shish kebab di kebanyakan tempat. Ayam juga boleh dibakar dengan cara yang sama. Satu lagi varieti biasa adalah kofta kebab, yang dibuat dari daging kisar, kadang-kadang dicampur dengan bawang dan rempah-rempah, dibentuk di sekeliling tusuk seperti sosej panjang dan panggang. Kebab biasanya merupakan makanan jalanan atau restoran, disajikan dengan roti, salad, dan jeruk. Ia biasanya tidak disediakan di dapur domestik.

Stu daging dan sayuran, yang disajikan dengan nasi, bulgur atau roti, merupakan satu lagi persiapan daging di rantau ini. Kibbeh ialah pai atau dumpling dibuat dengan daging dan bijirin. Yang paling biasa dibuat dengan daging kisar (biasanya bebiri) dan burghul, bersama-sama seperti doh, kemudian disumbat dengan daging cincang yang telah digoreng dengan bawang, aromatik, dan, kadang-kadang, kacang pain atau badam dan kismis. Ini sama ada dalam bentuk ladu kecil individu (biasanya berbentuk seperti torpedo), atau dalam kepingan seperti kek, dibakar pada dulang ketuhar dengan pemadat yang ditempatkan di antara dua lapisan adunan. Satu variasi ialah kibbeh naye, kibbeh mentah, yang dibuat dengan menumbuk daging mentah dan burghul bersama dengan perasa dan dihidangkan dengan celupan jus lemon dan sos cili.

Sayuran

Tursu ialah sayur-sayuran jeruk dari banyak masakan Balkan dan Timur Tengah.

Sayur-sayuran dan kekacang adalah ruji utama majoriti rakyat di Timur Tengah. Mereka direbus, dibakar, dipanggang, disumbat, dan dimasak dengan daging dan beras. Di antara sayur-sayuran daun hijau, banyak jenis kubis, bayam, dan chard digunakan secara meluas. Sayur-sayuran akar dan bebawang, seperti bawang besar dan bawang putih, serta lobak merah, turnip, dan ubi bit adalah biasa. Skuasy, tomato, terung, dan bendi adalah unsur tersendiri dalam masakan di rantau ini. Terung sering digoreng dalam bentuk hirisan dan dipakai dalam yogurt dan bawang putih, atau dipanggang di atas api terbuka, kemudian dikupas dan dicurah dengan tahini (pes bijan), jus lemon, bawang putih, dan jintan, hidangan yang dikenal sebagai baba ghanoush. Tomato adalah ramuan yang paling lazat di masakan Timur Tengah. Ia digunakan segar dalam pelbagai jenis salad, dimasak dalam hampir setiap rebusan dan sup, dan dibakar dengan kebab.

Kacang dan kekacang adalah penting untuk diet rantau ini, kedua selepas bijirin. Kacang parang dimakan hijau dan kering. Kering, ia direbus menjadi salah satu makanan Mesir yang paling popular: ful medames, makanan domestik dan jalanan, dimakan untuk sarapan atau makan lain, dicampur dengan minyak, lemon, dan cili. Hidangan serupa dijumpai di semua kawasan lain di rantau ini. Falafel yang terkenal, kini popular di Eropah dan Amerika, pada asalnya dibuat dari kacang parang kering, dihancurkan dan dibentuk menjadi rissole dengan tumbuhan dan rempah-rempah, kemudian digoreng. Ia juga dibuat dengan kacang kuda atau campuran kedua-dua. Kacang parang hijau dimasak seperti kekacang hijau lain, direbus dan dicurah minyak, atau direbus dengan daging. Kacang harikot dan kacang bermata hitam juga biasa. Lentil, kacang pea belah, dan kacang kuda digunakan secara meluas dalam sup, dengan beras, dalam salad, atau dengan daging. Hummus, dibuat dengan kacang kuda dan pes bijan, berasal dari Syria dan Lubnan.

Hidangan

Meze ialah pilihan hidangan kecil yang dihidangkan untuk mengiringi minuman beralkohol sebagai juadah atau sebagai makanan pembuka sebelum hidangan utama di negara Arab, negara-negara Turkik, dan Iran.

Sayur-sayuran disumbat ialah hidangan paling dikaitkan dengan Timur Tengah yang biasa dipanggil dolma, perkataan Turki yang bermaksud "disumbat," tetapi juga bahasa Arab mahshi. Daun anggur, chard, dan kubis disumbat dengan nasi, daging kisar, kacang pain, dan rempah-rempah, dan kemudian direbus dalam minyak dan tomato. Banyak sayuran juga disumbat dan direbus atau dibakar, seperti skuasy, bawang, tomato, terung, lada, dan juga lobak merah.

Mezze adalah umum di seluruh Timur Tengah. Ia terdiri daripada beberapa hidangan kecil yang dipilih secara santai: keju, tembikai, kacang, pelbagai salad dan celup, seperti tabbouleh, hummus dan mutabbal, jeruk, dan juga yang lebih besar, seperti daging panggang, kibbeh, dan sosej.^[3]

Orang Arab biasanya menggunakan susu, segar atau masam. Yogurt, sumbangan Turki, lazimnya biasa digunakan dalam masakan, digunakan dalam kuah salad, atau dicairkan sebagai minuman. Keju putih, seperti feta Yunani dan haloumi, adalah yang paling biasa di rantau ini.

Minuman

Kopi Turki

Kopi Turki adalah minuman paling terkenal di rantau ini. Ia adalah lebih pekat daripada kopi biasa dan dibuat dengan mendidihkan kopi yang dikisar halus di dalam air dan kemudian membiarkan memendak. Pada tahun 1980-an, kopi segera menjadi popular. Selain kopi, terdapat juga minuman beralkohol yang dipanggil arak. Ia paling terkenal kerana potensinya dan warna putih susu ketika air ditambah, menghasilkan minuman yang dijuluki "susu singa". Air dan ais selalu ditambah kerana kandungan alkohol yang tinggi antara 30% dan 60%. Arak tidak berwarna dalam bentuknya yang asli dan berbau jintan manis. Di Timur Tengah, arak dihidangkan dalam tetapan sosial dan dengan mezze.^[4] Sesetengah penganut Kristian di Timur Tengah, seperti orang Assyria dan orang Armenia menghasilkan Bir dan Wain buatan sendiri.^[5] Minuman yang lazim di kalangan Muslim semasa Ramadan ialah Qamar El Deen, minuman aprikot pekat dan manis. Aprikot direbus dengan gula dan air sehingga pekat dan diletakkan di atas papan kayu yang dibiarkan di bawah matahari sehingga kering. Kulit buah ditinggalkan, yang kemudian dicairkan dengan air dan gula dan diminum.^[6] Satu lagi minuman popular ialah Jallab. Ia dibuat dengan mencairkan campuran molasses anggur, kurma, dan air meningkat dan disajikan dengan ais dihancurkan. Ada juga yang menghidangkannya dengan kismis atau kacang pain.^[7] Ayran (dan Doogh) ialah minuman yang diperbuat daripada yogurt yang sangat popular di negara-negara Timur Tengah tertentu seperti Turki dan Iran.

Etika

Etika makan di negara Arab

Di negara Arab Timur Tengah, terutama di negeri Arab Teluk Parsi, adalah biasa bagi orang untuk mengambil makanan mereka dari pinggan komunal di tengah meja. Berbanding menggunakan garpu atau sudu, mereka secara tradisinya makan tanpa perkakas; mereka menyuap makanan dengan ibu jari dan dua jari atau roti pita. Dalam budaya Arab, tangan kiri dianggap tidak bersih. Malah orang kidal hanya makan dengan tangan kanan. Walau bagaimanapun, kini berubah dengan alat banyak digunakan untuk makan. Pengecualian umum adalah bahawa tangan kiri boleh digunakan untuk memegang kaca minum ketika memakan makanan berminyak dengan tangan kanan.^[8] Adalah etika yang baik untuk memuji tuan rumah atas makanan dan layanannya. Begitu juga, adalah penting untuk mencuba setiap lauk di atas meja. Jika tetamu tidak meninggalkan makanan di atas pinggannya, tuan rumah biasanya mengisi dengan segera.^[9] Timur Tengah memberi penekanan untuk menikmati makanan bersama keluarga dan rakan-rakan.

Etika makan di negara-negara bukan Arab di Timur Tengah

Iran

Makan etika untuk di rumah. Jika anda dijemput ke rumah orang Iran:

Periksa untuk mengetahui sama ada tuan rumah memakai kasut. Jika tidak, tanggalkan kasut anda di pintu.
Tiba pada waktu yang dijemput.
Tunjuk hormat kepada orang tua dengan menyapa mereka terlebih dahulu.
Jangkakan bahawa anda akan ditunjukkan ke bilik tetamu. Ia biasanya dilengkapi dengan perabot gaya Parsi dan permaidani Parsi.
Bersalaman dengan semua orang secara individu.
Jika anda berpindah dari bilik ke bilik, pastikan sentiasa membenarkan ahli paling tua atau paling dihormati dalam kumpulan anda memasuki bilik sebelum anda.
Tuan rumah duduk di kepala meja, dengan tetamu terhormat duduk di sebelah tuan rumah. Di samping itu, tetamu yang dihormati duduk di tepi meja paling jauh dari pintu.
Tetamu yang dihormati dihidangkan terlebih dahulu, kemudian lelaki paling tua, kemudian seterusnya.
Terima tawaran makanan atau minuman. Ingatlah untuk melakukan 'taarof' (buat-buat malu).
Tunggu diberitahu di mana hendak duduk.
Makan dilakukan dengan garpu dan sudu dan pisau.
Jangan makan dengan tangan.
Cuba sedikit jika semua yang dihidangkan.
Makanan umumnya disajikan dengan gaya keluarga.
Kebanyakan meja disiapkan dengan sudu dan garpu sahaja.
Selalunya makanan lebih banyak daripada yang anda boleh makan. Sebahagian daripada layanan Iran adalah untuk menawarkan tetamu dengan limpahan juadah.
Jangkakan bahawa anda akan ditawarkan untuk tambah kali kedua dan bahkan ketiga. Penolakan permulaan akan dianggap sebagai sikap sopan (taarof) Dan tidak diambil serius.
Sebagai tetamu, anda akan dijemput untuk mula makan dahulu.
Sentiasa mengulas mengenai makanan jika di rumah seseorang –istilah 'daste shoma dard nakone'[secara harfiah 'semoga tangan anda tidak cedera'] digunakan untuk mengucapkan terima kasih kepada seseorang yang melakukan sesuatu untuk anda. Adalah lazim untuk mengatakan "Nush-e Jan" ("Selamat menjamu selera!") sebelum atau selepas makan.

Di Azerbaijan Iran istilah "eliz ağırmasın" [secara harfiah 'semoga tangan anda tidak cedera'] digunakan untuk mengucapkan terima kasih kepada seseorang. Bahasa yang digunakan dalam bahasa Azerbaijan Iran ialah Azeri Turkish, sejenis bahasa Turkik.

Turki

Teh biasanya dihidangkan dalam gelas yang melengkung sedikit yang tidak dipegang pada pemegangnya, tetapi dengan bibir: anda tidak perlu menambah susu, tetapi anda boleh menambah air semasa anda meminumnya untuk mencairkan teh, yang kadang-kadang masih tersekat apabila anda mendapatkannya. Kopi boleh didapati secara umum. Kopi diminum dengan teliti (terdapat serdak di bahagian bawah); ia juga pekat dan hitam, dan setiap cawan dibancuh secara individu, selalunya dengan gula yang ada di dalamnya, dan susu biasanya tidak akan ditambah. Oleh kerana ia ditawarkan sepanjang masa dan di mana-mana, ia adalah isyarat layanan biasa dan anda mesti selalu mengambil kopi atau teh, walaupun anda hanya memasukkannya ke bibir anda atau hanya mengambil beberapa hirup. Cawan anda akan sentiasa diisi semula jika kurang daripada setengah penuh. Disebabkan anda tidak boleh menuang minuman anda sendiri, anda mesti selalu waspada sepanjang makan sama ada cawan atau gelas orang sebelah anda perlu diisi semula. Sekiranya kurang daripada separuh penuh, ia perlu diisi semula; atau tidak, jika anda kurang dari setengah penuh, jiran anda wajib mengisi semula. Jika dia tidak mahu, jangan isi cawan sendiri, kerana ini akan menyebabkan dia tersinggung atau malu; Sebaliknya, secara diplomatik tunjukkan keperluan anda dengan menuangkan sedikit minuman ke cawan orang di sebelah anda, walaupun dia tidak benar-benar mahu.
Sekiranya anda adalah tetamu yang dihormati, anda akan dijangka membuat ucapan, biasanya tidak lama selepas tuan rumah melakukannya atau pada akhir makan, sebelum semua orang pergi.
Makan dilakukan dengan garpu dan sudu dan pisau, gaya Barat. Pisau dipegang di sebelah kanan, dan garpu di sebelah kiri. Jangan beralih tangan untuk pisau dan garpu.
Merokok adalah di mana-mana di Turki. Orang biasa merokok antara sajian semasa makan malam.
Tuan rumah duduk di kepala meja, dengan tetamu yang dihormati duduk di sebelah tuan rumah. Di samping itu, tetamu yang dihormati duduk di tepi meja paling jauh dari pintu. (Pada mesyuarat perniagaan, orang penting duduk di tengah, diapit di kedua belah dalam urutan menurun oleh pembantu mereka, dengan orang kurang penting duduk di hujung meja paling jauh dari tengah, dan paling dekat dengan pintu; susunannya dipantulkan di sisi lain.) Lelaki dan wanita yang makan di rumah seseorang boleh makan di tempat yang berasingan (dan menghabiskan seluruh waktu malam secara berasingan) atau pada masa yang berasingan, dengan lelaki yang makan dahulu.
Tetamu yang dihormati dihidangkan terlebih dahulu, kemudian lelaki tertua, kemudian lelaki yang lain, kemudian anak-anak, dan akhirnya wanita.
Jangan mula makan atau minum sehingga lelaki tertua di meja telah disaji dan telah mula. Anda mungkin ingin bertanya kepada tuan rumah bila waktu sesuai untuk mula.
Pada akhir makan, adalah sesuai untuk mengucapkan terima kasih kepada tuan rumah atau isterinya atas hidangan yang indah.
Di restoran, anda sering memesan setiap hidangan yang anda mahukan ketika itu, supaya ia tidak dipesankan sekaligus pada awal makan. Di restoran tidak formal, anda mungkin dikehendaki untuk berkongsi meja. Jika ya, jangan paksa perbualan: bertindak seolah-olah anda duduk di meja peribadi. Pelayan boleh dipanggil dengan membuat hubungan mata; melambai atau memanggil nama mereka sangat tidak sopan. Etika makan untuk sesi makan perniagaan. Kebanyakan sesi makan perniagaan adalah makan tengah hari. Ssesi makan perniagaan pada umumnya tidak baik untuk membincangkan perniagaan atau membuat keputusan perniagaan; mereka bertujuan untuk membina hubungan peribadi yang lebih penting. Ambil isyarat dari rakan-rakan Turki anda: jika mereka membuka topik perniagaan, maka tidak mengapa untuk membincangkannya, tetapi tunggu untuk masuk dari perbualan mereka. Air, dan minuman lain, mungkin tidak disajikan sehingga selepas makan berakhir, seperti sesetengah percaya minum semasa makan tidak sihat.
Apabila anda berada di rumah rakan sekerja untuk makan rasmi, anda akan dijemput untuk duduk di mana-mana tempat yang anda suka di meja; tahan diri untuk terus duduk, dan tunggu sehingga tuan rumah memberi anda arahan lanjut. Ini biasanya akan datang selepas tuan rumah atau lelaki tertua duduk, dan sering anda akan diletakkan di sisinya. Adalah satu penghormatan yang besar untuk dijemput ke rumah Turki. Sekali di dalam, anda mungkin perlu buka kasut anda (namun ini bukan kebiasaan di restoran). Jika anda berpindah dari bilik ke bilik di rumah Turki, pastikan anda sentiasa membenarkan ahli-ahli yang lebih senior memasuki bilik di hadapan anda. Adalah lazim untuk mengatakan "Afiyet olsun" ("Semoga apa yang anda makan membawa kesejahteraan") sebelum atau selepas makan, dan berkata "Elinize sağlik" (ia adalah pujian kepada tuan rumah, yang bermaksud "Berkati tangan anda") selepas makan.

Bulan Ramadan

Semasa bulan Ramadan, pengambilan makanan meningkat secara mendadak dalam masyarakat Islam. Buka puasa menjadi jamuan, dengan pertukaran undangan antara kerabat dan sahabat, dan jamuan umum yang diadakan oleh badan amal dan persatuan. Kafe dan kedai pastri dibuka pada waktu malam, dan suasana karnival berlaku di jalanan. Ramai orang Islam, mengikut contoh yang dilaporkan Nabi Muhammad, berbuka puasa dengan kurma, diikuti dengan pelbagai hidangan. Pastri dan puding manis sentiasa hadir pada malam Ramadan di mana-mana. Akhir Ramadan ditandai dengan perayaan, Id 'al-Fitr, sebuah perayaan buka puasa, di mana sejumlah besar dan pelbagai jenis gula-gula dan pastri dimakan. Perayaan utama Muslim yang lain ialah 'Id al-Adha, perayaan pengorbanan, yang berlaku semasa bulan haji. Pada masa ini seekor haiwan, biasanya seekor bebiri atau seekor kambing, disembelih di setiap rumah yang mampu membelinya, dan jamuan besar disediakan, dengan kewajiban memberi makanan kepada orang miskin.^[3]

Globalisasi

Di Amerika Utara, makanan Timur Tengah pertama kali menjadi popular pada tahun 1990-an dengan dipanggil diet Mediterranean. Menurut Klinik Mayo, manfaat termasuk mengurangkan risiko penyakit jantung, Alzheimer penyakit dan kanser.