Sojų pasta

Sojų pasta

Miso parduodamas plastikiniuose induose

Sojų pasta, dar gali būti vadinama miso (jap. みそ arba 味噌 = miso, kin. 豆酱, pinyin: dòujiàng, kor. 된장 = doenjang) – Tolimųjų Rytų virtuvėse gaminamas sojų produktas, naudojamas kaip pagardas sriubų sultiniams, padažams, daržovių ir mėsos fermentavimui, užtepėlėms.

Tradiciškai miso gaminamas fermentuojant sojų pupeles su druska ir specialiu grybeliu Aspergillus oryzae, užaugintu ant ryžių, miežių, sojų pupelių ar kt., Japonijoje vadinamu kōji (麹). Nuo 1 mėnesio iki keletą metų trunkančios fermentacijos metu gaunama tiršta pasta, kurioje gausu vitaminų, mineralų, baltymų. Miso labai paplitęs Japonijoje ir tampa vis populiaresnis pasaulyje.

Miso yra sūrus, tačiau jo skonis ir aromatas gali būti labai skirtingas priklausomai nuo sudedamųjų dalių ir fermentacijos proceso. Skirtingose rūšyse gali atsiskleisti sūrus, saldus, „žemės“, vaisių, umami skonis.

Istorija

Ankstyvoji miso forma – Hishio, tai sūrus pagardas pagamintas iš grūdų.

Tiksli miso kilmė Japonijoje nėra labai aiški.

• Grūdų ir žuvies miso Japonijoje buvo gaminama nuo neolito laikų, Jomono eros (14 000–300 m. pr. m. e.). Tai buvo vadinama Jomon miso ir priminė žuvies ir sojos padažus paplitusius Rytų Azijoje.
• Hishio kildinamas iš Kinijos III a. pr. m. e. arba anksčiau. Manoma, kad fermentuoti sojos produktai prigijo Japonijoje plintant budizmui.

Kamakura laikotarpyje (1192–1333 m.) pagrindinis patiekalas buvo dubenėlis ryžių, patiekiamas su džiovinta žuvimi, miso ir šviežiomis daržovėmis. Iki Muromači laikotarpio (1337–1573 m.) miso buvo ruošiamas nesmulkinant pupelių, panašiai kaip natto. Muromači laikotarpyje budistų vienuoliai pradėjo trinti pupeles ir gardinti fermentuota pasta kitus patiekalus. Viduramžiais pradėtas vartoti terminas Temaemiso, reiškiantis namuose pagamintą miso. Miso gaminimas paplito visoje Japonijoje.

Edo laikotarpiu (1603–1868) miso buvo vadinamas hishio arba kuki ir paplito miso variacijos atitinkančios vietos klimatą ir auginamas kultūras.

Šiomis dienomis miso gaminamas dideliais kiekiais ir naminis miso tapo retenybe. Taip pat atsirado naujos, „sveikesnės“ rūšys, praturtintos kalciu ar su sumažintu druskos kiekiu.

Skonis

Miso skonis, aromatas, tekstūra ir išvaizda labai priklauso nuo gaminimo metų laiko ir vietovės. Kiti labai darantys įtaką veiksniai: temperatūra, fermentavimo trukmė, druskos kiekis, koji rūšis ir fermentavimo indas. Dažniausiai sutinkamos šios miso rūšys:

• shiromiso 'šviesusis miso'
• akamiso 'raudonasis miso'
• awasemiso 'mišrusis miso'

Nors baltasis ir raudonasis (shiromiso ir akamiso) dažniausiai sutinkami miso tipai, populiarumas kinta priklausomai nuo Japonijos regiono. Rytiniame Kanto regione (jam priklauso ir Tokijas) populiaresnis tamsus rudasis akamiso, o vakariniame Kansai regione (įtraukiant Osaką, Kijotą ir Kobę) – šviesusis shiromiso.

Sudedamosios dalys

Miso gamyboje galimos įvairios sudedamųjų dalių ir jų mišinių variacijos. Naudojamos sojos pupelės, miežiai, ryžiai, grikiai, soros, rugiai, kviečiai, kanapės. Pastaruoju metu kitų šalių gamintojai pradėjo gaminti miso iš avinžirnių, kukurūzų, adzuki pupelių, burnočių, bolivinės balandos. Fermentacija trunka nuo keleto dienų iki keleto metų.

• mugi (麦): miežiai
• tsubu (粒): kviečiai/miežiai
• genmai (玄米): rudi ryžiai
• moromi (醪): su gabaliukais, pilnas, (koji nesutrintas)
• nanban (南蛮): sumaišytas su aštriaisiais pipirais padažui
• taima (大麻): kanapių sėklos
• sobamugi (蕎麦): grikiai
• hadakamugi (裸麦): rugiai
• nari (蘇鉄): cikados augalo minkštimas
• gokoku (五穀): penki grūdai: sojos, kviečiai, miežiai, tikrosios soros ir italinės šerytės

Dauguma regionų turi sau būdingas miso rūšis. Pavyzdžiui, sojų pupelės Sendai miso daug grubiau sutrintos negu tradiciniame miso.

Tipai

Daugybę Japoniško miso rūšių sunku suklasifikuoti, dažniausiai rūšys skirstomos pagal sudedamąsias dalis, spalvą, skonio savybes.

• Kome arba ryžių miso, gelsvas, kreminis, raudonas. Gaminamas iš virtų sojos pupelių, raudonas gaminamas iš garintų sojos pupelių. Paplitęs Japonijos rytuose, Hokuriku ir Kinki vietovėse.

• Mugi arba miežių miso: šviesus miso, kuris gaminamas Kijušu, Čugoku vakaruose ir Šikoku regionuose. Kitokia mugi miso rūšis gaminama šiaurinėje Kanto dalyje. Mugi miso turi labai specifinį kvapą.

• Mame arba sojos pupelių miso daug tamsesnis negu kome miso, ne toks saldus, turi stiprų umami (旨味) skonį. Mame miso reikalauja ilgo brandinimo. Labiausiai paplitęs Aičio, Gifu, Mijės prefektūrose.

• Chougou arba sumaišytas miso gali būti įvairus. Maišant sušvelninamos silpnosios miso savybės, subalansuojamas skonis. Pavyzdžiui mame miso labai sūrus, tačiau sumaišytas su kome miso labai sušvelnėja.

• Akamiso arba raudonas miso brandinamas metus ar daugiau. Spalva kinta nuo šviesios į raudoną ar net juodą. Skonis stiprus, sūrus, išraiškingas umami. Spalvos intensyvumas priklauso nuo sojos pupelių kiekio ir paruošimo būdo. Garuose išvirtos pupelės suteikia gilesnę spalvą.

• Shiromiso arba baltas miso yra labiausiai paplitęs. Pagrindiniai ingredientai yra ryžiai, miežiai ir maži kiekiai sojos pupelių. Įdėjus didelį kiekį sojos pupelių miso tampa raudonas arba rudas. Lyginant su kitų miso, balto miso labai trumpa fermentacija. Skonis saldus, umami švelnus ir lengvas.

Maistinė vertė ir sveikata

Kai kurios studijos parodė, jog miso gausu vitamino B.

Ekspertai nurodo, jog miso yra Lactobacillus acidophilus šaltinis.

Korėjietiška sojų pasta

Korėjietiška doenjang turi šiek tiek stipresnį kvapą ir skonį. Prieš fermentuojant, pupelių masė (dažnai įmaišoma ir kvietinių miltų) yra džiovinama saulėje, dėl ko ir prasideda fermentacijos procesas. Pagrindinė fermentacija vykdoma ne medžio, o molio induose. Korėjietiškoje doenjang dažnai įeina ir smulkios žuvelės. Iš fermentacijos metu susidarančio skysčio gaminamas sojų padažas.

Įdomi sojų pastos atmaina yra cheonggukjang, kurioje yra daug nesmulkintų pupelių. Specifinė fermentacija suteikia šiai pastai gana stiprų kvapą ir skonį, primenantį natto.