Maisto rūkymas

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Rūkyta žuvis rūkykloje

Maisto rūkymas – maisto gamybos technologinė operacija, kai maisto produktas veikiamas dūmais (paprastai – medienos), karšto rūkymo metu – ir karščiu.
Dažniausiai rūkomi mėsa ir žuvis, kartais – sūris, džiovinami vaisiai.

Rūkomi maisto produktai gali patirti kelis poveikius:

• konservavimas – rūkant sumažėjęs vandens kiekis ir dūmų medžiagos apsaugo rūkomą produktą nuo gedimo (bakteriostatinis poveikis). Rūkyta mėsa ar žuvis gali būti laikomi labai ilgai.
• skoninių savybių kitimas – dūmai suteikia rūkomam produktui specifinį skonį ir kvapą. Ypatingą skonį suteikia rūkymo dūmuose esančios medžiagos – fenolis ir jo dariniai, kai kurie aldehidai ir dervinės medžiagos, skruzdžių ir acto rūgštys.
• terminis apdorojimas – karštojo rūkymo metu produktą veikia karštas oras.
• fermentacija – šalto rūkymo metu mėsoje ir žuvyje dėl nuosavų fermentų vyksta tam tikri cheminiai pokyčiai.

Rūkymo rūšys:

• šaltas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra 15- 25 °C, kartais iki 35 °C. Rūkoma kelias dienas ar ilgiau.
• šiltas rūkymas- rūkymo temperatūra 35-55 °C.
• apykarštis rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš 60 °C, bet mažiau kaip 80 °C.
• karštas rūkymas – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš 80 °C. Paprastai trunka kelias valandas.

Šiaip temperatūros riba, nuo kada rūkymas laikomas karštuoju nėra griežtai sutarta. Kartais tai 60 °C, 40 °C, 35 °C

Taip pat kartais skiria rūkomąjį kepimą (angl. smoke-roasting), kai kepamą maistą kartu veikia ir dūmai. Taip mėsa gali būti apdorojama kepsninėse.

Šaltas rūkymas

Šalto rūkymo metu dūmų temperatūra dažniausiai būna 19-25 °C, rūkymas trunka kelias dienas, todėl tokiam rūkymui ruošiama mėsa ar žuvis paprastai būna sūdoma. Šaltai rūkyta mėsa ar žuvis nėra termiškai apdorota (kepta ar virta), todėl ji gali netikti žmonėms, kuriems religinės pažiūros neleidžia valgyti žalios mėsos.