Soia (liquamen)

Semina Glycinis max Aspergillo sojae infecta

Soia, Sinice 醬油 jiàngyóu, est liquamen et conditura e fermentatione cum sale seminum Glycinis max quae iam Aspergillo sojae aut A. oryzae infecta sunt. Saepissime in arte coquinaria Sinensi, Coreana, Iaponica adhibetur; saepe etiam ad mensas modo embammatis apponitur, ut sapor salsamentarius ferculis inspergatur. Praesertim conficitur in Iaponia, in Corea, in Sinis (hic primum inventam esse censetur), sed nostris diebus per omnem fere mundum venditatur.

Nomina

Soia nova e fermentatione prehenditur

Soia lingua Cantonensi 豉油 chǐyóu "seminum fermentatorum Glycinis max oleum" appellatur, lingua Minnan 豆油 tāu-iû "idem", sed Sinensi aut 醬油 jiàngyóu "iuris Glycinis max oleum" aut simplicissime 醬 jiàng "ius". A Sinensi partim deducitur nomen Coreanum 간장 ganjang "ius condimentarium". A Minnan proveniunt nomen Philippinense toyo Iaponicumque しょうゆ shōyu, unde invicem derivantur nomina tam Latinum soia (1704) quam vernacularia Europaea xoyu (1603), sooju, soy, soya etc. Nomen Birmanicum ပဲငံပြာရည် pe ngan byar yay "garum seminum" e Cantonensi fortasse convertitur. Soia Malaice kecap manis "liquamen dulce" vel simplicius kecap "liquamen" nuncupatur.

Historia

Soia nova in dolia diffunditur apud officinam Marunaka Shoyu in urbe Aishō Iaponiae

Variis fermentationibus utilibus seminum Glycine max iam millennio I a.C.n. inventis, difficile est e litterariis fontibus semper brevibus originem liquaminis soiae recte distinguere. Inter quos fontes Liu Xi in opere lexicographico medio saeculo II confecto non de liquamine, ut videtur, sed certe de seminibus Glycinis max fermentatis (豉 chǐ) disserit et de iure eorum (豉汁 chǐzhi): hae partim propter partialem homonymiam nomen suum cepisse, quia 吃 chī "deliciosum" significat; huius condimenti usu, neque aliter, quinque sapores in harmoniam cogi posse. Sed eodem fere tempore Cui Shi, in calendario agronomico cui titulus est Praecepta plebis mensualia, primus omnium in contextu seminum Glycinis max vocabulo jiang "ius" usus est, nomine condimenti dato 清醬 qīngjiàng "ius pellucidum": mense primo ineunte semina frigentur; medio mense elixentur; deinde concidantur, sale condiantur; septimo mense in condituras piscium, carnium, melonum, adhibeantur atque ad "ius pellucidum" conficiendum. Hoc "ius pellucidum" rem soiae nobis cognitae persimilem fuisse censetur.

Soia recens sub sole maturatur apud officinam historicam in urbe Wuzhen 乌镇 provinciae Cechianae in Sinis

Medio saeculo VI Jia Sixie opus de agricultura practicum elaboravit, titulum Methodum vitae populi meliorandae praefingens, ubi libro IX multo productius praecepit de paratione iuris crassi seminum fermentatorum Glycinis max (chǐzhi) et de illo iure pellucido, hinc proveniente, quod primus auctorum nobis cognitorum 醬油 jiàngyóu "iuris oleum, i.e. soiam" nuncupavit. Descriptione antiquae urbis capitalis Hanchei, a Wu Zimu saeculo XIII exeunte scripta, septem "res hominibus quotidie necessariae" enumerantur, quae sunt "ligna, oryza, oleum, sal, semina Glycinis fermentata" (quo certe comprehenditur soia), "acetum, thea". Proprietates soiae aliarumque iurum fermentatorum in medicina Sinensi a pharmacologo Li Shizhen^(en) anno 1596 evolvuntur, verbis fontium anteriorum plene recitatis.

Confectio soiae medio aevo introductum esse tam in Coreanam paeninsulam quam in Iaponiam pro certo habemus. In Corea, culturá Glycinis max aevo praehistorico introducta, semina iam diu ad condimenta varia adhibita erant. In Iaponia ars coquinaria antiquior liquamine e piscibus sicut conditura salsa fermentata uti solebat, sed id liquamen, quod morte animalium provenit, ex alimentis castimonialibus Buddhistarum reiici necesse erat. Eruditi nonnulli soiam, condituram apud Sinas familiarem e legumine factam, a monachis Buddhistis missionariis Sinensibus in Iaponiam introduxisse censent. Soia iam antea in variis fontibus Iaponensibus relata, missionarii Portugallenses in lexico linguarum Iaponensis Lusitanaeque quod anno 1603 divulgaverunt nomen et naturam huius xoyu breviter exposuerunt: "Xoyu: liquor qui ad acetum respondet, sed valde salsum, et ad cibum temperandum servit".

"Xoyu: hum licor que responde a vinagre, mas be[m] salgado, e serve pera temperar o comer". Vocabulario da lingoa de Japam (Nagasaci, 1603) f. 313r

Ioannes Raius botanista anno 1704 primus auctorum Latinorum soiam refert, nomen litteris italicis monstrans: "Phaseolus Japonicus fructu albo, ex quo soia conficiunt". Ita compendiosissime scribere potuit quia collega Samuel Dale^(en) pharmacologus descriptionem paulo pleniorem parabat quae anno insequenti apud idem prelum prodit, verbis quae sequuntur:

Soia offic., phaseolus Japonicus, ex quo Japonensium Soia, qui intinctús species est, conficitur ... Species phaseoli parvi albi ... e qua conficiunt condimentum ketchup dictum, duum generum, liquidum nimirum et solidum. Huius notitiam debemus botanico erudito D. Paulo Hermanno nuper defuncto, qui eam doctissimo amico nostro D. Gulielmo Sherrard LL.D. communicavit ...".

Varietates tres soiae Iaponensis apud officinam Marunaka Shoyu in urbe Aishō productae

Engelbertus Kaempfer in Amoenitatibus Exoticis anno 1712 pultemque miso liquamenque sooju, ex eadem specie provenientes, Latine longius relatus est:

Daídsu ... Hoc legumen in coquina Iaponica utramque replet paginam; ex eo namque conficitur tum puls miso dicta, quae ferculis pro consistentia et butyro loco additur, butyrum enim hoc coelo res ignota est; tum sooju dictum celebre embamma, quod nisi ferculis, certe frictis et asatis, omnibus affunditur.

Ioannes de Loureiro in Flora Cochinchinensi de confectione tam soiae quam casei soiae scripsit:

Haec semina elixa aut leviter tosta tam stomacho quam palato accepta sunt. Ex illis fit celebris muria Iaponiensis, soia dicta, qua Chinenses et Cochinchinenses frequenter utuntur ad condiendos cibos et appetitum excitandum. Fit etiam pulmentum candidum, lactis coagulati simile, Sinensibus dictum téu hú vel táu hu, quo nullus cibus est illis familiarior, et, quamvis ex se insipidum, propriis condimentis adhibitis, dat ferculum nec iniucundum nec insalubre.

Confectio

Saeculo XIV praeceptum confectionis brevissimum dat artifex Ni zan ad initium libelli sui de re coquinaria: "Quomodo soiam (jiang you) facias: ad singulum tou seminum soiae recipe decem cattie sel, viginti cattie aquae, mensuris summa cura captis; in ollam magnam sub caelo aestivo repone". Primus Europaeorum confectionem soiae Iaponensem Engelbertus Kaempfer, iam supra citatus, curiose anno 1712 evoluit:

Pro sooju conficiendo recipiunt eosdem phaseolos ad aliqualem mollitiem coctos: muggi, i. e. frumenti, perinde hordei an tritici (a tritico productum magis nigricat) crasse contriti, et salis communis partes aequales, sive singulorum mensuram unam. Phaseolos cum frumento contrito miscent, et in loco calido mixturam uno die ac nocte reponunt coopertam, ut efferbeat. Tum massam ollae fictili immissam sale praedicto obruunt, affundendo aquae communis mensuras duas cum dimidia: quo facto, massam probe operculatam postridie ac sequentibus diebus singulis ad minimum semel (satius bis vel ter) rutabulo agitant. Labore duobus vel tribus mensibus continuato, massam filtrant et exprimunt, liquorem vasis ligneis asservantes; qui quo antiquior fuerit, eo clarior est et melioris notae. Massam ita emulsam, affusa aqua, denuo irrigant et ab agitatione aliquot dierum exprimunt.

Bibliographia

Cibus viarius Iaponicus: Copadia piscis cum ampullula liquaminis e soia potionemque saccharosam: epulum peregrinatoribus in statione ferriviaria Kushiro propositum

Ars coquinaria Philippinarum: embamma Toyomansi e soia in Philippinis confecta sucoque Citri × microcarpae, capsico siling labuyo ornatum

Gastronomia Iavanensis: Ayam kecap panggang, videlicet offulae pullinae aromatibus accommodatae e kecap manis (soia dulci) frictae, ascalonico conciso praefricto insperso, in folio musae Iacartae in urbe inlatae

Opera antiquiora

• saec. II medio : Liu Xi, Shiming cap. 10 (vide Shurtleff et Aoyagi (2012) p. 21)
• c. 160 : Cui Shi, Simin Yueling (vide Shurtleff et Aoyagi (2012) p. 21; cf. China Knowledge)
• saec. VI medio : Jia Sixie, Qimin yaoshu lib. 9 (vide China Knowledge et Shurtleff et Aoyagi (2012) pp. 23-27)
• saec. XII medio : Luo Yuan, Erya yi (vide Shurtleff et Aoyagi (2012) pp. 30-31)
• c. 1250 : Lin Hong, Simplicia montani victualia (Françoise Sabban, "La diète parfaite d'un lettré retiré sous les Song du Sud" in Études chinoises vol. 16 (1997) pp. 7-57; vide et Shurtleff et Aoyagi (2012) pp. 31-32)
• saec. XIII exeunte : Wu Zimu, Mengliang lu (vide Shurtleff et Aoyagi (2012) pp. 33-34)
• 1330 : Hu Si-hui, Propria ad mensam Imperatoris principia (Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, edd. et interprr., A Soup for the Qan: Chinese dietary medicine of the Mongol era as seen in Hu Szu-hui's Yin-shan cheng-yao [Londinii: Kegan Paul, 2000] p. 524)
• ante 1374 : Ni Zan, Yunlintang yinshi zhidu shi (Teresa Wang, E. N. Anderson, "Ni Tsan and his Cloud Forest Hall Collection of Rules for Drinking and Eating" in Petits Propos Culinaires no. 60 (1998) pp. 24-41)
• 1596 : Li Shizhen^(en), Bencao gangmu^(en) (vide Shurtleff et Aoyagi (2012) pp. 40-45)
• 1603 : Vocabulario da lingoa de Japam, com adeclaração em portugues, feito por alguns padres e irmaõs da Companhia de Jesu. Em Nengasaqui [Nagasaci], 1603 Exemplar mutuabile
• 1705 : Samuel Dale^(en), Pharmacologiae, seu manuductionis ad materiam medicam, supplementum (1705) p. 184 (cf. editio 1718 p. 193 apud Google Books)
• 1712 : Engelbertus Kaempfer, Amoenitatum exoticarum politico-physico-medicarum fasciculi V pp. 837-840
• 1781 : Isaac Titsing, "Bereiding van de soya" in Verhandelingen van het Bataviaasch genootschap van kunsten en wetenschappen vol. 3 (1781) pp. 245-246
• 1790 : Ioannes de Loureiro, Flora Cochinchinensis, sistens plantas in regno Cochinchina nascentes (Ulyssipone: typis academicis) vol. 2 pp. 441-442
• 1798 : [Johann?] Beckmann, "Account of the methods employed in Japan and China to prepare soy, with some observations on the bean from which it is produced" in Philosophical Magazine vol. 1 (1798) pp. 342-345
• 1803 : Michael af Grubbens, "Chinesiska soyans berednings-sätt" in Kongliga Vetenskaps Akademiens nya handlingar vol. 24 (1803) pp. 1-7 (versionem Anglicam habes in Shurtleff et Aoyagi (2012) pp. 151-152)
• 1804 : "Soy" in A. F. M. Willich; James Mease, ed., The Domestic Encyclopedia (Philadelphiae: Birch & Small) vol. 5 pp. 12-13 (fide Shurtleff et Aoyagi (2012) pp. 154-155)
• 1848 : "Da dou" in Wu Qijun^(de), Tractatus nominum naturaeque plantarum [植物名實圖攷] (Taiyuan, 1848) (fide Shurtleff et Aoyagi (2012) pp. 220-221)
• 1849 : "Soya" in Isidore Hedde et al., Étude pratique du commerce d'exportation de la Chine (Lutetiae: Librairie du Commerce, 1849) pp. 188-190

Eruditio

• "Soy Sauce" in Zeki Berk, Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans (Romae: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1992)
• Taosheng Chen, "Past, Present and Future of Chinese Fermented Food Products" in Food Reviews International vol. 5 (1989) pp. 177-208
• Fuchsia Dunlop, "The Rise (and Potential Fall) of Soy Sauce" in Saveur no. 82 (2016)
• "Soy Sauce" in Edward R. Farnworth, ed., Handbook of Fermented Functional Foods (2a ed. CRC Press, 2008) pp. 17-18, 442-448 (Paginae selectae apud Google Books)
• Richard Hosking, A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tuttle, 1996
• T. C. Huang, D. F. Teng, "29: Soy Sauce" in Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology (2004. ISBN 978-0-8247-4780-0)
• "Fermented Foods of the Far East" in Robert W. Hutkins, Microbiology and Technology of Fermented Foods (2a ed. Wiley, 2018) pp. 513-554 (Paginae selectae apud Google Books)
• Stefanie Kremer, Jozina Mojet, Ryo Shimojo, "Salt Reduction in Foods Using Naturally Brewed Soy Sauce" in Journal of Food Science vol. 74 (2009)
• Chung-Yung J. Lee et al., "Cautions in the use of biomarkers of oxidative damage; the vascularand antioxidant effects of dark soy sauce in humans" in Biochemical and Biophysical Research Communications vol. 344 (2006) pp. 906–911
• Hanifah Nuryani Lioe, Jinap Selamat, Masaaki Yasuda, "Soy Sauce and Its Umami Taste: A Link from the Past to Current Situation" in Journal of Food Science vol. 75 (2010)
• Hanifah Nuryani Lioe et al., "Low Molecular Weight Compounds Responsible for Savory Taste of Indonesian Soy Sauce" in Journal of Agricultural and Food Chemistry (2004)
• Hanifah Nuryani Lioe et al., "Chemical and sensory characteristics of low molecular weight fractions obtained from three types of Japanese soy sauce (shoyu) – Koikuchi, tamari and shiro shoyu" in Food Chemistry vol. 100 (2007) pp. 1669–1677
• Wilfred F. M. Röling, Anton Apriyantono, Henk W. van Verseveld, "Comparison between Traditional and Industrial Soy Sauce (Kecap) Fermentation in Indonesia" in Journal of Fermentation and Bioengineering vol. 81 (1996) pp. 275-278
• Françoise Sabban, "Insights into the problem of preservation by fermentation in 6th century China" in A. Riddervold, A. Ropeid, edd., Food conservation (Londinii: Prospect Books, 1988) pp. 45-55
• Ryo Shimojo et al., "Optimally accepted salt reduction across cultures: naturally brewed soy sauce used in three countries with different food cultures" in Agro FOOD Industry Hi Tech vol. 25 fasc. 3 (Maio 2014)
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi, History of soy sauce (160 CE to 2012) ... bibliography and sourcebook. Soyinfo Center, 2012 Textus apud Internet Archive
• Huanson Wang et al., "The identification of antioxidants in dark soy sauce" in Free Radical Research vol. 41 (2007) pp. 479–488