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トマト

ナス科ナス属の植物

曖昧さ回避 「トマト」のその他の用法については「トマト (曖昧さ回避)」をご覧ください。

トマト（蕃茄[3]; 英語: tomato; 学名: Solanum lycopersicum）[4]は、南アメリカのアンデス山脈高原地帯原産のナス科ナス属の植物、また、その果実のこと。アカナスなどの別名でもよばれる。多年生植物で、果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種である。リンネの『植物の種』で記載された植物の一つである。

トマト
分類
界 : 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 Angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 Eudicots
階級なし : キク類 Asterids
目 : ナス目 Solanales
科 : ナス科 Solanaceae
属 : ナス属 Solanum
種 : トマト S. lycopersicum
学名
Solanum lycopersicum L. (1753)[1]
シノニム
和名
トマト
赤茄子
蕃茄
小金瓜
英名
tomato

名称

英名のトマトの語源は、メキシコ土語であるナワトル語で「ホオズキの実」「膨らんだ果実」を意味する “tomatl” （トマトゥル）に由来する[5]。 ヨーロッパでは当初ポモ・ドーロ（金色のリンゴ）、ポム・ダムール（愛のリンゴ）とよばれた。イタリア語では現在でもその名残でポモドーロ（pomodoro）とよばれる[6]。リトアニア語のポミドーリ（pomidori）など周辺言語への派生もある。

日本語では唐柿（とうし）[7]、赤茄子（あかなす）[1][8]、蕃茄（ばんか）[9]、小金瓜（こがねうり）、珊瑚樹茄子（さんごじゅなす）[10]などの異称もある。

小さなトマトの呼称「プチトマト」はタキイ種苗が小さなトマトの品種につけた商品名がはじまりである[11]。 和製外来語であり、日本でしか通じない。プチ（petit）はフランス語に由来するが、フランス語版Wikipediaでは「Tomate cerise」となっている。英語名は「cherry tomato」。

特徴

原産地は南米ペルーのアンデス高原[5]とされている。代表的な夏野菜で、真っ赤に実る果実は長期間にわたって収穫ができ、リコピンやβ-カロテン、ビタミンCなどの栄養素を豊富に含む。日本では一部の地域を除き冬に枯死する一年生植物であるが、熱帯地方などでは多年生であり適切な環境の下では長年月にわたって生育し続け、延々と開花と結実を続けることができる。1本仕立てで1年間の長期栽培を行うと、その生長量は8メートル - 10メートルにも達する事となる。

通常の栽培品種（支柱に誘引するタイプ）では発芽後、本葉8葉から9葉目に最初の花房（第一花房）が着き、その後は3葉おきに花房を着ける性質をもつ。地這栽培用の品種では2葉おきに花房を着ける品種も多い。

また、各節位からは側枝が発生する[12]。側枝では5葉目と6葉目に花房が着き、その後は3葉おきに花房を着けるが、側枝は栽培管理上、除去されることもある[12]。株が高温などのストレスを受けると正常な位置に花が着かない（花飛び）現象が発生するため、株が適切に生育しているかどうかを示す指針となる。

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    芽を出して7日目のトマト
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    トマトの花
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    実を着け出したトマト（52日目）
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    ミニトマトは一度に10個以上実を着けることも珍しくない。地植えにして支柱を立ててやると1本の株から100個以上は収穫できる。
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    ミニトマト。付け合せやお弁当用のトマトとして日本でも広く普及している。

種としてのトマト

トマトは長らく独自の属（トマト属 Lycopersicon）に分類されてきたが、1990年代ごろからの様々な系統解析の結果、最近の分類ではナス属（Solanum）に戻すようになってきている。元々リンネはトマトをナス属に含めて lycopersicum（ギリシャ語 lycos「狼」 persicos「桃」）という種小名を与えたが、1768年にフィリップ・ミラーがトマト属を設立して付けた Lycopersicon esculentum が学名として広く用いられてきた。この学名は国際藻類・菌類・植物命名規約上不適切な（種小名を変えずに Lycopersicon lycopersicum とすべき）ものであったが、広く普及していたため保存名とされてきた。しかし系統解析によりトマト属に分類されてきた植物がナス属の内部に含まれることが判明した。ナス属を分割するか、トマト属を解消してナス属に戻すかの処置が必要になった。したがってリンネのやり方に戻して、学名も Solanum lycopersicum とした。

植物学において近年、トマトはナス科のモデル植物として注目されている。Micro Tom は矮性で実験室でも育成が可能な系統として利用されている。また、国際的なゲノムプロジェクトも行われ、ゲノム（約3万5千個の遺伝子の位置・構造、7億8千万の塩基配列）を解読した[13]。

含有成分

トマトにはアルカロイド配糖体（トマチン）が含まれる。その含量は品種や栽培方法によって異なるが、かずさDNA研究所による測定例では、花（1,100 mg/kg）、葉（975 mg/kg）、茎（896 mg/kg）、未熟果実（465 mg/kg）、熟した青い果実・グリーントマト（48 mg/kg）、完熟果実（0.4 mg/kg）という報告がされている。

トマチンには幾つかの菌に対する抗菌性[14][15] と昆虫への忌避性[16]があるが、トマトを食害する害虫は存在する。野生種においては、完熟果実においてもトマチンが相当量残留する。通常食用にされている品種の完熟果実のトマチン量はごく微量であり、ヒトへの健康被害は無視できる[16]。

歴史

トマトは、原産地である南米のアンデス山脈や、ガラパゴス諸島の雨の降らない乾燥地帯に自生していた[17]。メキシコへは紀元前1600年ごろに伝わり[17]、メキシコのアステカ族がアンデス山脈からもたらされた種からトマトを栽培し始めた。新大陸の中でもトマトを栽培植物として育てていたのは、この地域に限られる。16世紀にアステカに入ったサアグン修道士の記録から、当時から複数種類の栽培種が開発されていたと見られる[18]。

ヨーロッパへは、クリストファー・コロンブスによる南米大陸発見によりもたらされ[17]、1519年にメキシコへ上陸したスペイン人エルナン・コルテスがその種を持ち帰ったのが始まりであるとされている[要出典]。当時トマトは「poison apple」（毒リンゴ）ともよばれていた。なぜなら裕福な貴族達が使用していたピューター（錫合金）食器には鉛が多く含まれ、トマトの酸味で漏出して鉛中毒になっていたためである[19]。鉛中毒の誤解が解けた後も、有毒植物であるベラドンナに似ていたため、毒であると信じる人も多く、最初は観賞用とされた[19][5]。

しかし、イタリアの貧困層で食用にしようと考える人が現れ、200年にも及ぶ開発を経て現在の形となった。これがヨーロッパへと広まり、一般的に食用となったのは19世紀以降のことである[5]。南ヨーロッパでは加熱調理用、北ヨーロッパでは生食用の品種が発達していった[17]。

一方、北アメリカではその後もしばらくは食用としては認知されなかった。フロリダ方面に定着したスペイン系入植者やカリブ海経由で連れてこられた黒人奴隷がトマトを食べる習慣をゆっくりと広めていった。実験精神の旺盛なトーマス・ジェファーソンは自らの農園でトマトを栽培し、ディナーに供した。1820年、ニュージャージー州の農業研究家ロバート・ギボン・ジョンソン（英語版）は、セイラムの裁判所前の階段でトマトを食べて人々に毒がないことを証明したとされるが、詳しい資料は残っていない[20][21]。

1893年当時のアメリカでは輸入の際に果物への関税がなく、野菜には関税が課せられていた。このため、トマトの輸入業者は、税金がかからないように「果物」と主張。これに対して農務省は「野菜」と主張した。米国最高裁判所の判決は「野菜」。判決文には「トマトはキュウリやカボチャと同じように野菜畑で育てられている野菜である。また、食事中に出されるが、デザートにはならない」と書かれていた[22]。

日本には江戸時代の17世紀初め（寛文年間ごろ）に、オランダ人によって長崎へ伝わったのが最初とされる[5]。狩野探幽の『草花写生図巻』（1668年）には観賞用のトマトが描かれ[23]、また貝原益軒の『大和本草』（1709年）にはトマトについての記述があり、そのころまでには伝播していたものと考えられている[23][24]。ただ、青臭く、また真っ赤な色が敬遠され、当時は観賞用で「唐柿」（とうがき）や、「唐茄子」（とうなすび）とよばれていた[5]。中国では、現在も「西紅柿」（xīhóngshì）と呼んでおり、西紅柿炒鶏蛋（鶏卵との炒め物）などとして料理される。

なお、台湾や香港では「番茄」（fānqié）とよばれ、番茄牛肉通心粉（牛肉とマカロニとの煮物）などの料理がある。

日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で[25]、1868年（明治元年）に欧米から9品種が導入され、「赤茄子」（あかなす）とよばれたが、当時はトマト独特の青臭い匂いが強い小型の品種であった[5][23]。そのトマト臭に日本人はなじめず、野菜として普及したのは19世紀末（1887年ころ）からとされる[26][5]。さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和時代からである。20世紀に入ってから、アメリカから導入された桃色系大玉品種「ポンテローザ」とその改良種「ファーストトマト」が広く受け入れられたことから、トマトの生産は日本各地で普及していき[27]、第二次世界大戦後になってトマトの需要が飛躍的に増大していった[5]。1960年代は生産地が都市から遠くなったことで果実を未成熟で収穫して出荷する「青切り」が定着するようになり、1970年代になると食味向上や着色均一化のニーズが高まった[27]。そこで消費者のニーズに応える形で、1985年（昭和60年）にタキイ種苗の開発によって樹上完熟でも収穫できる「桃太郎」が誕生した[27]。

トマトは米国で最初に認可を受けた遺伝子組み換え作物である。1994年5月、FDA（連邦食品医薬品局）が承認したFlavr Savrというトマトで、長期間の保存に適した品種であった。ただし、開発費用などを回収するために通常のトマトよりも高い価格に設定されたため、商業的にはそれほどの成功を収めなかった。

品種

 
トマトの実。縦断面と横断面
  • トマトの果実
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    トマトの実
  •  
    縦断面
  •  
    横断面
→詳細は「トマトの品種一覧（英語版）」を参照
 
様々な品種のトマト
 
様々な品種のトマト

果皮の色による分類では桃色系・赤系・緑系に大別される。

桃色系トマトの果実は、果肉が赤色、果皮が無色透明のため見た目が桃色を呈する[17]。皮が薄くて香りが弱く甘味があり[17]、酸味や青臭いトマト臭が少なく生食に向いているという特徴がある[5]。

一方の赤系トマトの果実は、果肉が赤色、果皮が黄色で見た目が濃い赤を呈する[17]。皮が厚く酸味や青臭さが強いが加熱調理向きとされる[28]。厚くて丈夫な果皮、酸味と香りが強く、ジュースやケチャップなどの加工用にも使われる[17]。赤系トマトは酸味と甘味が強く、加工用としての需要が多い欧米では主流である[5]。しかし近年になって赤系トマトには、抗酸化作用をもつとされる成分リコピンが多量に含まれていることから、利用が見直されている。

その他に白色、黄色、オレンジ色、緑色、褐色、複色で縞模様のものがある。見た目が黄色いものは、果肉が黄色で果皮が透明な場合になり、見た目がオレンジ色なものは、果肉が黄色で果皮が黄色の場合である[17]。1980年以降に市場に多く出回るようになったミニトマトは、赤色系がほとんどであるが、黄色や桃色種、洋なし型、プラム形など、色や形も様々な品種がある[5]。

世界では、8,000種を超える品種があるとされ、日本では120種を超えるトマトが品種登録されている（農林水産省、2008年5月時点）[29]。これは、野菜類の登録品種数の中でも、目立って多い。一方で一代雑種のF1品種は登録されないことが多く、桃太郎などの有名な品種の登録はない。

世界には日本で多く流通している「桃太郎」に代表される桃色、丸型のトマト以外のトマトが非常に多く、むしろ、桃色以外の品種の方が圧倒的に多い。また、形も日本では見られない、プリーツとよばれるヒダが大きく入ったものが数多くあったり、トマトソースにするための細長い形の品種も各色揃ったりしている。欧米では生食よりも調理用の品種が多く扱われており、加熱調理すると粘りとうまみが出て、それだけでもソースにもなる[30]。

世界のトマトの味は、日本の大玉品種のように甘さに重点を置いたものばかりではない。旨味、香り、酸味、食感、見た目を楽しませてくれる品種が数多く存在する。また、これらの品種は固定種であり、自家採種可能であり、代々種を引き継いで育種することができる。

果実の大きさによる分類では大玉トマト（200 g以上）、ミニトマト（10 - 30 g）、中玉（ミディ）トマト（50 g内外、前2者の中間）、に分類される[31]。ただし、栽培方法によって果重は変化するため、品種とは関係ない分類である。もっとも、それぞれの果実の大きさに適した品種というものは存在し、例えばミニトマトに適した品種としてパキーノ地方原産のパキーノトマト（チェリートマト）も生産されている。マイクロトマトと称して流通しているものはSolanum pimpinellifoliumであり、Solanum lycopersicum（Lycopersicon esculentum）とは別種である。水を極力与えず高糖度化をはかると、大玉に適した品種であっても、果実が小さくなる。

小さく甘みの強いフルーツトマトとは、栽培の工夫によって糖度8以上[注 1]に高糖度化をはかったトマトの総称のことであり、品種名を示すものではない[32][5]。産地によっては特産野菜として力を入れており[5]、例えば高知県高知市一宮（いっく）地区の徳谷トマトは、品種を問わず一宮地区の特に徳谷地区の塩分を含む土壌で、あえて成長を遅く、実が小ぶりになるように栽培して糖度を高めたものである。また塩トマトは、熊本県八代地域の干拓地など塩分の多い土壌で育成されたトマトのうち特別に糖度が高いもので、フルーツトマトの元祖といわれ[33]、品種は主に「桃太郎」を使っている。

代表種

桃太郎
タキイ種苗が開発した、日本で最も一般的に流通している生食用の桃色系大玉トマトの品種。果実の先端は丸く、甘味と適度な酸味があり、完熟しても果実がしっかりしている[28]。角張っているものは、中に空洞があったり水分が少ないことが多い[34]。1960年代に消費者のトマトへの評価が下がったおりに、完熟しても傷まないトマトを追求し、1985年に完成した[35]。果実がオレンジ色になる「桃太郎ゴールド」も2008年から登場した[31][35]。
強力米寿
1970年代における日本の代表的なトマト。酸味の効いた食味で、糖度が高いトマトが主流の現代においてはほとんど流通していないが、家庭菜園では根強い人気がある[35]。
アイコ
サカタのタネが2004年に開発した長卵形のミニトマトの品種で、赤・黄・オレンジ・チョコなどカラーバリエーションが豊か[36]。糖度が高くて皮が固めでゼリーは少なく、完熟しても崩れにくい[32]。
イエロープラム
黄色系のミニトマトで、プラムのような形をしている。酸味は少なく、皮が厚くて果肉がしっかりしており、生食よりピクルスなどに向いている[37]。
エバーグリーン
緑系で、完熟しても緑色の調理用トマト。シャキシャキした歯ごたえのある食感で、ピクルスや炒め物に向く[37]。
カクテルトマト
鮮赤色の直径4 - 5 cmほどになる中玉トマトの品種で、房になって並んで実がつくのが特徴。多くは房ごと市販されている[32]。リコピン・グルタミン酸は桃太郎よりも数倍多く含まれる。
グリーンゼブラ
緑系の中玉トマトの品種で、完熟すると黄色味を帯びた緑色のゼブラ模様が入る。果肉は固いことから、ソテーにしたりピクルスなどに使われる[32]。
サンマルツァーノ
古くから栽培されきた赤色系イタリアントマトの代表格として知られ、イタリアのトマト総生産の約1割を占める調理用トマトの中玉品種[37][36]。果実は長形で、果肉がしっかりしていて、甘味は少なく酸味が強いのが特徴で、生食向きではなく加熱調理すると甘味が引き出されて旨味が増す。水煮缶などにも利用され、日本ではホールトマトの缶詰として流通する[28][37]。
シシリアンルージュ
地中海産の楕円形中玉トマトで、イタリア・シシリア島のブリーダーと日本の種苗会社が作出した品種。細長い楕円形で果皮は濃赤色、果重は20 - 30グラム。かための果皮とやわらかい果肉の食感、甘みと酸味のバランスがよい[38]。はかためで加熱調理・加工用向きで、濃厚で水っぽさがない[32]。
ズッカ
「サントリー本気野菜」シリーズの大玉の調理用トマト[36]。果重150 - 300グラム。ゼリー質は少なく、果肉が厚い。
デリシャス金光トマト
黄色系の大きめの丸玉トマトで、鮮やかなオレンジ色をしている。酸味や甘味はともに少ない[34]。
トスカーナバイオレット
シシリアンルージュと同系のイタリア産ミニトマト。濃紫赤色でアントシアニンを含み、甘味と酸味がある[32]。
トマトベリー
トキタ種苗が2006年に開発したイチゴ形をしたミニトマト[36]。
ピッコラカナリア
橙色系のミニトマトで、糖度が9 - 11度と高く、一般の橙色系トマトよりもカロテンを豊富に含む[39]。
ピッコラルージュ
シシリアンルージュと同系の濃赤色のミニトマト。糖度が9 - 11度と高くて濃厚な甘味を持ち、生食・加熱調理ともに向く[32]。
 
ファーストトマト（愛知県産）
ファースト（別名：ファーストトマト）
早春から作られる冬トマトの一種で、果実の先端が尖った形で、皮が薄く、種の周りにあるゼリー質が少ないのが特徴[28][34]。酸味や青臭さが少なく、果肉は固めで甘味がある[28][5]。
フルーツルビーEX
日本デルモンテが開発したCMV（トマトモザイク病）予防接種苗。病気に強いのが特徴[36]。
フルティカ
タキイ種苗が開発して2005年から発売された、糖度7 - 8度と甘い中玉トマトの品種。果重は40 - 50グラム。手頃な大きさと食味の良さで、中玉トマトの消費拡大に貢献してきた品種でもある[35]。皮は薄く、生食・加熱調理どちらにも向いている[31]。
ポモロッソ
赤色系で丸玉の調理用トマト。調理しても丸い形が崩れにくく、強い甘味と酸味が料理に奥深い味わいを醸しだす[37]。
ボンジョルノ
サンマルツァーノと同系の調理用イタリアントマト。長型の中大玉で、肉質がしっかりしておりゼリー部分がやや多い[37]。
マウンテンゴールド
黄色い大玉系の完熟トマトで、酸味は少ない方で、果肉がかためでしっかりしている[34]。
プラムトマト
赤色系のミニトマトで、長さ2.5 cmほどのプラムのような楕円形をしている。甘味、酸味ともに強く、栄養的に優れている[37]。
麗夏（れいか）
サカタのタネが開発した肉質がしっかりした大玉トマトの品種。裂果しにくいため、赤熟してから収穫できる。果汁が豊富で甘い。[40]
レッドペア（別名：ペアトマト）
赤色系のミニトマトで、果実は直径3 - 4 cm、長さ6 cmほどの紡錘形で洋梨（ペア）に形が似ている[37]。
レモントマト
黄色系のフルーツトマトで、果実はレモンによく似た形をしている。糖度が高く果肉がしっかりしていて濃厚な味わいがある[34]。

栽培

 
トマトの温室栽培（コロンビア）
 
寒冷地屋外栽培用トマト（オーストリア）

十分な日照と風通しの良い場所を選び[41]、夏に果実を収穫するため、栽培期は春の種まきから晩春に苗を植えて育てる[42]。収穫は初夏から始まり初秋まで次々と実がなり、1株だけでも長い間収穫できる[42]。芽かきを行うことと、追肥を切らさないことが重要で、栽培難度はやや難しいが、上手に育てれば1株あたり大玉トマトで15 - 20個、ミニトマトであれば100 - 150個ほど収穫が見込める[42]。他のナス科作物と同様に連作は不可で、連作障害を防ぐためには3 - 4年ほど同じ畑を空けなければならない[42]。畑は深く耕して元肥を入れ、根を深く張らせるとよい[40]。施設栽培や早い時期の露地栽培で着果しにくいときは、ホルモン剤処理や振動を与えて受粉を促すか、ハウス栽培ではマルハナバチなどの訪花昆虫を放して着果を促す[40]。ミニトマトであれば、大型のプランター（コンテナ）や大きめの鉢で栽培することも可能で、鉢に支柱を立てて、日当たりの良い場所で水切れに注意しながら育てていく[43][41]。トマトは、海水に浸かった土地でも生育できる作物としての特性も知られている[30]。

栽培適温は昼温25 - 30 ℃[42]、夜温13 - 13 ℃とされる[40]。気温が32 ℃以上の環境では花粉稔性の低下により着果障害や不良果が増加し、最低気温が8 ℃を下回ると幼花の発達が損なわれ障害を受ける[40]。適湿度は65 - 85 %でありこれ以下では生育が劣り、これ以上では病気が発生しやすくなる。果菜の中では強い光を好む性質があり、日照不足になると軟弱・徒長となり、実のつきが悪くなったり生育不良を起こしやすい[40]。

極めて雨量が少ない南米アンデスが原産のトマトは、多雨を嫌う性質がある[44]。潅水量が多すぎると水分を吸収しすぎて果実が割れ（裂果）[45]、少ないと障害果が発生するため、高品質な果実を作るためには潅水量の細かい制御を必要とする作物である。潅水量を減らすことで高糖度な果実を生産することができるが、収量は減少する。雨が少ない原産地の風土と同様に、灌水量を少なくすると甘みを凝縮させることができ、また根の生長の制限や肥料の制限してトマトにストレスを与えると糖分を蓄えさせることができる[30]。水耕栽培では養液の浸透圧を制御することで高糖度化を行うことができる。

種まき時期は早春（3月）で、室内などの暖かい場所でポットなどに2 - 3粒すつ蒔いて、芽が出たら間引いて1本にする[46]。春（4月下旬 - 5月上旬）に苗の植え付けが始まり、支柱を立てて茎が揺れないように紐で縛り付ける[46]。苗が根付くと、茎がどんどん伸びてきて倒れてしまうので、都度支柱に紐で縛り付けるようにするが、茎が太くなるため食い込んだら紐を縛り直す[46]。春から夏にかけて、すべての葉の付け根からわき芽が伸びてくるようになると、栄養が分散して実つきが悪くなることを防ぐため、わき芽が小さなうちに摘んで取り除いて主枝を1本にまとめる[45][41]。ただし、茎の途中から出るのは果実がつく花房なので、これを摘み取らないように注意する[45]。またトマトは多くの果実を付けながら延々成長が続くため、最初の実がつき始めたら、2 - 3週間に1回ほど追肥を行っていく必要があり、収穫期にカルシウム不足になると尻腐病が発生する場合があるため、カルシウム分の多い肥料を与えるようにする[45]。果実は赤く熟したものから、順次ヘタの上からはさみで切り取って収穫を行っていく[45]。実が熟し始めるころから灌水量を減らして、乾燥気味に育てると味が良くなる[45]。

病害

→詳細は「トマト病害一覧（英語版）」を参照

トマトに発生する主な病害に、青枯病、萎凋病（いちょうびょう）、疫病などがある[47]。土中の菌やカビが原因で、葉がしおれて枯れたり、あるいは株が菌で侵されて黒い斑点が出る[47]。これらは、水はけをよくしたり、マルチングで泥はねを予防するとよいとされる[47]。連作をしないも大切である[47]。病気にかかった株を見つけたらすぐに取り除いて捨てるようにする[47]。

病虫害としては、アブラムシ、カメムシがついたり、ニジュウヤホシテントウ（テントウムシダマシ）は葉を食害し、またタバコガの幼虫、トマトキバガの幼虫が果実内部を食い荒らす[48][49]。

生産・需要

日本

 
日本のトマトの収穫量と作付面積の推移（1973-2012年）

農林水産省の野菜生産出荷統計によれば、トマトの作付け面積は、1985年ごろから減少傾向にあり、ピーク時の75 %程度にまで落ち込んでいる。これは飛躍的な増加を見せた1960年代後半以前のレベル（15,000ha以下）である。収穫量ベースでも、ピーク時の1980年代の80 %程度、700,000トン - 800,000トン程度を推移している。近年、加工用トマトとミニトマトは、作付面積、収穫量ベースでそれぞれ10 %程度を占める。また、生産量のトップは熊本県でありシェアは13.0 %（平成21年度）を占める。続いて、北海道、茨城県が共に7.0 ％となっている[50]。

時期別の代表的な産地は、夏秋トマトは北海道、青森県、岩手県、福島県、岐阜県で、冬春トマトは栃木県、愛知県が代表産地であり、夏秋・冬春ともに出荷量が特に多いのが茨城県、千葉県、熊本県である[5]。加工用トマトは長野県と福島県が主産地で、ミニトマトは熊本県と愛知県の出荷量が多い[5]。日本は施設栽培が主流に行われており、年間を通じて安定的に供給されている[5]。外国産は、韓国、オランダ、アメリカ合衆国、ニュージーランドからの輸入が多い[5]。

総務省の2000年家計調査によれば1世帯当たりの年間購入量（重量ベース）では、トマトは生鮮野菜類中5位に位置する。これは一般消費者家庭でダイコン、ジャガイモ、キャベツ、タマネギに次いでトマトが多く消費されることを示唆するものである。出荷量、収穫量ベースで見ても、トマトはこれらの野菜に次いで5位を占めている（平成13年野菜生産出荷統計）。

また、家計調査によれば、野菜の主要品目が10年前と比べて軒並み減少または横ばい傾向にある中、ネギと並んで目立った増加を見せている数少ない野菜類の一つである。

収穫量上位10都道府県（2012年）[51]

収穫量順位 都道府県 収穫量（t） 作付面積（ha）
1 熊本県 104,300 1,150
2 北海道 58,000 791
3 茨城県 48,700 892
4 愛知県 45,600 529
5 千葉県 44,400 834
6 栃木県 36,300 391
7 岐阜県 26,600 311
8 福島県 26,100 398
9 群馬県 25,500 320
10 長野県 22,700 399
― 全国計 722,400 12,000

冬春トマト収穫量上位10市町村（2012年）[51]

収穫量順位 市町村 所属都道府県 収穫量（t） 作付面積（ha）
1 八代市 熊本県 38,900 352
2 玉名市 熊本県 24,400 178
3 田原市 愛知県 12,800 131
4 豊橋市 愛知県 11,400 119
5 宮崎市 宮崎県 6,100 68
6 豊川市 愛知県 5,280 61
7 南島原市 長崎県 5,220 48
8 都農町 宮崎県 5,150 43
9 宇城市 熊本県 4,790 71
10 平取町 北海道 4,550 46
― 全国計 369,800 3,920

夏秋トマト収穫量上位10市町村（2012年）[51]

収穫量順位 市町村 所属都道府県 収穫量（t） 作付面積（ha）
1 鉾田市 茨城県 14,000 313
2 高山市 岐阜県 12,000 129
3 八代市 熊本県 10,100 106
4 平取町 北海道 7,150 62
5 竹田市 大分県 4,500 64
6 美瑛町 北海道 3,730 35
7 山都町 熊本県 3,580 61
8 行方市 茨城県 3,500 53
9 阿蘇市 熊本県 3,410 42
10 松本市 長野県 3,350 42
― 全国計 352,600 8,100

世界

トマトは世界で最も多く生産されている野菜である[17]。国際連合食糧農業機関 (FAO) によると、生産量の多い国は、中華人民共和国が最大生産国で、続いてインド、アメリカ合衆国、トルコが多い[17]。1人あたりのトマト年間消費量は世界平均で18キログラム (kg)、1人あたりの消費量が最も多い国はトルコで99 kg、日本は10 kgである[17]。

 
世界のトマトの収穫量と作付面積の推移（1961-2012年）

世界のトマトの収穫量上位10か国（2012年）[52]

収穫量順位 国 収穫量（t） 作付面積（ha）
1 中華人民共和国 50,000,000 1,000,000
2 インド 17,500,000 870,000
3 アメリカ合衆国 13,206,950 150,140
4 トルコ 11,350,000 300,000
5 エジプト 8,625,219 216,395
6 イラン 6,000,000 160,000
7 イタリア 5,131,977 91,850
8 スペイン 4,007,000 48,800
9 ブラジル 3,873,985 63,859
10 メキシコ 3,433,567 96,651
― 世界計 161,793,834 4,803,680

日本の収穫量は26位で722,300t、作付面積は43位で12,000haである[52]。

食材としてのトマト

日本では生食されるほか、サラダや焼きトマトなど、そのままを味わう料理も数多くある。日本以外では加熱して食べるのが普通で、生食はほとんどしない。当然、加熱に適した品種の栽培が主流で、生食用の品種自体が珍しい。手を加えた料理でよく知られているものにメキシコ料理のサルサ、イタリア料理の各種ピザ、パスタ用ソース、インドのカレーの一部、ヨーロッパのシチューの一部などがある。中華料理でもトマトと卵を合わせた炒め物やスープにされる。中央アジアではラグマンなどに利用されている。

ケチャップ、トマトソース、ピザソースなどに用いられるためトマトの年間消費量は1億2000万トン以上と、野菜の中でも世界1位である[53][54]。グルタミン酸の濃度が非常に高いためうま味があること、酸味・水分があることなどがその理由として挙げられる。

好きな野菜ランキングでは子供大人ともに1位に挙がることが多く、人気がある一方で苦手な野菜としても上位に挙がることが多く、好みが分かれる一面がある[55][56][57]。

品種によって酸味、甘みの度合いがかなり異なり、また皮の硬さも異なるので、用途に適したものを選んで使うのがコツとなる。例えば、酸味が強く皮が厚いイタリアントマトは加熱した料理に向いている。仮に、生食用として売られている品種を加熱調理に利用する場合は種子周辺のゼリー質を捨てずに利用するのがポイントである。

美味しいトマトの見分け方として、ヘタが鮮やかな緑色で張りがあるものが新鮮で、果実の皮全体につや張りがあり、手に持ったときに重くてヘタのそばまで赤いものが、味や栄養価の面においても良品とされる[58][32]。また、果実の先端から放射状に入る筋は、種が入っている子質と同じ数だけあり、筋の数が多いほど甘味があり、味も良いといわれている[31]。緑色がかった未熟なトマトでも数日ほど常温で追熟させることで少しは美味しくなる。

トマトの加工食品として、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトソース、トマトピューレ、ドライトマト（英語版）などがある。また缶詰としてホールやカットやジュースが販売されている。

調理

 
パスタのトマトソース作り

生でサラダやジュースにするほか、スープやシチューなどの煮込み料理、オムレツや炒め物など幅広い[5]。トマトには甘味、酸味、グルタミン酸などの旨味成分が含まれているので、料理の味わいを深める調味料としても使われる[59]。日本では生食されることが多いトマトであるが[28]、欧米では古くからトマトがもつ食材の旨味を引き出す効果が知られ、料理に加えたり、トマトソースにするなどの調味料的な使われ方のほうが多い[59]。

トマトに含まれる酸味成分のクエン酸・酒石酸や、食物繊維の一種ペクチンは、肉や魚介の臭みを和らげ、料理の味を爽やかにする効果がある[59]。加熱すると旨味成分のグルタミン酸の働きによって特有の旨味が引き出され、グルタミン酸と相性の良いイノシン酸やコハク酸を多く含む肉や魚介類などの食材と合わせて調理すると、相乗効果でより一層旨さが引き立つ[28][59]。また炒め物やシチューなどのように油で調理したり加熱すると、トマトに含まれるリコピンやβ-カロテンの吸収を高めるのに役立つ[28]。

スープやソースなど、そのままでは口当たりが悪くなる料理では、下ごしらえにトマトの皮をむいたり、種を取り除いたりする[5]。

  • 直火むき - へたのところにフォークを刺し、直火にかさして炙り、刺した部分から皮がはがれてくるので[39]、そのまま冷水につけてもよい。
  • 湯むき - 皮に十字の切れ目を入れてから、熱湯にさっとくぐらせ、冷水にとると、皮がうすくきれいにむける[39]。
  • 冷凍による方法

調理器具にアルミ製の鍋を使用して長時間加熱調理すると、トマトがもつ酸味によりアルミに腐食作用が働いて金属味を帯びることもある[5]。

栄養

トマト（red, ripe, raw, year round average）
100 gあたりの栄養価
エネルギー 74 kJ (18 kcal)
3.89 g
糖類 2.63 g
食物繊維 1.2 g
0.2 g
飽和脂肪酸 0.028 g
一価不飽和 0.031 g
多価不飽和 0.083 g
0.88 g
トリプトファン 0.006 g
トレオニン 0.027 g
イソロイシン 0.018 g
ロイシン 0.025 g
リシン 0.027 g
メチオニン 0.006 g
シスチン 0.009 g
フェニルアラニン 0.027 g
チロシン 0.014 g
バリン 0.018 g
アルギニン 0.021 g
ヒスチジン 0.014 g
アラニン 0.027 g
アスパラギン酸 0.135 g
グルタミン酸 0.431 g
グリシン 0.019 g
プロリン 0.015 g
セリン 0.026 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(5%)
42 µg
(4%)
449 µg
123 µg
チアミン (B1)
(3%)
0.037 mg
リボフラビン (B2)
(2%)
0.019 mg
ナイアシン (B3)
(4%)
0.863 mg
パントテン酸 (B5)
(2%)
0.089 mg
ビタミンB6
(6%)
0.08 mg
葉酸 (B9)
(4%)
15 µg
ビタミンB12
(0%)
0 µg
コリン
(1%)
6.7 mg
ビタミンC
(17%)
13.7 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(4%)
0.54 mg
ビタミンK
(8%)
7.9 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
5 mg
カリウム
(5%)
237 mg
カルシウム
(1%)
10 mg
マグネシウム
(3%)
11 mg
リン
(3%)
24 mg
鉄分
(2%)
0.27 mg
亜鉛
(2%)
0.17 mg
マンガン
(5%)
0.114 mg
セレン
(0%)
0 µg
他の成分
水分 94.52 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

生の場合、可食部100グラム (g) あたりのエネルギー量は19 kcal (79 kJ)で、水分含有量は94.0 gを占める[60]。栄養素は比率で炭水化物が4.7 gと最も多く、次いで蛋白質0.7 g、灰分0.5 g、脂質0.1 gと続く[60]。食物繊維1.0 gのうち、水溶性は0.3 g、不溶性は0.7 gである[60]。

エネルギーは低めで、トマト1個を食べても約40 kcal程度である[58]。他の野菜類と同様に、トマトはビタミンCを多く含み、時間をおいても損失が少ないのが特徴である[58]。さらに、β-カロテン、カリウム、ビタミンE、ルチンなどが豊富で、ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」という格言があるほど栄養価が高いことで知られている[58][31]。また他の野菜では見られない、赤い色素でポリフェノールの1種であるリコピンが含まれていることでも有名である[61]。ミニトマトは、桃太郎などの大玉トマトに比べて、カロテン、ビタミンC、カリウム、食物繊維などが豊富である[60]。

トマトの栄養的価値の大きな特徴は、なかなか一度にはたくさん食べきれない葉物野菜とは異なり、1回の食事で多くの量を摂ることができる点にある[60]。また、ハウス栽培が盛んに行われているため、1年中を通して食べられる点も大きな特徴である[60]。ただし、トマトの旬の時期といわれている夏場に、ハウス栽培ものよりも栄養価が高い露地栽培ものが多く出回ることから、トマトの栄養的価値は夏場に高くなるといわれている[60]。

トマトに含まれる酸味成分はクエン酸で、食欲を増進させる作用があり、夏場に食欲がないときに冷やしたトマトが食事をおいしくするのに役立つ[60]。またクエン酸は疲労回復の働きが期待でき[62]、血糖値の上昇を抑える作用があるといわれる[28]。日本において、トマトジュースやサプリメントなど一部のトマト製品は血中コレステロールや血圧などの改善効果を謳う機能性表示食品として販売されている[63]。

トマトの赤い色素リコピンの他に、黄色い色素カロテンも多く含む緑黄色野菜である[60]。トマト100 g中に540 μgほどのカロテンを含んでおり、1個食べれば緑黄色野菜の1日推奨摂取量のカロテンを十分摂取できる[60]。カロテンは体内でビタミンAに変わり、目や皮膚、消化器官の粘膜の働きを活発にして免疫機能を助ける働きをすることで知られている[60]。ビタミンC量は葉物野菜ほどではないが、比較的豊富に含まれていることから、トマトのビタミンAとビタミンCが相互に影響し合って、強い抗酸化作用を発揮してがん予防や老化防止に効果を発揮する野菜と認識されている[60]。

リコピンはカロテンと同じカルテノイド色素で、抗酸化力に関してはカロテンよりも強力だとの見方がされており、加熱にも強いため、煮たり焼いたりしても抗酸化力があまり低下しないという長所がある[60]。真っ赤な調理用トマトに特に多く含まれるカロテンとリコピンは、油と一緒に調理したり加熱調理をすると、より効率よく栄養摂取できる。

トマトにはビタミン様物質であるルチン（ビタミンP）とビオチン（ビタミンH）が含まれている[60]。ルチンは高血圧予防や動脈硬化の進行を遅らせる作用が知られ、ビオチンはコラーゲン生成を助けて肌を健康に保つのに役立つといわれている[60]。ミネラルでは体内のナトリウムの排出を促すカリウムを多く含み[62]、過酸化物質を分解するセレンを含んでいるので、生活習慣病予防効果がある野菜ともいわれている[60]。

欧米で多く使われている調理用トマトは、旨み成分のグルタミン酸やアスパラギン酸を豊富に含んでおり、加熱調理することでさらに旨みが強くなる[30]。

栄養価に関する研究

トマトに含まれるリコピンは、1995年にがん予防の効果が指摘されて以来、注目を集めるようになったが、有効性に関しては「有効性あり」とするデータと「有効性なし」とする両方のデータがあり、科学的なデータの蓄積が必要である。

これはハーバード大学のギオヴァンヌッキらの研究チームが4万5千人以上の医療関係者を対象に6年間のコホート調査を行った結果から、様々な形態のビタミンAを含む食品の中でも、イチゴと並んでトマト関連食品3種が前立腺癌の罹患率の低さと相関しているとしたもの。その後の様々な関連研究の引き金ともなった。

京都大学大学院の河田照雄教授らの研究グループにより、トマトに含まれる13-オキソ-9,11-オクタデカジエン酸に血液中の脂肪増加を抑える効果があることが発見され[64]、2012年2月10日付けの米科学誌PLoS one上で発表された[65]。研究段階である上、効果を得るには大量のトマトを食べる必要があるとされるが、日本では大きく報道されたことにより、トマトジュースが供給不足になるほどのブームが起きた[66]。

トマトの旬

日本において、露地栽培トマトは一般に夏（6月 - 9月）が旬の時期とされる野菜である[39]。トマトは夏の季語。冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質からして、夏のトマトは水っぽく、春先のトマトのほうが果肉が詰まって濃厚な味わいがあり美味とされる[39]。ハウス栽培で育てられたトマトは、冬から春が出荷のピークを迎えることから、冬 - 春はトマトのもうひとつの旬だともいわれている[39]。

季節によっても味や食感が変わる。一般的な温室栽培を例に挙げると冬は光が少なく成長に時間がかかるため水っぽく皮が硬い、夏は成長が早すぎて味がのる前に赤くなるが皮は柔らかい。春と秋は旨味が強くなる。家庭菜園の場合は保温用のビニールをかけて秋まで栽培すると皮は硬いがメロン並みの糖度と旨味のあるトマトが得られる。

保存

冷やしすぎると味が落ちるため、室温で保存するのが一般的で[28]、鮮度が良いものは1週間ほど日持ちする[5]。特に、まだ堅くて未熟なトマトであれば、常温でやや日光が当たる場所に置いて追熟することによって、酸味を抑えることができる[28]。よく熟しているトマトは、ポリ袋などに入れて冷やしすぎない程度に冷蔵庫の野菜室（3~8℃程度）などに保存して、早めに使い切るようにする[28][5]。完熟したトマトをソースや煮込みに使う場合は、丸ごと冷凍庫に入れて冷凍すると、水で洗うだけで皮が簡単にむける[5]。

保存食にもなるドライトマトは、ミニトマトを半分に切ったり、中玉や大玉トマトでも種を取ってスライスして作ることができ、塩をふったあと140度ほどで予熱したオーブンで焼いたあと、風通しのよいところで水分を飛ばして乾燥させて作る[30]。南ヨーロッパの料理には欠かせない保存食と調味料を兼ねたドライトマトは、ミニトマトの「プリンチペ・ポルゲーゼ」という品種が使われている[30]。

薬草

果実は糖尿病、のどの渇き、食べ過ぎに薬効がある薬草とされ、蕃茄（ばんか）と称して、輪切りにして天日乾燥して生薬とするか、生のものを薬用にする[67]。民間療法では、1日量5 - 10ｇの干した番茄を、600 ccの水で煎じて3回に分けて服用する用法が知られている[67]。また、1日1個の生トマトを食べたり、調理しても同様とされる[67]。胃腸の熱を冷ます効果から、食べ過ぎによる消化不良に良いといわれている[67]。

トルコの民間療法ではやけどにスライスしたトマトを皮膚に塗りつけている[要出典]。

トマトを題材にした作品

楽曲（曲名または歌詞にトマトが登場するもののみ）
アニメーション
コンピュータゲーム
映画
キャラクター
その他

その他

  • ジャガイモの茎にトマトを接ぎ木したものは「ジャガトマ」と呼称されることがある。また細胞融合によって作られたジャガイモとトマトの雑種はポマトとよばれる。
  • トマト・ピーマン・ナスの三種を接ぎ木したものはトマピーナと呼称され、1990年の国際花と緑の博覧会（花博）でも出展された。
  • 栄養素が豊富なことから、柿と同じく「トマトが赤くなると、医者が青くなる」ということわざや、また「トマトを作る家に胃病なし」ということわざがある[71]。
  • アメリカの法律では、大さじ2杯のトマト・ペーストが野菜とされているため、トマト・ペーストを使ったピザが「野菜」に分類されている[72][73]。
  • 日本では、一般社団法人全国トマト工業会が2005年に10月10日を「トマトの日」に制定した。10月は生活改善普及月間で健康への関心が高まる月であり、トマトの栄養価値やおいしさをアピールし、トマトを使った料理の普及をはかり、人々の健康増進に貢献することを目的として、語呂合わせで「ト (10) マト (10) 」としたのがその理由である[17]。
  • 北朝鮮の出身成分の「核心階層」を、外も中も赤いということで、庶民は「トマト」と呼ぶ[74]。

脚注

[脚注の使い方]

注釈

  1. ^ 一般のトマトは糖度4 - 6度ほどである[30]。

出典

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参考文献

関連文献

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関連項目

 
ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。
 
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ウィキスピーシーズにトマトに関する情報があります。

外部リンク

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