Toma del lait brusc
| Toma dël làit brusch | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Zona di produzione | Val di Susa, Val Sangone, Valli di Lanzo |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
| Ingredienti principali | Latte prevalentemente vaccino |
La toma dël làit brusch o bianca alpina è un formaggio italiano di latte vaccino crudo. È stato incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) piemontesi[1] e riconosciuto come presidio Slow Food[2].
Origine del nome
[modifica | modifica wikitesto]Il nome del formaggio deriva dall'aggettivo brusch, che in piemontese vuol dire acido; tradotto letteralmente significa "toma del latte acido"[3].
Storia
[modifica | modifica wikitesto]L'origine del formaggio è certamente piuttosto antica e comunque risalente a più di cent'anni fa. Alcune leggende diffuse nelle valli dove viene prodotto ne collegano l'origine con il passaggio di Annibale.[2]
Descrizione
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Questa toma ha una forma cilindrica con facce piane e un peso in genere compreso tra i tre e i sei kg. Lo scalzo è dritto, la crosta è all'inizio grigia o di un colore che tende all'arancione e che diventa progressivamente più intenso con la stagionatura. La pasta del formaggio si presenta piuttosto consistente, gessosa, senza occhiatura ma con una certa friabilità; il suo colore va dall'avorio al paglierino chiaro. Il sapore è piacevole, con una componente di acidità che varia con la stagionatura. Il gusto è pronunciato e ricorda le erbe di montagna; il retrogusto richiama invece la nocciola tostata o la noce.[4] Con il tempo si formano anche accenni di erborinatura e note piccanti.[2]
Produzione
[modifica | modifica wikitesto]Il latte usato è quello di produzione estiva che subisce un processo di acidificazione. Tale acidità prende almeno in parte il posto del caglio nel processo di formazione della cagliata e nella sua precipitazione. Si utilizza tradizionalmente il latte ottenuto dalla mungitura della sera[5], che a volte viene parzialmente scremato. In seguito esso è lasciato riposare per tutta la notte e poi scaldato ad una temperatura attorno ai 37°; dopo la rottura della cagliata questa viene raccolta in un telo che permette un primo spurgo del siero. Lo spurgo è completato con successive pressature della forma, sistemata all'interno del proprio stampo; la salatura del formaggio avviene in forma di pasta o di salamoia.[2] La stagionatura dovrebbe essere di almeno due mesi perché il prodotto sviluppi appieno le proprie tipiche caratteristiche organolettiche[5].
Consumo
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La toma del lait brusc era spesso utilizzata dagli stessi margari che la producevano, in particolare verso la fine della stagione estiva. Tradizionalmente viene accompagnata da vini rossi piuttosto corposi[5], e può essere accostata alla polenta e/o a salumi di vario tipo.[2]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 51. URL consultato il 20 aprile 2018.
- ^ a b c d e Toma del lait brusc, su Fondazione Slow Food. URL consultato il 20 aprile 2018.
- ^ Formaggi, su piemonteagri.it. URL consultato il 20 aprile 2018.
- ^ AA. VV., Un Piemonte per tutti i gusti, Torino, Regione Piemonte - Piemonte Agricoltura, 2005, p. 80.
- ^ a b c Toma del Lait Brusc (Bianca Alpina), su cittametropolitana.torino.it. URL consultato il 20 aprile 2018 (archiviato dall'url originale il 21 aprile 2018).
Altri progetti
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