Sanguinaccio di Burgos
| Sanguinaccio di Burgos | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | Morcilla de Burgos |
| Luogo d'origine |  Spagna
|
| Regione | Burgos |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Ingredienti principali |
|
Il sanguinaccio di Burgos (in spagnolo morcilla de Burgos) è un insaccato a base di sangue di maiale e riso, tipico della gastronomia degli abitati di Burgos. La tradizione orale dice che dev'essere "sciapa, unta e piccante". Dal settembre 2018, a livello europeo, la denominazione "Morcilla de Burgos" è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP).[1]
Ingredienti e produzione
[modifica | modifica wikitesto]Produzione artigianale del sanguinaccio di Burgos
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Gli ingredienti includono cipolla, riso, strutto, sale, pepe macinato, peperone dolce, peperone piccante, sangue di maiale, trippa di maiale; tuttavia ogni paese o zona della provincia di Burgos ha un proprio modo di preparare il sanguinaccio.
Produzione industriale
[modifica | modifica wikitesto]Nella produzione industriale il sanguinaccio di Burgos, similmente alla produzione artigianale, si riempie di sangue coagulato (per la maggior parte di maiale), riso, strutto, sale e cipolla. Viene poi condita con spezie per ottenere il suo caratteristico sapore (principalmente pepe e peperoni). Per la sua produzione si portano a termine le varie fasi sotto riportate:
- Ricezione della materia prima
Le materie prime sono ricevute giornalmente congelate o refrigerate da diversi fornitori, che le trasportano in camion frigorifero.
- Miscela di ingredienti
Le percentuali approssimative di ogni ingrediente sono:
- cipolla 45%
- riso 20%
- strutto 15%
- sangue di maiale 15%
- spezie e sale 5%
In primo luogo si realizza il trito di cipolla e strutto per ottenere la quantità desiderata, poi si mescolano i prodotti tritati con gli altri ingredienti nel mescolatore (riso, sangue e spezie), il quale contribuisce ad omogeneizzare la massa.
- Insaccatura
Una volta creata la massa si procede all'insaccatura. Questa fase consiste nel riempire il budello mediante insaccatrice con la massa ottenuta precedentemente. Quando il budello è pieno viene chiuso con corda o graffetta metallica.
- Cottura e confezionamento
Il prodotto viene sottoposto ad un trattamento termico, che consiste nell'introdurlo in una caldaia con acqua prossima ai 100 °C per 30 minuti. Una volta cotto, il prodotto viene immediatamente raffreddato in camere ad aria. Una volta che il prodotto si è raffreddato si procede al suo confezionamento e all'etichettatura.
Gastronomia
[modifica | modifica wikitesto]Il sanguinaccio di Burgos generalmente viene servita con patatine fritte. Si può anche servire fritta a spicchi, oppure come farcitura di panini o tapas, accompagnate con peperoni rossi grigliati.
Varietà
[modifica | modifica wikitesto]Esistono diverse varietà di salsicce nella provincia di Burgos, tra cui:
- Sanguinaccio di Aranda
La varietà di Aranda de Duero tradizionalmente utilizza come spezie il cumino, il pepe nero e un pizzico di cannella. In più si realizzano due cotture: una prima di insaccarla e una dopo, dando come risultato un'apprezzata varietà.
- Sanguinaccio di Burgos
È la varietà più consumata, caratterizzata da un sapore forte ma ricercato. Si produce nelle località vicine alla città di Burgos, con diversi tipi che variano a seconda della località. Alcune delle più conosciute sono quelle della Quintanilla Vivar, Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios e Cardeña.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (ES) Alonso, J. F., La UE termina con 25 años de «guerra» sobre la receta de la morcilla de Burgos, su abc.es, 6 settembre 2018. URL consultato il 20 marzo 2021.
Altri progetti
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