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Fagopyrum esculentum

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Grano saraceno
Fagopyrum esculentum
Classificazione APG IV
DominioEukaryota
RegnoPlantae
(clade)Angiosperme
(clade)Mesangiosperme
(clade)Eudicotiledoni
(clade)Eudicotiledoni centrali
(clade)Superasteridi
OrdineCaryophyllales
FamigliaPolygonaceae
SottofamigliaPolygonoideae
TribùFagopyreae
GenereFagopyrum
SpecieF. esculentum
Classificazione Cronquist
DominioEukaryota
RegnoPlantae
DivisioneMagnoliophyta
ClasseMagnoliopsida
OrdinePolygonales
FamigliaPolygonaceae
GenereFagopyrum
SpecieF. esculentum
Nomenclatura binomiale
Fagopyrum esculentum
Moench, 1794

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench, 1794) è una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee[1]. È una pianta erbacea e annuale, compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni.

Per le sue caratteristiche nutrizionali e l'impiego alimentare, questo vegetale è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali,[2] pur non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Poaceae (ex Graminacee), in quanto il termine cereale non è botanico e scientifico bensì merceologico e letterario. Il grano saraceno è naturalmente senza glutine ma può essere tossico in grandi quantità.

Etimologia

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L'epiteto specifico esculentum viene dal latino e significa ‘buono a mangiarsi’.

Descrizione

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Tavola botanica di F. esculentum

Raggiunge un'altezza che varia, a seconda delle varietà, dai 60 ai 120 centimetri. L'apparato radicale fascicolato è composto da radici poco sviluppate; il fusto è cilindrico e glabro; il culmo principale presenta diversi rami con infiorescenza apicale, ha un colore che va dal verde all'inizio del ciclo per poi virare verso il rosso al momento della maturazione e della morte della pianta; il numero di culmi dipende soprattutto dalla fertilità del terreno e dalla densità di semina.

Le foglie sono ovato-triangolari acuminate, alterne, peduncolate alla base e sessili verso la parte distale della pianta. Le infiorescenze raccolte in panicoli laschi hanno fiori bianchi o rosa a seconda della varietà; il calice è formato da cinque sepali verdi. Gli stami sono otto, l'ovario è monospermo sormontato da uno stilo terminale con tre stigmi.

Le piante sono auto sterili; l'impollinazione avviene in entomofilia o anemofilia tra piante della stessa specie o tra piante di specie diverse. Il frutto è un achenio di forma triangolare; il pericarpo può presentare un colore variante dal bruno al nero, più o meno lucido con eventuali screziature; avvolge l'endosperma e l'embrione composto da due cotiledoni.

Origini e distribuzione

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Grida sopra il formento sarasino (Modena, 1621)

Nel tardo Medioevo la pianta raggiunse l'Europa arrivando sulle coste del mar Nero e poi nel Meclemburgo e nell'Eifel (Germania) dove è documentata nel XV secolo con il nome di Heenisch, cioè l'odierno Heidenkorn, vale a dire "grano dei pagani". Nel XVII secolo giunse in Svizzera dove è conosciuta con il nome di Heyden o Heidenkorn, mentre a metà del XVI secolo la pianta è documentata per la prima volta in Italia in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio in Valtellina con il nome di formentone. La pianta venne in seguito introdotta nel Ducato di Modena nel 1621 ad opera del commerciante di origine ebraica Donato Donati[3][4]. Più recentemente alcuni ricercatori hanno indicato la zona dell'Himalaya orientale come probabile centro di addomesticazione primario.

Composizione chimica

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Il grano saraceno è ricco di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio.

Semi Amido 71–78% nei fiocchi

70–91% nei diversi tipi di farina.[5][6][7]
L'amido è costituito dal 25% di amilosio e dal 75% di amilopectina.
A seconda del trattamento idrotermico subito, i fiocchi di grano saraceno contengono il 7–37% di amido resistente.

  Proteine 18% con valore di bioassorbibilità superiore al 90%.[8]

Questo si spiega con un'elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali[9], specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.[10]

  Minerali Ricco di ferro (60–100 ppm), zinco (20–30 ppm) e selenio (20–50 ppb).[11][12]
  Antiossidanti 10–200 ppm di rutina e 0,1–2% di tannini[13]
  Composti aromatici La salicilaldeide (2-idrossibenzaldeide) fu identificata come componente caratteristica dell'aroma del grano saraceno[14]. 2,5-dimetil-4-idrossi-3(2H)-furanone, (E,E)-2,4-decadienale, fenilacetaldeide, 2-metossi-4-vinilfenolo, (E)-2-nonenal, decanale ed esanale contribuiscono altresì al suo aroma. Essi possiedono tutti un valore di attività odorosa superiore a 50, ma l'aroma di queste sostanze nel loro stato isolato non assomiglia a quello del grano saraceno[15].
Erba Antiossidanti 1–10% di rutina e 1–10% di tannini[16]
  Fagopirina Da 0,4 a 0,6 mg/g di fagopirine (almeno 3 sostanze simili)[17][18]

Uso

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Usi alimentari

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È una pianta mellifera, da cui si può ottenere del miele monoflorale se in zone con estese coltivazioni. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la preparazione della polenta taragna, della polenta saracena, delle crespelle e della pasta alimentare (famosi i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi) o anche come porridge come la kaša e la grechka della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.

Curiosità

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Dal grano saraceno le api producono il miele nazionale della Lettonia.[senza fonte]

Usi medicinali

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Campo di grano saraceno in fiore nel distretto di Bumthang in Bhutan (Mario Biondi, settembre 2010)

Il grano saraceno contiene un glucoside denominato rutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione e migliorando la microcircolazione nelle persone con insufficienza venosa cronica.[19] Le foglie di grano saraceno essiccate da usare per infusione vengono commercializzate in Europa sotto il marchio "Fagorutin."

Il grano saraceno contiene D-chiro-inositolo, un componente del sistema di messaggeri secondari per la trasduzione del segnale dell'insulina che si è riscontrato essere carente nel diabete di tipo II e nella sindrome dell'ovaio policistico (SOPC). Sono in corso studi sul suo uso nel trattamento del diabete di tipo II.[20] Ricerche sul D-chiro-inositolo e sulla SOPC hanno evidenziato risultati promettenti.[21][22]

Si è rilevato che una proteina del grano saraceno si lega saldamente al colesterolo. Sono in corso studi sul suo uso per ridurre il colesterolo plasmatico nei soggetti che presentano iperlipidemia.[23]

Allergia al grano saraceno

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Il grano saraceno è un potente allergene in grado di indurre, in pazienti sensibilizzati, anche reazioni acute quali l'anafilassi[24]. I casi di anafilassi indotti dall'ingestione di grano saraceno sono stati riportati prevalentemente in Asia (Giappone e Corea soprattutto), e più recentemente anche in Europa, specialmente in Italia, dove il grano saraceno è stato descritto essere un "allergene nascosto".[25][26] Un articolo pubblicato da Heffler E e colleghi, dimostra come le reazioni allergiche, anche gravi, indotte dall'ingestione accidentale di grano saraceno come allergene nascosto in alimenti quali la pizza o altri prodotti con farinacei, non sono così rare come precedentemente descritto, per lo meno nel nord Italia.[27]

Note

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  1. ^ (EN) Fagopyrum esculentum, su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 3 agosto 2023.
  2. ^ cereale, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  3. ^ Il grano saraceno, su confraternitadelchisciol.com. URL consultato il 4 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 6 giugno 2014).
  4. ^ Curiosità sul nome del grano saraceno
  5. ^ Skrabanja V, Kreft I, Golob T, Modic M, Ikeda S, Ikeda K, Kreft S, Bonafaccia G, Knapp M, Kosmelj K., Contenuto di principi nutritivi nelle frazioni di grano saraceno, in Cereal Chemistry, vol. 81, n. 2, 2004, pp. 172–176, DOI:10.1094/CCHEM.2004.81.2.172.
  6. ^ Skrabanja V, Laerke HN, Kreft I, Effects of hydrothermal processing of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats on starch enzymatic availability in vitro and in vivo in rats, in Journal of Cereal Science, vol. 28, n. 2, settembre 1998, pp. 209–214, DOI:10.1006/jcrs.1998.0200.
  7. ^ Skrabanja V, Elmstahl HGML, Kreft I, Bjorck IME, Nutritional properties of starch in buckwheat products: Studies in vitro and in vivo, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 49, n. 1, gennaio 2001, pp. 490–496, DOI:10.1021/jf000779w, PMID 11170616.
  8. ^ Eggum BO, Kreft I, Javornik B, Chemical-Composition and Protein-Quality of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), in Qualitas Plantarum-Plant Foods for Human Nutrition, vol. 30, n. 3-4, 1980, pp. 175–179, DOI:10.1007/BF01094020.
  9. ^ Buckwheat Profile, su agmrc.org. URL consultato il 3 marzo 2010 (archiviato dall'url originale il 14 novembre 2013).
  10. ^ Bonafaccia G, Marocchini M, Kreft I, Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat, in Food Chemistry, vol. 80, n. 1, 2003, pp. 9–15, DOI:10.1016/S0308-8146(02)00228-5.
  11. ^ S. Ikeda, Y. Yamashita and I. Kreft, Essential mineral composition of buckwheat flour fractions, in Fagopyrum, vol. 17, 2000, pp. 57–61.
  12. ^ Bonafaccia, L. Gambelli, N. Fabjan and I. Kreft, Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat, in Food Chemistry, vol. 83, n. 1, ottobre 2003, pp. 1–5, DOI:10.1016/S0308-8146(03)00228-0.
  13. ^ Kreft S, Knapp M, Kreft I, Extraction of rutin from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds and determination by capillary electrophoresis, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 47, n. 11, novembre 1999, pp. 4649–4652, DOI:10.1021/jf990186p, PMID 10552865.
  14. ^ Janes D, Kreft S, Salicylaldehyde is a characteristic aroma component of buckwheat groats, in Food Chemistry, vol. 109, n. 2, 2008, pp. 293–298, DOI:10.1016/j.foodchem.2007.12.032.
  15. ^ Janes D, Kantar D, Kreft S, Prosen H, Identification of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) aroma compounds with GC-MS, in Food Chemistry, vol. 112, n. 1, 1. January 2009, pp. 120–124, DOI:10.1016/j.foodchem.2008.05.048.
  16. ^ Kreft S, Strukelj B, Gaberscik A, Kreft I, Rutin in buckwheat herbs grown at different UV-B radiation levels: comparison of two UV spectrophotometric and an HPLC method, in J Exp Bot, vol. 53, n. 375, agosto 2002, pp. 1801–4, DOI:10.1093/jxb/erf032, PMID 12147730.
  17. ^ Eguchi K, Anase T and Osuga H, Development of a High-Performance Liquid Chromatography Method to Determine the Fagopyrin Content of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tartaricum Gaertn.) and Common Buckwheat (F. esculentum Moench), in Plant Production Science, vol. 12, n. 4, 2009, pp. 475–480, DOI:10.1626/pps.12.475.
  18. ^ Ožbolt L, Kreft S, Kreft I, Germ M and Stibilj V, Distribution of selenium and phenolics in buckwheat plants grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation, in Food Chemistry, vol. 110, n. 3, 2008, pp. 691–696, DOI:10.1016/j.foodchem.2008.02.073.
  19. ^ N. Ihme, H. Kiesewetter, F. Jung, K. H. Hoffmann, A. Birk, A. Müller, K. I. Grützner, Leg oedema protection from a buckwheat herb tea in patients with chronic venous insufficiency: a single-centre, randomised, double-blind, placebo-controlled clinical trial, in Eur J Clin Pharmacol, vol. 50, n. 6, 12 luglio 1996, pp. 443–447, DOI:10.1007/s002280050138, PMID 8858269. URL consultato il 10 novembre 2008.
  20. ^ Kawa, J.M., Taylor, C.G., Przybylski, R., Buckwheat Concentrate Reduces Serum Glucose in Streptozotocin-Diabetic Rats, in J. Agric. Food Chem, vol. 50, 1996, pp. 443–447.
  21. ^ Nestler JE, Jakubowicz DJ, Reamer P, Gunn RD, Allan G, Ovulatory and metabolic effects of D-chiro-inositol in the polycystic ovary syndrome, in N. Engl. J. Med., vol. 340, n. 17, 1999, pp. 1314–20, DOI:10.1056/NEJM199904293401703, PMID 10219066.
  22. ^ Iuorno MJ, Jakubowicz DJ, Baillargeon JP, et al., Effects of d-chiro-inositol in lean women with the polycystic ovary syndrome, in Endocrine practice, vol. 8, n. 6, 2002, pp. 417–23, PMID 15251831.
  23. ^ H. Tomotake, I. Shimaoka, J. Kayashita, F. Yokoyama, M. Nakajoh and N. Kato., Stronger suppression of plasma cholesterol and enhancement of the fecal excretion of steroids by a buckwheat protein product than by a soy protein isolate in rats fed on a cholesterol-free diet., in Bioscience Biotechnology and Biochemistry, vol. 65, 2001, pp. 1412–1414, DOI:10.1271/bbb.65.1412.
  24. ^ Schiffner R, Przybilla B, Burgdorff T, Landthaler M, Stolz W, Anaphylaxis to buckwheat [collegamento interrotto], in Allergy, vol. 56, n. 10, ottobre 2001, pp. 1020–1, DOI:10.1034/j.1398-9995.2001.00386.x, PMID 11576091.
  25. ^ Lee SY, Oh S, Lee K, et al., Murine model of buckwheat allergy by intragastric sensitization with fresh buckwheat flour extract, in J. Korean Med. Sci., vol. 20, n. 4, agosto 2005, pp. 566–72, DOI:10.3346/jkms.2005.20.4.566, PMC 2782149, PMID 16100445.
  26. ^ Heffler E, Guida G, Badiu I, Nebiolo F, Rolla G, Anaphylaxis after eating Italian pizza containing buckwheat as the hidden food allergen (PDF), in J Investig Allergol Clin Immunol, vol. 17, n. 4, 2007, pp. 261–3, PMID 17694699.
  27. ^ Heffler E, Nebiolo F, Asero R, et al., Clinical manifestations, co-sensitizations, and immunoblotting profiles of buckwheat-allergic patients., in Allergy, agosto 2010, PMID 2080447.

Bibliografia

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